Etiqueta: fabada

JUDIONES DE LA GRANJA CON MARISCO

INGREDIENTES: Para 5 personas. 500 gr judiones de la granja (10/12 horas en remojo previo) , 1 kg berberechos vivos, 1 rape pequeño, 350 gr pota en tiras, 300 gr gambones grandes, 300 gr langostinos crudos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cayena, medio vaso de vino blanco, 1 chorrito de brandy, aceite de oliva virgen extra, agua mineral, laurel y sal.

PRIMERO.- Pon las judías en un recipiente amplio con agua que las cubra 12 horas antes.

SEGUNDO.- Pídele al pescadero que limpie el rape; es decir, que le quite la cabeza, la corte por la mitad, le elimine los dientes y los ojos, y por último, le arranque esa piel tan resistente y el´astica. Ahora tú en casa, si hiciera falta, límpialo un poco más, terminando de quitar restos de piel de la cola.

Con un cuchillo afilado, corta longitudinalmente la cola siguiendo un lado de la espina central. Cíñete a ella con la hoja del cuchillo para no desperdiciar carne y luego haz lo mismo desde el otro lado. Te quedarás con la espina y los dos lomos limpios. Palpa con la mano para asegurarte de que no queda ninguna otra espina en los laterales.  

TERCERO.- Pela los gambones y los langostinos pero no tires las cáscaras ni las cabezas. En una fuente pequeña con un tercio de agua, pon un buen puñado de sal y remueve con los dedos hasta que se disuelva. Ahora echa los berberechos y tenlos ahí hasta el final del guiso para que eliminen arena, si fuera el caso. Corta los lomos del rape en trozos y ponles un poco de sal. Reserva en el frigorífico el pescado, la pota y el marisco.

CUARTO.- En una cazuela grande echa las judías, media cebolla en cascos, la cabeza y la espina del rape y dos hojas de laurel. Ponlo a hervir y desespuma cada vez que sea necesario, pero no remuevas para tener la cabeza del rape siempre accesible ya que la sacaremos en breve. Salpimenta y mantén un hervor suave y constante.

QUINTO.- En una sartén honda ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pero sin que llegue a humear, echamos la cáscara y las cabezas del marisco y presionamos con un cucharón o con la espumadera para que aquellas vacíen su contenido. 

SEXTO.- Baja un poco el fuego,  rocía un chorro de brandy sobre las cabezas y remueve. Podrías flambear y sería bueno, pero tampoco es necesario. En todo caso, si lo haces, no olvides desconectar la campana extractora de humos porque se podría generar un incendio si las llamas del flambeado hacen prender la grasa de su interior.

SÉPTIMO.- Ahora recupera la cabeza de rape (íntegra) y la espina de la cazuela principal para agregarla a la sartén junto a varios cazos de caldo. Los primeros y más intensos sabores del rape han quedado en el agua de las judías para que los vayan absorbiendo y ahora haremos un caldo intenso en la sartén junto con las cabezas del marisco. Al cabo de unos diez minutos, devolveremos este fondo volcando su contenido sobre un colador y éste sobre la cazuela principal. Remueve suavemente y echa un chorro pequeño de agua muy fría sobre las judías 00para cortar el hervor. De este modo rompemos la tensión de la piel de las judías, que con la hidratación y el calor se ha vuelto muy tersa, para que no se rompa y se convierta en pellejo.  

OCTAVO.- Mientras se siguen cociendo las judías a su ritmo (lento), le damos un agua ligera a la sartén del caldo para eliminar restos de cáscara de marisco y cuando se evapore toda la humedad, pondremos a pochar en ella una cebolla y media picadas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cayena y laurel. Haremos un majado con los ajos y perejil picado y lo incorporaremos. Cuando esté bien pochado lo retiraremos momentáneamente del fuego y echaremos dos cucharadas de pimentón dulce, removiendo bien y, tras devolverlo al fuego, agregaremos las tiras de pota (o calamar, o potón) previamente salpimentados y cortados.  

NOVENO.- Ahora echamos medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol y la pota suelte algo de jugo, tras lo cual, volcaremos su contenido en la cazuela de las judías, rectificaremos de sal y removeremos con cuidado para que éstas no se rompan,  continuando el hervor hasta que estén tiernas. Yo calculo unas dos hora y media habiendo usado agua mineral, pero fácilmente pueden ser tres. Sólo consiste en ir probando. Desespuma si fuera necesario.

