QUESO FRESCO

INGREDIENTES: 1,5 l. leche entera fresca, 1 limón, 1 yogur natural, (*sal).

PREVIO.- Resulta evidente que con estos ingredientes no vamos a ganar un premio con nuestro queso. Es muy de “andar por casa” y lo primero que necesitaríamos es el cuajo. ¿Qué es el cuajo?. Pues se trata de un fermento que se encuentra en el estómago de los rumiantes y que es capaz de cuajar (coagular) la leche, permitiéndonos extraer el lactosuero. Tampoco vamos a profundizar demasiado porque con estas tres frases ando ya muy cerca de mi límite de conocimientos sobre el asunto… así que vamos a ello.

Sustituiremos  el cuajo por el limón y el yogur que, juntos, darán lo mejor de sí e intentarán aproximarse a aquél. Veréis que nos quedará un queso muy digno y, sobre todo, muy rápidamente.

PRIMERO.- Ponemos la leche a calentar en una cazuela. Fuego moderado para que no se pegue al fondo ni se queme. Buscamos una temperatura aproximada de 60ºC. Si tienes un termómetro, úsalo. Yo he usado la Thermomix para aproximarme a la temperatura, pero también lo he hecho sin ella y a ojo: cuando veas que se concentran unas burbujitas muy pequeñas a lo largo del borde de la cazuela, será el momento de retirarla del fuego. Es importante que no llegue a hervir en ningún caso.

SEGUNDO.- Mientras esperamos a que alcance esa temperatura, extraemos el zumo de un limón y lo colamos para eliminar las pepitas y pequeños trozos de pulpa. Sólo líquido.

TERCERO.- Echa el zumo de limón y el yogur y remueve ligeramente para que se mezcle todo bien. Verás cómo la leche se corta de inmediato y nuestro “cuajo” empieza su labor.

CUARTO.- Cúbrelo con un paño y déjalo reposar unas 3 horas.  Pasado el tiempo comprobaremos que la cantidad de suero representa más de un 85% del volumen. Y a este respecto, comentar que lo he hecho también con leche semidesnatada y ha sido toda una decepción ya que la única diferencia ha sido que obtendremos mucho más suero por cada litro y mucho menos sólido (o coagulado de caseínas y otros…, que así se llaman).

QUINTO.- Toma un bol grande, ponle encima un colador de buen diámetro y coloca sobre él una gasa de algodón; es decir, un paño hecho de algodón que seguramente puedas encontrar en las farmacias. Sin entrar en detalles, antes se usaban para los bebés.

SEXTO.- Vuelca despacio el contenido de la cazuela para separar definitivamente el suero. Si no se te ocurre qué hacer con él y antes que tirarlo, congélalo y estudia el tema porque tiene mil usos. El caso es que ahora no nos hace falta. Recoge los bordes del paño y ciérralos girando como el envoltorio de un caramelo para que cada vez quede más prieto y consigamos extraer el máximo de suero.

SÉPTIMO.- Vuelve a dejarlo sobre el colador dentro del bol ya vacío de suero, pero no lo abras. Mételo en el frigorífico durante unos 45 minutos más y si puedes ponerle algo de peso encima que presione, mejor aún.

OCTAVO.- Recupéralo de la nevera. Verás que ha continuado expulsando suero. Presiónalo lo más fuerte que puedas para concluir ya que cuanto más expulse, más compacto quedará.

NOVENO.- Abre el paño con cuidado y echa el contenido a un recipiente que haga las veces de molde. Raspa la tela con un cuchillo para aprovecharlo todo. Y ahora debes decidir si vas a querer un queso para tomarlo como salado, por ejemplo con salmón ahumado, encurtidos, fiambres, ensaladas o incluso embutidos, en cuyo caso ponle sal al gusto. A mí me gusta saladito pero en esto te tendrás que mojar. Y si, por el contrario, te gusta tomarlo con miel, mermeladas, membrillo o compotas, no le pongas sal. Presiónalo todo lo fuerte que seas capaz para que se compacte al máximo. 

DÉCIMO.- Tápalo, mételo en el frigo hasta el día siguiente. Desmolda con cuidado y voilà!. Un queso fresco…. fresquísimo, lleno de sabor. Y ya iremos avanzando en el uso del verdadero cuajo, pero por ahora, a nivel de aficionado…. Un gran queso fresco!!. H1704.