LECHAZO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES: 1 pierna de  lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.

PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.

PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.

SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.

TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.

CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.  

QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa.  Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de  80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.

SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar. 

OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.

Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: 4/6 piernas de cordero lechal, 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

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PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: que es muy insípido y poco aromático. Vale, pues eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura. Es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

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PRIMERO.- Cortar el tendón que llega desde la pata hasta el muñón y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procurad hacerlo de un solo golpe para no astillar.  Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.
SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cacerola en la que quepan todas ellas, a poder ser en su superficie. Es decir, sin hacer dos alturas. Si no fuera posible, no importa excepto porque tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal  y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

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TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor lo más posible sin perder el hervor. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas tendrás que poner un difusor. Yo uso inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí su mejor virtud.
CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final. Habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.
QUINTO.- Durante este proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.
SEXTO.-  Saca con mucho cuidado las piezas de carne y ponlas sobre un colador para que escurra el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso.

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SÉPTIMO.- Echa los pimientos en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Sacamos al colador a escurrir y reservamos.
OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.
NOVENO.- Rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bowl y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Aplastarlo todo ligeramente con un tenedor. Será una salsa optativa.

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DÉCIMO.- Horno precalentado a 200º, grill, calor arriba, ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón a esa salsa y a la mesa.

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Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. H1510