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ROLLITOS RELLENOS con puré de pimientos

INGREDIENTES: 2 rollitos (para 5 personas) 1 kg carne picada mixta (cerdo+ternera), 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 100 gr pimientos asados, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, puré de patata, 250 gr queso fresco batido (desnatado, 0% M.G.).

PRIMERO.- Aliña la carne con sal y pimienta negra molida. Añádele una cuantas aceitunas, unas 6-8 cortadas por la mitad y mezcla bien con la mano para que todo se redistribuya. Divídela en dos partes iguales porque vamos a hacer dos rollitos a la vez y ten en cuenta que los ingredientes que he reseñado son para hacer los dos, así que si sólo vas a hacer uno, divide.

SEGUNDO.- Coloca papel de aluminio sobre la encimera en cantidad bastante para que quepa la carne extendida. Mira la foto. Aplástala contra el aluminio con la palma de la mano y dale forma más o menos rectangular cuyo ancho no exceda de unos 20 centímetros y procurando un grosor uniforme por toda su superficie. Extiende por toda ella un hilo de AOVE. Muy poca cantidad.

TERCERO.- Bate un huevo, ponle un poco de sal y échalo en una sartén antiadherente con una lágrima de aceite de oliva. Mueve la sartén hasta que el huevo se haya repartido por toda su superficie y a fuego no muy fuerte deja que se cuaje, más como una “tortita” que como una “tortilla”, es decir, muy fina y sin plegar. Haz la otra (para el segundo rollo) y déjalas enfriar.

CUARTO.- Los pimientos asados puedes hacerlos fácilmente como te indico aquí pero va a resultar engorroso para la poca cantidad que necesitamos, habiendo muy buenos “pimientos asados” o “ensaladas de pimientos asados” que puedes comprar ya hechos y de una gran calidad. De los 100 gr , separa 30 gr , córtalos en tiritas o cómpralos ya cortados y distribúyelos por toda la superficie de la carne evitando los bordes de los cuatro lados. Reserva los otros 70 gramos para el puré.

QUINTO.- Escurre bien el resto de aceitunas del aliño que traen; córtalas por la mitad longitudinalmente y colócalas uniformemente por la carne respetando igualmente los bordes.

SEXTO.- Corta una de las tortillas por la mitad y coloca ambas mitades, una a continuación de la otra por todo lo largo de la carne, encima de pimientos y aceitunas. Presiona ligeramente.

SÉPTIMO.- Ahora, con mucho cuidado, tomas uno de los extremos cortos del papel de aluminio y desde ahí comienza a enrollar la carne. Ayúdate con el papel y presiona ligeramente el rollo cada poco para que se compacte. Continúa enrollando hasta el final, pero no vayas a dejar que el papel se enrolle también….. Presiona con algo más de consistencia a través del aluminio para que adopte bien la forma cilíndrica. Ábrelo y presiona los laterales del rollo para que se cierren los orificios, cubriéndolo con carne. Dale forma para que te quede un rollito como ves en la foto. Compáctalo todo lo que puedas sin deshacerlo. Frótalo por todas partes con un poco (muy poco) de AOVE y empaquétalo con el papel de aluminio para que quede bien cerrado.

OCTAVO.- Pon el horno a 200ºC. Haz ahora el segundo rollito repitiendo paso a paso lo que acabas de hacer, eliminando las más que probables “meteduras de pata” del primero. Usa una fuente de horno donde te quepan ambos, echa un chorrito de vino blanco que cubra el fondo y colócalos con la suficiente separación entre ellos para que no se priven mutuamente del calor del horno.

NOVENO.- Mete la fuente en el horno; baja su termostato a 180ºC y déjalo 25 minutos., tras lo cual, sácalo del horno para detener la cocción lo antes posible. Si tienes tiempo, déjala enfriar porque se cortará mucho mejor.

DÉCIMO.- Mientras se hace la carne, prepara el puré con dos o tres patatas o con un sobre de puré en copos, que se hace enseguida y está buenísimo, pero al hacerlo, usa sólo agua y un poco de sal. Recuperamos los 70 gr de pimientos que teníamos reservados y los batimos bien para que quede una crema bastante líquida. Sin dejar de batir, añade poco a poco el queso fresco. Y cuando ya esté fino el puré a base de moverlo, incorporamos la crema de pimientos con queso batido sin dejar de removerlo. Mezcla bien hasta que todo se confunda en un puré de color anaranjado.

UNDÉCIMO.- Corta la carne con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga y acompáñalo de este puré suave de pimientos. H2012

FILETES RUSOS

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada 75% ternera y 25% cerdo, 2 huevos, 2 dientes de ajo, perejil fresco, vino blanco, salsa de soja, mostaza, tomate frito, pimienta negra molida, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y sal.

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PREVIO.- Hace ya veintitantos años que empecé a escribir las recetas de los platos tradicionales que se hacían en mi casa sólo para que no se me olvidaran. Nada especial; únicamente los clásicos de casi todas las casa españolas de los años 60 y 70. Y de entre todos ellos, yo creo que los filetes rusos eran uno de los fijos cada semana, junto a los bacaladitos, la carne asada y la tortilla de patatas. No tienen ninguna complicación, pero no podían faltar y ya estaban tardando… no obstante, verás que para hacerlos hoy, me complico un poco la vida, pero es por pura afición.

