INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2 cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.
PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.
PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena que puedan tener.
SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio. Si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.
TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho, pero sin que se deshaga o se tueste.
CUARTO.- Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo.
QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta. Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol, agrega el pimentón y mezcla bien.
SEXTO.- Ahora añade los berberechos, remueve bien para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren habría que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.
Sírvelo inmediatamente, estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 