TORTILLA TRES PISOS

INGREDIENTES: (4 personas), 9 huevos, 5 patatas medianas, 100 grs espinaca troceada congelada,  200 grs tacos de jamón serrano, 150 grs mozzarella rallada, medio vaso de leche, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa bechamel: 40 grs harina de trigo, 400 cc leche semidesnatada, 20 grs mantequilla, 1 cucharada aceite de oliva, nuez moscada, pimienta negra molida y sal.  

PRIMERO.- En realidad se trata de tres tortillas diferentes con una cobertura de bechamel. Lo primero, pela las patatas y córtalas en rodajas de un grosor más tirando a fino que a muy grueso. Ponlas a freír en aceite de oliva. Ponles una pizca de sal.

SEGUNDO.- Bate 3 huevos, pica el jamón serrano y pon otra pizca de sal o incluso no la pongas porque el jamón sala bastante. Lo dejo a tu gusto. Echa la mitad de las patatas ya fritas sumergiéndolas con un tenedor. Déjalas un ratillo para que se empapen del huevo.

TERCERO.- Engrasa ligeramente con aceite de oliva una sartén antiadherente pequeña y cuaja la tortilla por ambos lados procurando no secarla. Añade a la sartén una lágrima de aceite antes de voltearla. Reserva.

CUARTO.- Las espinacas picadas y ultra-congeladas en porciones es un recurso comodísimo y de buena calidad así que las uso mucho. Cinco minutillos en el microondas y estarán listas para echarlas al bol donde habremos batido otros 3 huevos y habremos incorporado la mitad de las patatas que nos quedaban. Pizca de sal y cuajarla igualmente. Reserva.

QUINTO.- Y por último, vamos a cuajar la de mozzarella, que es la más complicada porque se puede pegar a la sartén. Para evitarlo en la medida de lo posible,  una vez puesta la sal y batidos los huevos, echa el queso en el centro del bol y no lo remuevas. Cuando la sartén esté caliente, vuélcalo todo sin titubear, en un solo movimiento, para que en la sartén quede también en el centro. De este modo, en el fondo hay una capa de huevo que al cuajarse impedirá que la traspase la mozzarella y se pegue.  Por arriba se irá fundiendo y al darle la vuelta, ten la precaución de poner algo más de aceite en la sartén y agítala desde el principio con movimientos de vaivén. Reserva.

SEXTO.- Prepara un plato grande y plano. Coloca la tortilla de jamón en el centro. A continuación pon la de espinacas encima de aquella con mucho cuidado y procurando que estén centradas. Ahora la de queso arriba del todo.

SÉPTIMO.- Haz una salsa bechamel normal según te expliqué en la receta correspondiente pero con las cantidades que cito arriba para que salga una textura apta para coberturas.

OCTAVO.- Déjala enfriar un poco para que se solidifique pero sin que se reseque y forme una costra. Vuélcala sobre las tortillas de forma que las cubra íntegramente. Retira con una cuchara el exceso que se haya extendido por el plato y límpialo con papel de cocina para que su presentación tenga mejor aspecto.

NOVENO.- Cubre la parte de arriba con más mozzarella y métela en el horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos y luego déjalo otros 5 minutos más sólo con el grill de arriba hasta que se gratine.

Si sólo lo pusiéramos a gratinar, las tortillas estarían más bien frías. Es por eso que las tenemos esos primeros minutos de horno. No es para cocinarlo sino para calentarlo. Sácalo del horno y déjalo reposar un par de minutillos. H1608

BERENJENAS RELLENAS III (solo verduras)

INGREDIENTES: 2 berenjenas grandes, 4 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde (de asar), 300 gr champiñones laminados, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, salsa bechamel, tomate frito, queso emmental rallado.

PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC para que esté caliente cuando tengamos preparadas las berenjenas. Lávalas y córtalas por la mitad en sentido longitudinal. Con una puntilla, haz un corte a la pulpa alrededor de la piel sin llegar a perforarla. Haz ahora unos cortes más para facilitar su asado.

SEGUNDO.- Pon un poco de aceite de oliva en las ranuras de los cortes que acabamos de hacer y en cuanto el horno alcance la temperatura fijada, mete las berenjenas y baja inmediatamente a 180ºC. En unos 25 minutos estarán asadas. Sácalas del horno y déjalas enfriar.

