CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511