FILETES RUSOS

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada 75% ternera y 25% cerdo, 2 huevos, 2 dientes de ajo, perejil fresco, vino blanco, salsa de soja, mostaza, tomate frito, pimienta negra molida, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y sal.

PREVIO.- Hace ya veintitantos años que empecé a escribir las recetas de los platos tradicionales que se hacían en mi casa sólo para que no se me olvidaran. Nada especial; únicamente los clásicos de casi todas las casas españolas de los años 60 y 70. Y de entre todos ellos, yo creo que los filetes rusos eran uno de los fijos cada semana, junto a los bacaladitos, la carne asada y la tortilla de patatas. No tienen ninguna complicación, pero no podían faltar y ya estaban tardando… No obstante, verás que para hacerlos hoy, me complico un poco la vida, pero es por pura afición.

PRIMERO.- Si queremos simplificar el concepto, diremos que los filetes rusos son carne picada, empanada y frita… pero la clave del éxito de un plato tan sencillo está en el aliño de la carne, así que vamos a empezar por machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale. Hay que conseguir una pasta verdosa sin trocitos.

SEGUNDO.- Si tu mortero es grande, sigue con él, y si no, échalo en un bol de cristal con fondo ovalado que, al no tener esquinas ni ángulos, se remueve y mezcla mejor. Echa los huevos y remueve bien hasta que todo haga cuerpo.

TERCERO.- Ahora vamos añadiendo todos los ingredientes menos la carne y el pan rallado, y mezclamos todo bien. Aviso: cuidado con los líquidos; pon poquísima cantidad porque te quedaría una masa tan  blanda que te impediría su manipulación. Ve añadiendo la carne poco a poco y mezclándolo bien con el aliño hasta haberla echado toda. Si tienes tiempo, déjalo macerar en el frigorífico un par de horas como mínimo, pero si no, continúa.

CUARTO.- Dependiendo de si, a pesar del aviso anterior, te ha quedado demasiado blando, puedes corregirlo a base de echar a la carne pan rallado y moverlo bien. Verás como la amalgama se hace más densa; y si siguiera siendo excesivo, pasa toda la carne a un colador y déjalo escurrir una rato.

QUINTO.- Ahora  extiende papel de aluminio sobre la encimera y espolvorea sobre él un poco de harina para que la carne no se pegue. Embadúrnate las manos con un poco de aceite de oliva para manipular la carne con más facilidad y haz bolas de tamaño uniforme, aplastándolas sobre el papel dándole a los filetes forma redonda.

SEXTO.- Corta el papel de aluminio de forma que individualicemos cada filete y prepara también un plato con pan rallado.

SÉPTIMO.- Toma cada filete, de uno en uno; quítale el papel y échalo en el  plato de pan rallado. Rebózalos bien, sacude el exceso y colócalos en un plato uno encima de otro, poniendo entre cada uno el papel de aluminio que  acabamos de quitar. Evidentemente, esto no es preciso, pero es una buena técnica de manipulación que nos hará el trabajo más fácil y desde luego es óptima si queremos reservarlos para hacerlos más tarde, al día siguiente, o incluso congelarlos.

OCTAVO.- Tómalos también de uno en uno y  fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y cuando estén dorados o algo tostados, sácalos a una fuente sobre papel absorbente para que escurra bien el exceso de aceite.  Están buenísimos tanto fríos como calientes. H1601/R2506