TERCERO.- Corta la cebolla en trozos no muy pequeños y ponla a pochar con aceite de oliva y laurel en una sartén grande y honda. Temperatura moderada. Mientras, corta los pimientos, los ajos y los tomates en trozos parecidos a los de la cebolla, sube el fuego y échalos a la sartén cuando aquella lleve unos cinco minutos pochando. Remueve bien para que todo se impregne de aceite y deja que se rehogue a temperatura media, removiendo de vez en cuando.

CUARTO.- Cuando todo esté casi tierno, echa los champiñones, que se harán enseguida. Verás que reducen mucho su tamaño porque habrán aportado casi todo su jugo al guiso. Y al cabo de unos cuatro o cinco minutos, retíralo del fuego y vuélcalo sobre un colador con un recipiente debajo para recoger los jugos de la cocción.

QUINTO.- Una vez frías las berenjenas, vacíalas de su pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será el recipiente en el que volcaremos todo al final.

SEXTO.- Aunque la pulpa se deshaga porque está ya horneada, córtala en trozos para que no queden “flecos largos” y mézclalo con el resto de verduras.

SÉPTIMO.- Ahora haremos una bechamel por el sistema tradicional (click aquí), o con ayuda del robot de cocina, que es más rápido. Pero sustituye parte de la leche por el jugo de las verduras que teníamos reservado y ya colado. Ponle también un chorro de tomate frito.

OCTAVO.- Echa el 60% de la bechamel sobre las verduras y mezcla todo bien.

NOVENO.- Rellena las cáscaras horneadas de las berenjenas con esa especie de pasta que nos ha quedado al incorporar la bechamel a las verduras guisadas y a continuación usa el resto de la salsa a modo de cobertura sobre el relleno.

DÉCIMO.- Echa queso rallado emmental por encima y mételas en el horno a 160ºC durante unos 20 minutos para que todo el relleno recupere su temperatura y el queso se funda.

A mucha gente le gusta que queso dorado o incluso tostado. Yo creo que tiene un sabor mucho más intenso si está fundido, pero no reseco. Para gustos los colores, así que déjalo un rato más o pon unos 3 minutos el grill y listo. H1606  

SALSA BECHAMEL (básica)

INGREDIENTES: 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 80 grs harina de trigo, 700 cc leche, 100 cc caldo intenso, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.

PREVIO.- Si la mahonesa es la reina de las salsas frías, la bechamel manda con autoridad entre las calientes dentro de la cocina mediterránea porque admite casi cualquier ingrediente y es base de muchas otras. Puede ser desde muy líquida para coberturas, hasta muy espesa para hacer unas croquetas; y de una a otra, toda la gama de texturas y de usos. Es fina y sabrosa, aunque nos veamos obligados a soportar por ahí fuera verdaderos engrudos insípidos que pretenden ser salsa bechamel.  
En efecto, hay tantas variedades, que voy a hacer aquí la más básica para que sirva de referencia. Si la necesitas más líquida, pues añade más leche (o caldo) y si es al contrario, pues es cuestión de menos líquido (o más harina).

PRIMERO.- Lo más importante es que quede una salsa delicada, fina y sin grumos así que hay que trabajar un poco el brazo. Y empezaremos por poner la mantequilla y el aceite en una sartén honda.

SEGUNDO.- Cuando haya tomado temperatura y la mantequilla esté derretida, echaremos la harina  uniformemente por toda la superficie y la dejaremos freír un poco. Se trata de que se tueste un poco y tome el sabor de la grasa para matar enseguida ese regusto a engrudo que tiene la harina cruda.  No debe quemarse porque tendrías que empezar de nuevo.

TERCERO.- Al cabo de un minutillo, empieza de removerlo bien y verás cómo se hace una pasta semi-grumosa. Baja la intensidad del fuego para que no se queme y ve echando la leche poco a poco al tiempo que remueves con la varilla o cuchara de madera. El secreto de que quede suave y sin grumos está en remover constantemente y en echar la leche poco a poco.

CUARTO.- Cuando ya está hecha y sin grumos, puedes echar un poco de caldo intenso que tengamos de otra cosa. Yo suelo guardar y congelar los jugos que sueltan las berenjenas, los calabacines o los pimientos en el horno. Si no, un poco de caldo de ave y si me apuras, una pastilla de caldo concentrado de carne que se disolverá enseguida. Echa sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

QUINTO.- Ya todo es remover a temperatura moderada para que no se nos peque al fondo ni se queme y buscar la textura deseada en función del uso que vayamos a darle.

