INGREDIENTES: 1 hígado de pato graso desvenado, 500 cc leche, sal, 6 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de Málaga Virgen, pimienta blanca. 1 cucharadita de azúcar moreno. Salsa de frambuesa para acompañar.
PREVIO.- Según la legislación europea, un hígado de pato podrá ser denominado “graso” o “foie gras” siempre que alcance un peso superior a los 300 gr. Normalmente los encontraremos en los mercados con un peso de entre 500 y 600 gr.
Procura comprarlo ya desvenado, es decir, que venga ya sin las venas de su interior que es necesario extraer. De lo contrario, tendrás que separar los lóbulos y localizarlas “a mano”.
PRIMERO.- La víspera, pondremos el hígado en un recipiente hondo y lo cubriremos con leche, una cucharadita de sal y un chorrito de brandy. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante una hora. Mediante este procedimiento terminará de expulsar restos de sangre que aún pudieran quedar en pequeños capilares.
SEGUNDO.- Transcurrido el tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos otra media hora hasta que se atempere. Separamos ambos lóbulos a modo de libro y lo depositamos en la encimera sobre un film de cocina.
TERCERO.- Presiónalo ligeramente para igualar un poco la pieza y clava ligeramente los dedos por toda su superficie para hacer pequeñas cavidades. Mira la foto.
CUARTO.- Sálalo de modo uniforme a razón de unos 15 gramos de sal por kilo. Este que ves ha pesado 540 gr, así que le ponemos unos 8 gramos. En cuanto a la pimienta, ponle ahora a razón de 4 gramos por kilo, pero tampoco te rompas la cabeza pesando. Y por último, una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Echa el brandy primero y a continuación el vino. Procura que
quede en las cavidades que hemos hecho con los dedos pues de lo contrario, se
escurrirá fuera del foie.
QUINTO.- Cierra un lóbulo sobre el otro (más o menos), envuélvelo en el film o en el recipiente anterior vaciando la leche y mételo de nuevo en la nevera (tapado) durante unas horas o hasta el día siguiente.
SEXTO.- Sácalo del frigorífico una hora antes de empezar para que se atempere y puedas manipularlo bien. Ten preparados varios trozos de film de cocina de unos 50 cm de longitud, bien estirados.
SÉPTIMO.- Dispón el film sobre la encimera en posición longitudinal a ella, ya que enrollaremos en este sentido para que nos quepa bien. Coloca el foie sobre él y comienza a envolverlo al tiempo que vas presionándolo para que se compacte bien. ¿Cuánta presión?. Lo vas a notar enseguida cuando veas que se te escapa por todas partes. En tal caso, presiona menos… La idea es hacer un compacto de esa masa blanda de foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Tendrás que hacerlo varias veces. Unas seis. Y a las primeras, puedes pinchar el film con una punta para eliminar posibles cámaras de aire y que al final nos quede liso por fuera. Pon tantas capas de film como necesite hasta que estés completamente seguro de que es estanco.
OCTAVO.- Ahora vamos a cocinarlo. “Mi cuit” significa en francés “media cocción” y según tengo entendido, las recetas más originales consisten en cocerlo al baño maría hasta que alcance una temperatura exterior de unos 70ºC. Pero el vapor hace idéntica función y es más cómodo. Si tienes ollas de vapor o el accesorio de los robots modernos, úsalos. Desde que el agua hierva y empiece a exhalar el vapor, lo tendremos bien tapado durante 15 minutos, transcurridos los cuales, abriremos con cuidado para no quemarnos, le daremos la vuelta y lo tendremos de nuevo unos 7 minutos desde que recupere el vapor.
NOVENO.- Es muy importante parar la cocción, así que mientras se cocina, prepara un recipiente con agua y hielo donde podamos sumergirlo enseguida. Y una vez frío, al frigorífico durante un par de días. Como ves, el cocinado es cuestión de vigilar el tiempo. No vayas a destrozar un producto que, además de exquisito, es carísimo.
DÉCIMO.- Prepara una salsa dulce a base de frambuesas, o manzana o una reducción de Málaga Virgen. Ten a mano un recipiente con agua caliente y un buen cuchillo dentro. Y cuando lo tengas todo listo, saca el Foie Micuit de la nevera, que estará bien duro. Verás que la muchísima grasa del foie la ha expulsado al exterior y se ha depositado en la superficie.
UNDÉCIMO.- Quítale con cuidado los plásticos y, sobre todo, hazlo antes de que esa grasa amarilla comience a derretirse. Utiliza el cuchillo que tenías sumergido en agua caliente y corta las porciones que vayas a necesitar, sabiendo que puedes envolverlo bien de nuevo y congelar el resto.
Sírvelo con unos biscotes o tostadas finas y acompañados de una salsa dulce o, como te decía antes, una reducción de Oporto o Pedro Ximénez. H1810
