INGREDIENTES: 4/6 piernas de cordero lechal, 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.
PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite, a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: que es muy insípido y poco aromático. Vale, pues eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura. Es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.
PRIMERO.- Cortar el tendón que llega desde la pata hasta el muñón y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procurad hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.
SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cacerola en la que quepan todas ellas, a poder ser en su superficie. Es decir, sin hacer dos alturas. Si no fuera posible, no importa excepto porque tendremos que usar bastante más aceite. Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto.
TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor lo más posible sin perder el hervor. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas tendrás que poner un difusor. Yo uso inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí su mejor virtud.
CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final. Habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.
QUINTO.- Durante este proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.
SEXTO.- Saca con mucho cuidado las piezas de carne y ponlas sobre un colador para que escurra el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso.
SÉPTIMO.- Echa los pimientos en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable. Sacamos al colador a escurrir y reservamos.
OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.
NOVENO.- Rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bowl y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Aplastarlo todo ligeramente con un tenedor. Será una salsa optativa.
DÉCIMO.- Horno precalentado a 200º, grill, calor arriba, ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón a esa salsa y a la mesa.
Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. H1510
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 