INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo fresca, 1,5 kg manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, laurel.
PREVIO.- El lomo en manteca colorá es un clásico de la gastronomía malagueña. Un platito como aperitivo, como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda al fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable…
PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El resultado será una carne magra y bastante tierna sin grasa, aunque de eso te vas a hartar.
SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga.
TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien para que quede untuoso.
CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que hasta ahora no se ha inventado para esto mejor herramienta que la propia mano. Echa ahora un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo todo bien, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.
QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa, pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.
SEXTO.- Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo. Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.
SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor lento y suave. Echa ahora el laurel y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos y en todo caso comprueba que el caldo del aliño ya se ha evaporado. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.
OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa. Su otra ventaja es que podemos ir probando hasta que nos quede tierna, muy tierna. Apaga el fuego.
NOVENA.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte manteca líquida pero deja la zurrapa que está al fondo porque esa va al recipiente más pequeño. Es muy importante que se cubra del todo porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.
En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato, deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera o panes tostados con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo. H1512
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 