JUDIONES DE LA GRANJA CON MARISCO

INGREDIENTES: Para 5 personas. 500 gr judiones de la granja (10/12 horas en remojo previo) , 1 kg berberechos vivos, 1 rape pequeño, 350 gr pota en tiras, 300 gr gambones grandes, 300 gr langostinos crudos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cayena, medio vaso de vino blanco, 1 chorrito de brandy, aceite de oliva virgen extra, agua mineral, laurel y sal.

PRIMERO.- Pon las judías en un recipiente amplio con agua que las cubra 12 horas antes.

SEGUNDO.- Pídele al pescadero que limpie el rape; es decir, que le quite la cabeza, la corte por la mitad, le elimine los dientes y los ojos, y por último, le arranque esa piel tan resistente y el´astica. Ahora tú en casa, si hiciera falta, límpialo un poco más, terminando de quitar restos de piel de la cola.

Con un cuchillo afilado, corta longitudinalmente la cola siguiendo un lado de la espina central. Cíñete a ella con la hoja del cuchillo para no desperdiciar carne y luego haz lo mismo desde el otro lado. Te quedarás con la espina y los dos lomos limpios. Palpa con la mano para asegurarte de que no queda ninguna otra espina en los laterales.  

TERCERO.- Pela los gambones y los langostinos pero no tires las cáscaras ni las cabezas. En una fuente pequeña con un tercio de agua, pon un buen puñado de sal y remueve con los dedos hasta que se disuelva. Ahora echa los berberechos y tenlos ahí hasta el final del guiso para que eliminen arena, si fuera el caso. Corta los lomos del rape en trozos y ponles un poco de sal. Reserva en el frigorífico el pescado, la pota y el marisco.

CUARTO.- En una cazuela grande echa las judías, media cebolla en cascos, la cabeza y la espina del rape y dos hojas de laurel. Ponlo a hervir y desespuma cada vez que sea necesario, pero no remuevas para tener la cabeza del rape siempre accesible ya que la sacaremos en breve. Salpimenta y mantén un hervor suave y constante.

QUINTO.- En una sartén honda ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pero sin que llegue a humear, echamos la cáscara y las cabezas del marisco y presionamos con un cucharón o con la espumadera para que aquellas vacíen su contenido. 

SEXTO.- Baja un poco el fuego,  rocía un chorro de brandy sobre las cabezas y remueve. Podrías flambear y sería bueno, pero tampoco es necesario. En todo caso, si lo haces, no olvides desconectar la campana extractora de humos porque se podría generar un incendio si las llamas del flambeado hacen prender la grasa de su interior.

SÉPTIMO.- Ahora recupera la cabeza de rape (íntegra) y la espina de la cazuela principal para agregarla a la sartén junto a varios cazos de caldo. Los primeros y más intensos sabores del rape han quedado en el agua de las judías para que los vayan absorbiendo y ahora haremos un caldo intenso en la sartén junto con las cabezas del marisco. Al cabo de unos diez minutos, devolveremos este fondo volcando su contenido sobre un colador y éste sobre la cazuela principal. Remueve suavemente y echa un chorro pequeño de agua muy fría sobre las judías 00para cortar el hervor. De este modo rompemos la tensión de la piel de las judías, que con la hidratación y el calor se ha vuelto muy tersa, para que no se rompa y se convierta en pellejo.  

OCTAVO.- Mientras se siguen cociendo las judías a su ritmo (lento), le damos un agua ligera a la sartén del caldo para eliminar restos de cáscara de marisco y cuando se evapore toda la humedad, pondremos a pochar en ella una cebolla y media picadas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cayena y laurel. Haremos un majado con los ajos y perejil picado y lo incorporaremos. Cuando esté bien pochado lo retiraremos momentáneamente del fuego y echaremos dos cucharadas de pimentón dulce, removiendo bien y, tras devolverlo al fuego, agregaremos las tiras de pota (o calamar, o potón) previamente salpimentados y cortados.  

NOVENO.- Ahora echamos medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol y la pota suelte algo de jugo, tras lo cual, volcaremos su contenido en la cazuela de las judías, rectificaremos de sal y removeremos con cuidado para que éstas no se rompan,  continuando el hervor hasta que estén tiernas. Yo calculo unas dos hora y media habiendo usado agua mineral, pero fácilmente pueden ser tres. Sólo consiste en ir probando. Desespuma si fuera necesario.

DÉCIMO.- Una vez esté el judión blando y mantecoso, echamos los berberechos, apagamos el fuego y –por este orden- añadimos los trozos de rape, los gambones y los langostinos. Remover suavemente y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

Este plato es contundente por la legumbre en sí, pero es muchísimo más ligero de lo que aparenta y, desde luego, mucho más que “su prima» la fabada, ya que éste apenas tiene grasa y toda ella es aceite de oliva virgen extra. La digestión será mucho más pacífica. Prometido. H1803/R2110