SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605