Mes: septiembre 2025

CREMA DE FOIE MICUIT

INGREDIENTES: Para 10/12 vasitos de 34 cc: 150 gr foie micuit de pato, 200 gr yogur griego natural, 4 cucharadas soperas de vino dulce Málaga Virgen, mermelada de higo, 50 gr pistachos sin cáscara, sal y pimienta negra molida.

PREVIO.- Con alguna modificación propia de “cocina a mi bola”, pero respetando la esencia, reproduzco esta receta (apta para celiacos) que tuve el placer de probar en casa de mi amiga Mª Teresa Castillo Lladó. Es una auténtica delicia que recomiendo. ¡Gracias, Tere!

Más que técnica, esta receta necesita una manipulación delicada para una adecuada presentación, y respetar las proporciones para que mande el ingrediente que tiene que mandar, pero apoyándose en los otros sabores que son su complemento perfecto.

PRIMERO.- Empecemos por atemperar el foie micuit, que suele presentarse comercialmente en latas de semi-conserva, y precisan refrigeración. Si te atreves, hazlo tú mismo siguiendo mi receta Foie Micuit haciendo click aquí . Es algo laboriosa, pero el resultado es excelente. Al fin y al cabo, el término francés “micuit” significa “media cocción”, es decir, cocción a baja temperatura, y no tiene mucha más complicación.

SEGUNDO.- Vierte 150 gr de foie micuit ya atemperado en un vaso batidor y añade el yogur griego natural. Es importante que sea sin edulcorar, porque azúcares ya va a llevar bastantes.

TERCERO.- Agrega cuatro cucharadas soperas de vino Málaga Virgen, que para quienes no lo sepan, les diré que se trata de un vino de licor malagueño de la variedad Pedro Ximénez. No te excedas de esta cantidad porque he hecho algunas pruebas y tiende a imponerse sobre la suavidad del foie. Ponle dos pellizcos de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra molida.

CUARTO.- Comienza a batirlo a una velocidad moderada hasta que se integren todos los ingredientes completamente, y obtengas una crema de textura media color café con leche.

QUINTO.- Ahora, has de ser muy delicado en la manipulación para obtener una presentación adecuada. Coloca todos los vasitos a tu alrededor y vierte en ellos una cucharadita de moka de mermelada de higo. Se trata de hacer una base de no más de 1 cm.  Pon mucho cuidado para que caiga justo en el fondo y no se manchen las paredes, y dale unos golpecitos verticales al vaso contra una tabla de cocina con idea de que la mermelada (atemperada) se compacte y se asiente en el fondo de modo uniforme y se aplane su superficie.  Cuestiones de estética final…..

SEXTO.- Con igual cuidado y por idénticas razones, rellena el vaso con la crema de foie hasta 1,3-1’5 cm antes del borde aproximadamente y dale también unos golpecitos para que se asiente uniformemente sobre la mermelada de higo y su superficie superior se aplane. Coloca todos los vasitos en una bandeja y resérvalos momentáneamente en el frigorífico.

SÉPTIMO.- Quítale la cáscara a los pistachos y presiónalos para que la piel que no esté bien adherida se desprenda y podamos desecharla. Mete los pistachos en una picadora y tritúralos sin dejar que se pulvericen. Tienen que se trocitos pequeños, pero perceptibles. Mira la foto.

OCTAVO.- Pon una sartén a fuego medio bajo y extiende sobre ella el triturado de pistachos. Remueve constantemente porque sólo pretendemos tostarlos. Enseguida empezarás a percibir cómo sueltan su grasa con el calor. Remueve a menudo para que no se quemen y en cuanto veas que su color verde intenso se va oscureciendo un poco, tendiendo al marrón pero aún verde, sácalos a un plato y deja que se enfríen.

NOVENO.- Recupera los vasitos de la nevera y espolvorea sobre ellos una pequeña capa de pistacho molido. Se trata de hacer una cobertura, así que no abuses.

Cúbrelos todos con un solo trozo de film de cocina y a la nevera hasta media hora antes de servirlos.

DÉCIMO.- Dada la estrechez del vasito, considero muy importante servirlo con una cucharilla de moka o aún menor, de forma que te permita introducirla hasta el fondo y extraer los tres ingredientes en cada cucharada, porque se complementan de tal manera que el resultado es de una delicadeza más que notable. Y como dije al principio, es apto para celiacos al carecer de gluten. H2509      

VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506