PRIMERO.- Si queremos simplificar el concepto, diremos que los filetes rusos son carne picada, empanada y frita… pero la clave del éxito de un plato tan sencillo está en el aliño de la carne, así que vamos a empezar por machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale. Hay que conseguir una pasta verdosa, sin trocitos.

SEGUNDO.- Si tu mortero es grande, sigue con él y si no, échalo en un bowl de cristal con fondo ovalado para que no tenga esquinas ni ángulos. Echa los huevos y remueve bien hasta que haga todo cuerpo.

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TERCERO.- Ahora vamos añadiendo todos los ingredientes menos la carne y el pan rallado, y mezclamos todo bien. Aviso: cuidado con los líquidos. Pon poquísima cantidad porque te quedaría una masa tan  blanda que te impediría su manipulación. Ve añadiendo la carne poco a poco y mezclándolo bien con el aliño hasta haberlo echado todo. Si tienes tiempo, déjalo macerar un par de horas como mínimo, pero si no, continúa.
CUARTO.- Dependiendo de si, a pesar del aviso anterior, te ha quedado demasiado blando, puedes corregirlo a base de echar a la carne pan rallado y moverlo bien. Verás como la amalgama se hace más sólida.

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QUINTO.- Ahora  extiende papel de aluminio sobre la encimera y espolvorea sobre él un poco de harina para que la carne no se pegue. Embadúrnate las manos con aceite de oliva para manipular la carne y haz bolas de tamaño uniforme, aplastándolas sobre el papel dándole a los filetes forma redonda.

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SEXTO.- Corta el papel de aluminio de forma que individualicemos cada filete. Prepara también un plato con pan rallado.
SÉPTIMO.- Toma cada filete de uno en uno, quítale el papel y échalo en el  plato de pan rallado. Rebózalos bien, sacude el exceso y colócalos en un plato uno encima de otro, poniendo entre cada uno el papel de aluminio que  acabamos de quitar. Evidentemente, esto no es preciso, pero es una buena técnica de manipulación que nos hará el trabajo más fácil y desde luego es óptima si queremos reservarlos para hacerlos más tarde o al día siguiente, o incluso congelarlos.

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OCTAVO.- Tómalos también de uno en uno y  fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y cuando estén dorados o algo tostados, sácalos a una fuente sobre papel absorbente para que escurra bien el exceso de aceite.  Están buenísimos tanto fríos como calientes. H1601

ALBONDIGON RELLENO (Peloto)

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 paquete de aceitunas sin hueso, perejil, vino fino, 1 lata de pimiento morrón, ajo molido, bacon picado, queso rallado, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, harina, tomillo, pimienta negra molida y sal.

1) Se aliña la carne como para hacer filetes rusos y se extiende sobre papel de aluminio, previamente enharinado, con ayuda de un rodillo o aplastándola con las manos. Se espolvorea toda su superficie con queso rallado, orégano, pimienta y ajo molidos.

2) Pelaremos y cortaremos las cebollas en aros y la echaremos en la olla express con Aceite De oliva. Añadiremos los ajos cortados en trozos no muy pequeños, el laurel, los dos caldos de carne que disolveremos, perejil, tomillo abundante, un chorro generoso de fino y dos o tres vasos de agua caliente. Cerraremos la olla y lo pondremos a cocer con su pesa puesta. Deberá estar unos cinco minutos a contar desde que sople. Abrir y vaciar sobre la bandeja del horno, el cual podremos a calentar.

3) Mientras la olla esta al fuego, utilizaremos el huevo para hacer una tortilla francesa lo más plana posible que, tras dejar enfriar, cortaremos en tiras y las distribuiremos regularmente por la superficie de la carne. Cortaremos el bacon en trocitos; las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y el pimiento  morrón también en tiras. Lo repartiremos uniformemente por toda la carne tal y como acabamos de hacer con la tortilla.

4) Ahora levantaremos el papel de aluminio de un extremo e iremos enrollando la carne sobre sí misma de forma que los ingredientes que hemos colocado vayan quedándose dentro formando así el relleno del interior. Si es preciso, lo iremos compactando continuamente con las manos para evitar que se deshaga o se rompa y cerraremos los extremos. No obstante lo anterior, si la textura de la carne es la adecuada, no será necesario compactar.  Se trata de una labor delicada que no siempre se consigue correctamente. Espolvorearemos algo más de harina si la carne resulta demasiado pegajosa.

5) Una vez hecho el rollo y ya libres del papel de aluminio, procuraremos ponerlo con sumo cuidado en una fuente de horno que se adapte lo más posible al tamaño de la carne para que impida en la medida de lo posible que se desmorone o se deshaga.
6) Una vez caliente,  meteremos la bandeja con la salsa  en la parte baja del horno y, encima, sobre la rejilla, colocaremos la fuente con la carne. Con el termostato a 200º lo tendremos, al menos, unos veinte minutos vigilando continuamente. El punto de la carne dependerá del gusto de cada uno pero no creo que deba asarse más de treinta y cinco minutos.
7) Una vez terminado, será necesario dejarlo enfriar antes de cortarlo pues en caliente se puede romper. Por la misma razón, tampoco podremos cortarlo en rodajas demasiado finas.
8) Como opción, la salsa puede batirse, o bien dejarse como está con la cebolla en aros y los trocitos de ajo. Como digo, se corta en rodajas gruesas y se sirve templado con la salsa muy caliente.