INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, doce dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, harina, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Cortar el atún en tacos grandecitos, salpimentarlos, enharinarlos muy ligeramente y dorarlos en aceite de oliva bastante caliente para que se hagan por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.
2) Cortar la cebolla en juliana o en aros y poner a pochar junto con los ajos enteros, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera rascaremos del fondo de la olla la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.
3) Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso y el ajo haya reblandecido, será el momento de subir un poco el fuego y echar el vinagre. Remover enérgicamente. Ahora el vino. Remover de nuevo.
4) Bajar de nuevo el fuego y dejar un hervor suave para que la salsa reduzca. Vigilad para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa, no de un caldo. La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.
5) Echar el atún y dejarlo no más de 3 minutos. Apaga el fuego. Ya está hecho.
6) Si lo hubieras hecho la víspera, el guiso estará mejor pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. El escabeche se toma frío o tibio, así que puedes templar las tajadas de pescado sacándolas de la nevera. Calienta algo la salsa y devuelve el atún. Por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso.
Gracias a. M. C. por su colaboración desinteresada.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 