JAMON AL HORNO

INGREDIENTES: 1 jamón de cerdo con hueso de 4 kg aprox., 3 cebollas, 3 ´ó 4 tomates, 8/10 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, 6 clavos, aceite de oliva y 2 latas de cerveza.

PREVIO.- Antes de empezar, te advierto que este asado te va a llevar unas cuantas horas, así que, empieza con tiempo, incluso la víspera.

PRIMERO.- Frotamos la pieza con bastante sal y pimienta negra recién molida molida, machacamos los ajos en el mortero hasta conseguir casi una pasta. Para evitar que salten fuera del recipiente, echamos previamente en él media cucharadita de sal.

SEGUNDO.- A continuación se embadurna con el ajo picado pasando la mano por toda la pata para que se mezclen bien los condimentos y los absorba lo más posible.

TERCERO.- Con un poco de aceite de oliva en la palma de la mano, volvemos a frotar la pata para que forme una capa exterior y fuerce al aderezo a penetrar en la carne más que a salir de ella.

CUARTO.- Clavamos tres clavos por cada lado y envolvemos la pata en film de cocina, dejándola un mínimo de tres horas de reposo, de las cuales, las dos primeras (o la noche entera si fuera la víspera) en el frigorífico y la última fuera de él.

QUINTO.- Mientras precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire, echamos en la bandeja del horno medio litro de agua y una lata de cerveza. Ahora ponemos la rejilla del horno sobre la bandeja y colocamos la pieza de carne sobre aquella, por su cara interior y bien centrada. De este modo, los líquidos permanecen bajo la pata, pero no en contacto con ella.

SEXTO.- Lo metemos en la parte inferior del horno y asamos durante una hora aproximadamente, vigilando -sin abrir- de cuando en cuando para que no se seque demasiado o se queme. Cada horno es un mundo y el tuyo tal vez sea más rápido, así que deberás adaptarte a tus circunstancias.

SÉPTIMO.- Mientras el horno trabaja, pelamos las cebollas; las cortamos en aros y las metemos en el microondas durante unos 4 minutos, dentro de un recipiente tapado y con un chorrito pequeño de agua. De este modo quedarán a medio hacer y reservamos.

OCTAVO.- Lavaremos y secaremos los tomates, los cortaremos por la mitad poniendo sobre ellos unas gotitas de aceite de oliva y sendas pizcas de sal y pimienta. Los reservaremos también.

NOVENO.- Cuando el jamón haya tomado cierto color, tras una hora aproximadamente, sacaremos la bandeja del horno volviendo a cerrar la puerta para no perder temperatura. Lo daremos la vuelta para que se haga bien por su parte exterior y agregaremos agua y cerveza a la bandeja pues habrá evaporado bastante, y la humedad en el horno es clave para que no resulte seco o incluso se queme. Volvemos al horno y esta vez serán 45 minutos aproximadamente, pero lo seguiremos vigilando y -ahora sí- abriremos con cuidado de vez en cuando y lo rociaremos con un atomizador que habremos llenado con cerveza.

DÉCIMO.- Transcurridos estos 45 minutos, volvemos a sacarlo del horno para colocar sobre los espacios libres de la rejilla la cebolla y los tomates que teníamos reservados y metemos de nuevo tras atomizar la carne para asar los últimos 45 minutos tras los cuales, o antes si nos parece que ya va estando, pincharemos con una aguja o un pincho de brocheta en la zona de mayor grosor llegando hasta el hueso y observando si, al sacarla, ya no expulsa sangre por el orificio, sino un líquido acuoso transparente. Este será el punto de la carne, con lo cual, apagaremos el horno salvo que no estuviera suficientemente dorado el jamón, en cuyo caso, hidrataremos una vez más con el atomizador y le daremos un golpe corto de grill sin ventilación, subiendo la bandeja de nivel dentro del horno. Se trata de que tome color, pero que no se pase.

UNDÉCIMO.- Una vez fuera del horno le quitaremos los clavos, lo pasaremos a una fuente con los tomates y la cebolla y lo dejaremos reposar unos treinta minutos antes de trincharlo, mientras pasamos el jugo de la bandeja a una salsera. H0206/R2512