Y como decía al principio, ésta es la bechamel básica a la que hemos procurado cuidar en dos formas: su sabor, friendo bien la harina; y su textura sin grumos, echando la leche poco a poco y sin dejar de remover con la varilla (o la utilísima cuchara de madera que tanto usaban nuestras madres). H1605

COLIFLOR GRATINADA

INGREDIENTES: 1 coliflor, 150 grs bacon, 100 grs queso de gratinar, media cebolla pequeña, sal, salsa bechamel (600 cc leche, 60 grs harina, 30 grs mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, nuez moscada y sal).

PREVIO.- La coliflor proviene de Oriente Medio y en sus orígenes no se utilizaba como alimento sino como planta medicinal. He leído por ahí que fueron los romanos los primeros en cultivarla para consumo alimentario, si bien en España no se popularizo sino hasta el siglo XVIII.  Es floja de sabor y de muy potente aroma (para algunos, puro hedor), pero tiene un aporte vitamínico importante y un ínfimo aporte calórico. Desde siempre ha sido la pesadilla de los críos, pero si haces esta receta, verás cómo les gusta.

PRIMERO.- Procura escoger una buena coliflor en el mercado, que sea blanca, dura y compacta. Toma un cuchillo mediano y córtale el tallo hasta enrasarlo con la base de la coliflor. Ahora mete el cuchillo desde el borde exterior del tallo hacia el centro de éste procurando hacer un corte alrededor, de forma que cuando hayamos dado toda la vuelta, puedas tirar de él y que salga entero. Normalmente, se irán desprendiendo los diversos arbolitos que, unidos, conforman la coliflor. De no ser así, haz un corte ligero sobre el tronquito de cada árbol para que se separe.

SEGUNDO.- Pon los arbolitos en una olla (mitad agua y mitad leche) a hervir y añádele  un puñado de sal.  No hace falta que cubra la coliflor en absoluto. La leche es para paliar en la medida de lo posible el olor sulfuroso que desprende la cocción. Hay otros trucos y ninguno de ellos sirve enteramente. La leche mitiga parcialmente el problema, pero de ningún modo lo soluciona.
Si es cazuela u olla normal, déjala cocer unos 30 minutos, pero como no hay presión, puedes pinchar de vez en cuando en un tallo grueso para saber si ya está tierna. Si hablamos de olla express rápida, unos 4 minutos y listo.

TERCERO.- Abre la olla con todas las precauciones para no abrasarte con el vapor y escurre bien el líquido. Vuelca la coliflor sobre una fuente de horno y repártela bien por toda su superficie, partiendo algún arbolito si es necesario.
CUARTO.- Corta el bacon en trozos pequeños y ponlos a dorar a fuego lento y sin aceite para que pierdan una parte importante de su grasa,  que retiraremos. Distribúyelo bien  por encima de la coliflor.

QUINTO.- En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra echa media cebolla pequeña picada en trozos muy pequeños. En cuanto se dore un poco, echa la harina de la bechamel para que se tueste un poco y sigue mis indicaciones que  tienes haciendo click aquí, pero con las cantidades que indico en ésta. Hoy día, los termo-robots de cocina hacen una bechamel muy resultona, así que si no hay prisa, a mano y si no, pues recurre a los aparatos modernos, que para eso están.
SEXTO.- Una vez  hecha la bechamel, échala por toda la fuente sobre la coliflor y el bacon. Procura una distribución de la salsa lo más uniforme posible para que llegue a todas partes. Verás que la cantidad es la justa, pero si te gusta mayor cantidad, amplía proporcionalmente las dosis que aquí te doy y ya está.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner el queso por encima y gratinar en el horno hasta que el queso haya fundido. Tal vez sea más estético que el queso se dore, pero la consistencia que toma entonces es dura, casi como de plástico y pierde sabor. A mí me gusta tomarlo cuando está fundente pero sin dorarse porque desprende un aroma impresionante.

Como verás, es un plato muy aparente aunque su contenido sea la humilde coliflor. Debido al queso y a la bechamel, ha dejado de ser comida de dieta, pero vale la pena probarla. H1602/R2110

CAMELITOS

INGREDIENTES: Sobras de carne asada (normalmente, redondo de ternera), 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, margarina, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 2 pastillas de concentrado de carne, 3 huevos, pan rallado y sal.    