DÉCIMO.- Una vez esté el judión blando y mantecoso, echamos los berberechos, apagamos el fuego y –por este orden- añadimos los trozos de rape, los gambones y los langostinos. Remover suavemente y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

Este plato es contundente por la legumbre en sí, pero es muchísimo más ligero de lo que aparenta y, desde luego, mucho más que “su prima» la fabada, ya que éste apenas tiene grasa y toda ella es aceite de oliva virgen extra. La digestión será mucho más pacífica. Prometido. H1803/R2110

FABADA TRADICIONAL

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.

PREVIO.-  Lo primero que he de hacer es asumir mi propia contradicción entre la palabra «FABADA» del nombre de esta receta y el uso de judión de la Granja en vez de las fabas asturianas tradicionales que le dan su nombre. Lo acepto sin anestesia ni nada, pero esto es «cocina a mi bola»… Desde un inmenso respeto a este símbolo gastronómico asturiano, diré sencillamente me gusta más el resultado sin que pueda ponerle ningún «pero» a las auténticas, porque sería una osadía. Por otra parte, y conectado con esto mismo, he de decir que en el primer cuaderno tengo escrita la receta de “Fabada con codillo” cuyo guiso, como podéis ver, es mucho más elaborado. Lo del codillo es de mi cosecha pero el guiso es el que hacía mi madre y aún hace mi hermana Almudena. Es delicioso. Pero mis muchos años de “escaparme” a Asturias me han hecho probar una y mil fabadas hasta que he llegado a reproducir con cierta dignidad el guiso original que -para mi sorpresa- es simple, sencillo y mas asequible pues sólo se trata de cocer, cocer y cocer…. No hay sofritos ni caldos intensos ni nada de nada: cocer, cocer y cocer.  Y os aviso al principio: hacedlo la víspera!!. 

Vamos allá.

PRIMERO.- Pondremos las judías en agua mineral 16 a 18 horas antes para que se hidraten. No obstante, mira el tiempo de remojo recomendado en el paquete y procura atenerte a él. Y ya que estamos con las recomendaciones del envasador, fíjate bien en elegir unas judías cuya fecha de envasado sea lo más reciente posible. A poder ser de la cosecha del año.

SEGUNDO.-  Pondremos en el fondo de una olla grande las cebollas peladas enteras, las cabezas de ajos, el laurel, el lacón, los chorizos y las morcillas y sobre todo esto volcaremos las judías bien escurridas del agua de la noche. Llénala de agua mineral hasta que se cubran, incluso un par de dedos por encima de ellas. Encenderemos el fuego al máximo y tapamos.

TERCERO.- Durante este tiempo hasta que va tomando temperatura y alcanza su primer hervor, veremos que se crea una espuma blanca intensa en la superficie que debemos retirar lo más posible pues iremos eliminando al mismo tiempo muchas impurezas que suben y se adhieren a ella. También comprobaremos como va subiendo la grasa que empieza a expulsar el «compango» (es decir, los chorizos, morcillas, lacón, etc.).  Esta grasa hará cuerpo con la espuma y nos permitirá eliminar ambas a la vez. No se trata de retirar toda esa grasa, que es un alto porcentaje de la gracia de este plato, pero sí el exceso de ella. Además de quedar más saludable, tu digestión lo agradecerá.

CUARTO.-  Una vez desespumado lo más posible y eliminado el exceso de grasa, salaremos y dejaremos que hierva a fuego superlento. De  vez en cuando tendremos que romper el hervor a base de echarle agua fría por encima. A esto se le denomina “asustarlas” y su razón de ser es evitar que la piel de la faba se terse tanto que se rompa y despelleje. Frenando el hervor de vez en cuando, se hace más elástica y no pierden el pellejo afeando el  guiso.

QUINTO.- Ahora ya es cuestión de tiempo, paciencia, cariño y vigilancia. Moverlas de vez en cuando pero con un mimo extraordinario para que no se rompan y cuando lleve cociendo unos treinta  minutos, saca la morcilla porque se hace más rápido que lo demás y se rompería y desharía. Y si te ocurre, no creas que es un gran drama, porque es muy agradable encontrarte trocitos pequeños de morcilla en cada cucharada, pero lo suyo es conservarla entera y presentarla en rodajas.

