INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 25 placas de canelón para cocer o precocidos, 2 bueyes de mar (mejor, hembras), 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros, aceite de oliva, pimienta negra molida, mantequilla (para engrasar la fuente) y sal. Para la bechamel de pimiento asado: 45 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 70 grs harina de trigo, 700 cc leche, 150 cc caldo interior del buey (completa con más leche si se queda corto), sal, pimienta negra molida, nuez moscada y 40 gr pimientos asados (de lata).
PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande (o muy grande…) con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque, si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que, si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir. Para matar este marisco, puedes meterlo en el congelador unos 15/20 minutos aproximadamente, sin que se congele, claro.
Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que, si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas.
Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo, pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se templen para poderlos manipular.
SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino en una sartén o cazuela grande con aceite de oliva. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades secos a la sartén. Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta.
TERCERO.- Bueno, pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne sin ningún trocito de cáscara, así que ármate de paciencia y tal vez puedas buscarte un pinche. Comienza por separar las patas y las dos pinzas.
Abre el caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no perder sus jugos, que reservaremos en un recipiente o en el propio caparazón.
CUARTO.- Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas gruesas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo o amarillento. Una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol. También eliminaremos esa especie de telilla transparente, parecida a un plástico.
QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne del cuerpo; o más bien, de todo lo que es comestible y que echaremos en el mismo bol.
Si no has eliminado la telilla del caparazón que te decía antes, hazlo ahora. Es de una textura algo resistente y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales que echaremos al bol. Casi siempre son de un color rojo intenso o en ocasiones también algo más burdeos. Tiene un sabor muy intenso, a puro mar, así que no lo desperdicies.
Usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y, como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante, y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.
SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior que, sin duda, es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro.
Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago rígido que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.
SÉPTIMO.- Ahora las patas que, como digo, se componen de tres partes articuladas, como el dedo humano. Confieso aquí que, para esta receta, solo vacío la más gruesa por pura pereza. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.
OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro de cáscara que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos con el sofrito rehogando a fuego muy lento.
Rectifica de sal si es necesario, apaga el fuego y deja templar.
NOVENO.- Ahora cuece la pasta en un recipiente de amplia superficie y procura que no se peguen las placas entre sí. Trascurrido el tiempo de cocción que recomiende el fabricante, pásalas a un balde con agua fría. Si fuera pasta precocida, sólo tendrás que echarlas en este mismo balde y dejar que se rehidraten.
DÉCIMO.- Pasa las placas de canelón a la encimera sobre un trapo de cocina extendido para que escurran el exceso de agua y no se peguen a ésta. Ponemos una cucharada moderada del relleno sobre cada una de las placas y ve enrollándolas de una en una. Si se te sale mucho el relleno del canelón significa que has puesto demasiado y si, por el contrario, se te quedan los lados vacíos, trata de calcular el punto justo de forma que al enrollarlas no sobre ni falte relleno. Engrasa el fondo de una fuente de horno con mantequilla y ahora, de una en una y con mucha delicadeza, ve enrollándolas y colocándolas en la fuente ordenadamente.
UNDÉCIMO.- Pues ya sólo nos queda hacer una bechamel tal y como te cuento en la receta Salsa Bechamel con los ingredientes y cantidades que cito arriba, incluido el jugo del interior del buey de mar que teníamos reservado y añadiendo los pimientos previamente batidos. Una vez hecha, vuélcala sobre los canelones a modo de cobertura.
DUODÉCIMO.- Méte la fuente en el horno precalentado a 180ºC. Pon mucha atención porque solo queremos calentarlo y darle un gratinado ligero. Ten en cuenta que todo está ya cocinado y tenerlo demasiado tiempo sólo puede hacer que se seque.
Dejar reposar cinco minutillos y servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011/R2606/R2610