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PREVIO.- Los Camelitos se hacían en casa de mis abuelos paternos en el Madrid de la posguerra. Las carencias de la época obligaban a agudizar la imaginación y de un mismo producto, por ejemplo un pollo, salían menús para toda la semana. Pues como digo, los camelitos tocaban al día siguiente de tomar una carne siempre que hubiera sobrado algo, pero no bastante para todos. No estoy muy seguro pero creo que el término fue acuñado por mi abuelo (a quien yo se lo oí decir) al comprobar que su gran aspecto era un camelo ya que no se correspondía con lo vano de su contenido. Pero “llenaba”, que de eso se trataba. Y si aún no había bastante, se cocían un par de huevos que se hacían de la misma forma y se incorporaban a la fuente, de forma que no se distinguía cuál era de carne y cuál de huevo. Pasada la posguerra ya se hacían siempre con sobras de asados de ternera, que son los  que tomé yo en casa de mis padres y que hago ahora yo en la mía. A ver si los hacen alguno de mis hijos y será la cuarta generación haciendo camelitos.

PRIMERO.- Tomamos el trozo de carne asada sobrante del día anterior y vamos haciendo lonchitas pequeñas, pero no muy finas para que aporten consistencia. Dado que es el final de la pieza, será la parte menos jugosa.

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SEGUNDO.-  Tal y como he explicado en el previo, se complementaba con huevo, así que vamos a hacerlo al modo tradicional. Pon a cocer un par de huevos en agua que les cubra y 10 minutos desde que hierva.
TERCERO.- Haz una bechamel en una sartén. Sofríe la cebolleta picada muy finita en aceite de oliva y margarina a partes iguales. Una vez estofada se añade la harina y la rehogamos un rato removiendo con la cuchara de madera para que pierda su sabor a crudo,  y a fuego moderado porque en este caso no queremos que se tueste mucho. A continuación se va añadiendo leche sin dejar de remover con la varilla para que no haga grumos.

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CUARTO.- Añádele ahora una pastilla de caldo concentrado, pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Cuidado con la sal, porque el concentrado es ya fuertecito, pero todo el aderezo de la salsa bechamel ha de ser al gusto, teniendo en cuenta que el camelito no va a saber a mucho más que lo que pongas ahora. Ha de tener una consistencia espesa,  algo menor que la de las croquetas.

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QUINTO.- Terminada la bechamel, la dejamos reposar unos cinco minutos para que espese algo más y a continuación iremos envolviendo en ella cada rodajita de huevo o de carne. Para ello, sujeta con un tenedor las rodajas y deposítalas en la bechamel,  poniendo un poquito de esta por encima hasta que las cubra y volviéndolas a sacar con el tenedor. Según vayan estando envueltos en bechamel, los colocamos en una fuente plana para que vayan enfriando. De este modo serán fácilmente manipulables, sin que se deshagan.

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SEXTO.- Ahora que ya están fríos, la bechamel está más sólida y consistente, por lo que ya podemos rebozarlos en huevo primero y en pan rallado después para freírlos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doraditos, pero no los tengas demasiado tiempo porque el relleno ya está cocinado. Como todos los fritos, ponlos a escurrir en papel absorbente. H1512

CROQUETAS DE BACON

INGREDIENTES: 10 cucharadas de harina, aceite de oliva, 1 litro de leche, 2 caldos de carne, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, nuez moscada, pimienta negra molida, 300 grs. de bacon ahumado, vino fino, 2 ó 3 huevos, pan rallado.

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1) Bechamel.-  Esta salsa, base de magníficos y nutritivos platos, se compone de una base de harina, leche, mantequilla y/o aceite. Dependiendo del plato que vayamos a cocinar combinaremos estos ingredientes para que resulte más o menos espesa. Pero, en sí, su sabor depende de los complementos que añadamos a ella. Para las croquetas necesitamos una bechamel muy espesa y sabrosa.

2) En una sartén honda y grande (p.ej., la del pisto) se echa aceite de oliva de forma que cubra el fondo o funde 100 gr de mantequilla. Cuando se vaya calentando a fuego lento, echaremos muy poco a poco tres cucharadas de harina removiendo constantemente con un utensilio de madera o con la varilla para deshacer los grumos y evitar que se queme. Freír harina no es una tarea difícil pero hemos de estar muy atentos puesto que se quema rápidamente tomando un sabor tan amargo que no queda otra opción que la basura…. y empezar de nuevo.

