INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.
PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.
SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.
TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.
CUARTO.- Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.
QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.
SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.
SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.
OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.
NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.
DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 