A medida que las judías vayan haciéndose, hemos de ir controlando ya el punto de sal teniendo en cuenta que el lacón es ya saladito, y no nos pasemos en ningún caso porque no tendrá mucho arreglo.

SEXTO.- Cuando vaya quedando menos caldo, vuelve a testar el punto de sal con prudencia. Estamos con los últimos y definitivos toques…. Iremos probando de vez en cuando hasta que las judías estén tiernas y mantecosas. Ya habrán tomado sabor y sazón. 

SÉPTIMO.-  Como os dije al principio, no hemos hecho nada de especial. Solo cocer, cocer y cocer. Buen material y agua mineral, si en tu zona el agua es dura.  Si veis que al final le falta caldo, puedes añadir algo más de agua porquel o tolerará perfectamente. Y si es al contrario, podemos tomar algunas judías en una taza y aplastarlas hasta hacerlas una pasta que echaremos al guiso removiendo con sumo cuidado. Así espesará sin necesidad de harinas. Pero lo suyo es poner el agua justa al principio para que no haya que hacer ninguna de estas dos cosas. La experiencia te irá dando la medida apropiada.

OCTAVO.- Sacar el compango, cortarlo todo en trozos razonables y servirlos en plato aparte. Por supuesto no puede faltar un buen tinto y pan.  H0403/R1603/R2111

FABADA ASTURIANA CON CODILLO

INGREDIENTES: 1 kg fabes asturianas, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 5 hojas de laurel, 2 morcillas asturianas, 2 chorizos asturianos, 1 codillo salmuerizado, 1 tocino entreverado, 1 zanahoria, 1 hueso de ternera, aceite de oliva, agua mineral, perejil, pimentón dulce, sal, pimienta en grano, ½ vaso de vino blanco.

1) De vísperas, se ponen las judías a remojo con abundante agua mineral con la que, al día siguiente, daremos la primera cocción. Añadiremos  un poco de sal.

2) Haremos un caldo sabroso a base de un buen trozo de tocino entreverado, cascos de cebolla, una zanahoria, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva, laurel y un hueso de ternera.

3) Al tiempo que se hace el caldo o incluso el día anterior habremos de cocer el codillo salmuerizado para lo que lo pondremos en la olla express con agua que le cubra, granos de pimienta enteros, una cebolla entera, medio vaso de vino blanco y laurel donde lo tendremos de noventa a cien minutos.

4) En cazuela de barro y en el mismo agua en la que las judías han estado en remojo las pondremos a cocer solas a fuego vivo hasta que empiecen a hervir tras lo cual pasaremos a fuego lento. Una vez han hervido durante unos diez minutos tiraremos el agua para eliminar la espuma que ha provocado esta primera cocción y añadiremos agua mineral nueva hasta que cubra las alubias. Es de suma importancia que este agua sea fría.

5) Mientras cuecen las judías, haremos un guiso a base de cebolla, no demasiado aceite de oliva, ajo, perejil, una cucharada de pimentón dulce y algo de sal. Una vez listo lo reservaremos.

6) Añadiremos –ahora sí- dos cascos de cebolla, laurel y una cabeza de ajos. La cocción debe hacerse muy lentamente e iremos añadiendo el caldo que hicimos previamente a medida que, por la evaporación, lo vaya necesitando. De cuando en cuando, las “asustaremos” un poco echando un chorro de agua fría con objeto de conseguir una cocción más lenta lo cual nos asegurará una suavidad especial en las fabes. Removeremos y las probaremos con frecuencia tomando dos judías en una cuchara. Cuando estén casi cocidas, salaremos al gusto y agregaremos el codillo troceaado sin piel, las morcillas, los chorizos y el tocino entreverado así como el guiso que teníamos reservado. Es importante removerlas con sumo cuidado para que no se rompan, para lo cual utilizaremos una cuchara de madera al revés, es decir, con su parte convexa hacia arriba. La cochura habrá concluido cuando las fabes estén tiernas y suaves sin que lleguen a romperse o deshacerse.
Como todos los guisos, este plato alcanzará su mejor sabor al día siguiente.