3) Cuando esté ligeramente tostada la harina, iremos echando el resto sin dejar de remover. Ahora tenemos dos opciones: una; ir echando la leche poco a poco sin parar de remover para que se vayan deshaciendo los grumos y ligando la salsa y dos; dejar enfriar la harina y añadir toda la leche. Poner a fuego lento y remover hasta que ligue. Añadir y disolver dos caldos de carne y rectificar de sal. Agregar bastante nuez moscada y pimienta negra molidas.

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4) Picar y luego batir una cebolla y los dientes de ajo de tal manera que se haga una masa líquida. Prácticamente, zumo. Le agregaremos un chorro generoso de vino fino y lo incorporaremos a la salsa. También picaremos el bacon procurando no hacer una pasta sino que queden trozos diminutos que se perciban comerse. Mezclarlo todo hasta que tengamos una pasta suave y homogénea. Su textura ideal para hacer croquetas lo podemos comprobar trazando una línea con la cuchara de un lado al otro de la sartén. Si la masa se separa claramente, pero enseguida se une, habremos alcanzado el punto.  Cubrir con film, haciéndolo unos agujeros para evitar que se acumule vapor de agua.
5) Con la bechamel fría, dispondremos un plato con tres huevos batidos y otro con pan rallado. Iremos tomando con una cuchara una cantidad de masa que redondearemos dándole forma de cilindro. Para ello usaremos otra cuchara o bien las manos. Lo bañaremos en el huevo y luego lo rebozaremos en el pan rallado.
6) Una vez hechas las croquetas sólo nos queda su fritura. En una sartén echaremos abundante aceite de oliva. Iremos friendo las croquetas en el aceite muy caliente procurando evitar que se enfríe. Cuando estén tostadas las sacaremos escurriéndolas bien para que no se reblandezcan. Reposar 5 minutos.

PECHUGAS VILLEROY

INGREDIENTES: 4 ó 5 pechugas de pollo, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.

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1) Las pechugas tipo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas. Es cierto que la salsa bechamel, aunque es ya bastante densa, pero ayuda a hacer el bocado más suave. Lo que sucede es que la pechuga del pollo es bastante seca de por sí y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.

2)  Lavamos las pechugas bajo el grifo y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.

3) Freírlos en aceite de oliva abundante. Procurad dejarlos muy jugosos, es decir, al límite de su paso de color rosáceo a blanco. Escurrirlos bien y reservar en una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse.

4) Haremos una bechamel bastante densa y, bien la echaremos en caliente por encima de los filetes, bien la echamos en la fuente y sumergimos los filetes uno a uno. Ahora esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra. 

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5) Una vez rebozados en salsa bechamel ya muy solidificada (y más manejable), colocaremos los filetes bien separados unos de otros y esperaremos otro poco a que solidifique más. Lo más apropiado sería meterlos en la nevera tapados con film para que cojan frio suficiente y queden mucho más duros.
6) Ahora que son más manipulables debido al frio, los rebozaremos en huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos. A  medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán pegajosos. Si quisiéramos aprovechar para hacer más cantidad de la cuenta, éste es el momento de congelar parte de ellos de forma que cuando nos vuelvan a apetecer, solo haya que sacarlos y freírlos.
7) El último paso, como digo,  es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa. Sacarlos sobre papel absorbente y servir.  

ESPINACAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas,  8 dientes de ajo, queso rallado emmental,  1 caldo de carne,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  700 ml leche,  70 grs de harina,  35 grs de mantequilla o margarina  y  1 cucharada  de aceite de oliva virgen extra.

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1.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en cocina implica rapidez y economía, mientras que tradición supone lentitud y mucha,  mucha más calidad.

2.- En todo caso, echamos las espinacas en agua hirviendo con sal. Cuando recupere el hervor, mantener unos 10 minutos a fuego moderado. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua.

3.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.

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4.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.

5.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, una pastilla de caldo de carne, leche, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.

6.- Una vez hecha la bechamel y antes de que se  enfríe, la echaremos en una fuente de horno y a continuación agregaremos las espinacas mezclándolas con la salsa para que hagan cuerpo ambos ingredientes. Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.

7.-  Gratinar en el grill  hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante más insulsa. No obstante, va en gustos.  R1605