Etiqueta: atún tojo

INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, 1 cucharada rasa de pimentón ahumado, 3 cucharadas de harina de garbanzo y 3 cucharadas de harina de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Como primera indicación, te diré que los escabeches se suelen hacer un par de días antes para que el producto escabechado tome el sabor del guiso. No en vano, era un modo de conservar perecederos durante más tiempo. No obstante, hecho en el día estará también estupendo.

PRIMERO.- Cortamos el atún en tacos grandecitos y los salpimentaremos por todas sus caras. Ahora mezclaremos bien ambas harinas y las tamizaremos juntas. Utilizamos estas harinas por doble motivo: el primero, porque de este modo, hacemos el plato apto para celiacos, lo que no es poca cosa hoy en día. Y el segundo motivo; porque la harina de garbanzo tuesta con un color dorado estupendo y queda crujiente. La de arroz es precisamente para suavizar el exceso de crujiente que la de garbanzo sólo nos daría al pescado. Si no prevés tener celíacos a la mesa, puedes utilizar tranquilamente la harina de trigo habitual.

SEGUNDO.- Seca con papel de cocina cada uno de los tacos de pescado y enharínalos muy ligeramente; es decir, embadúrnalos para que la harina los cubra por toda su superficie, pero sacúdelos bien para eliminar el exceso.

TERCERO.- Pon una cazuela al fuego (donde quepa todo el guiso) con aceite de oliva, y cuando esté caliente, dóralos de forma que tomen color por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.

CUARTO.- Vamos ahora a hacer el escabeche. Corta la cebolla en juliana o en aros y pon a pochar en la misma sartén junto con los ajos enteros o partidos por la mitad, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera o una paleta de silicona rascaremos el fondo de la cazuela la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso, y el ajo haya reblandecido, será el momento de añadir una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado. Remueve, sube un poco el fuego y echa el vinagre antes de que se nos queme el pimentón. Remueve enérgicamente y echa el vino pasados unos segundos removiendo de nuevo para que todo se mezcle.

SEXTO.- Baja de nuevo el fuego y deja un hervor suave para que la salsa reduzca y evapore el alcohol. Vigila para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa ligera, no de un caldo.  La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será también lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.

SÉPTIMO.- Echa el atún con mimo para que no pierda su cobertura, tápalo y déjalo no más de 2 minutos. Apaga el fuego porque ya está hecho, así que pásalo a una fuente y déjalo templar. El escabeche se toma frío o a temperatura ambiente. A mí me gusta muchísimo más de esta segunda manera porque las grasas del pescado estarán licuadas y los sabores brotarán más que en frío. Pero para gustos… colores.

OCTAVO.- Si lo hubieras hecho la víspera o con anterioridad, come te he comentado ya, el guiso estará mucho más sabroso pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. Puedes sacarlo del frigorífico con antelación suficiente para que tome su temperatura ambiente o también puedes calentar un poco el escabeche sólo y añadir después el pescado frío de nevera hasta que temple. Pero, por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso. Gracias a mi querido Manuel C. por su colaboración desinteresada en la primera versión de la receta. H1211/R2508