TRUCHAS ESCABECHADAS II

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.

SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 333 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

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PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

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PRIMERO.- Compra un salmón entero de algo menos de dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas doce en cada lado.

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TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando.

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CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan soltando sus aromas a la cebolla y al aceite.
No dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño. Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

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QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

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SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se hacen. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

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OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado.

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Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá igual o mejor que el pescado. H1602

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

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PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

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PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanco), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego,  escurrir el agua y dejar enfriar.

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TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empieza a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

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CUARTO.-  Cuando lleve la cebolla haciéndose unos diez minutos, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos dos cucharadas de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

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SEXTO.-  Momento echar el  vinagre. Remover y -si es necesario- subir un poco el fuego para que vaya reduciendo para volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

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SÉPTIMO.-  Por último,  sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares . Dos minutos y apagar el fuego. Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día.  Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  R1605

ATUN ROJO EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, doce dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano,  20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, harina, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Cortar el atún en tacos grandecitos, salpimentarlos, enharinarlos muy ligeramente y dorarlos en aceite de oliva bastante caliente para que se hagan por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.

2) Cortar la cebolla en juliana o en aros y poner a pochar junto con los ajos enteros, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera rascaremos del fondo de la olla la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.

3) Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso y el ajo haya reblandecido, será el momento de subir un poco el fuego y echar el vinagre. Remover enérgicamente. Ahora el vino. Remover de nuevo.

4) Bajar de nuevo el fuego y dejar un hervor suave para que la salsa reduzca. Vigilad para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa, no de un caldo.  La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.

5) Echar el atún y dejarlo no más de 3 minutos. Apaga el fuego. Ya está hecho.
6) Si lo hubieras hecho la víspera, el  guiso estará mejor pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. El escabeche se toma frío o tibio, así que puedes templar las tajadas de pescado sacándolas de la nevera. Calienta algo la salsa y devuelve el atún. Por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso.

Gracias a. M. C. por su colaboración desinteresada.

ZARZUELA DEL MAR EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 500 grs. salmón fresco, 500 grs. caballa, 500 grs. atún, 500 grs. gambón fresco, 4 cebollas, 4 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 3 clavos, comino molido,  4 caldos de carne, 1 vaso de vinagre de jerez, 1 vaso de vinagre de rioja crianza, perejil picado, aceitunas negras, pepinillos en vinagre, aceite de oliva y sal.

1) Lavar bien el pescado, quitarle tanto las espinas como los bordes y cortarlo en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente. Salar el pescado (muy poco) y pelar las gambas procurando que no queden restos duros ni “bigotes”. Reservar.

2) Haremos un caldo con las cáscaras de las gambas y los restos del pescado que agregaremos posteriormente al guiso.

3) Cortar las cebollas en aros muy finos, salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la olla express abierta a fuego lento. Tras unos cuatro minutos se añaden los ajos debidamente pelados, el laurel, los clavos, el perejil picado,  los granos de pimienta y una pizca (muy pequeña) de comino molido.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vinagre. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes.

5) Echaremos el caldo de pescado que hicimos en el apartado 2) en una cantidad no superior a 75 cl. (tres vasos, aproximadamente) para obtener salsa, removeremos de nuevo y taparemos la olla. Deberá cocer unos ocho minutos contados a partir del momento en que sople la válvula con la pesa puesta.

6) Retirar la olla del fuego, y con sumo cuidado, la abriremos y  verteremos el contenido en una fuente grande de barro que pondremos a fuego lento para que reduzca un poco más el vinagre. Echaremos ahora  las aceitunas y los pepinillos.

7) En una plancha antiadherente con muy poco aceite doraremos muy ligeramente los trozos de pescado  retirándolos de inmediato para evitar que se sequen.

8) Iremos colocando los trozos de pescado por toda la superficie de la fuente procurando que no se monten unos sobre otros. Lo tendremos unos cinco minutos aproximadamente, echaremos las gambas y apagaremos el fuego dejando que se hagan poco a poco con el calor que almacena la fuente de barro. Cubrir con film transparente o aluminio y dejar enfriar. Refrigerar y consumir al día siguiente.
9) Se sirve frío o ligeramente templado.

TRUCHAS EN ESCABECHE I

INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

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PRIMERO.-  Eviscerar y lavar bien las truchas al chorro de agua. Se salan y se rebozan en harina.

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SEGUNDO.- En una sartén se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pondremos en una fuente de cristal lo suficientemente amplia como para que quepan en ella sin amontonarse,  colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.

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TERCERO-  Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (queda a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva (normalito…) . Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.

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CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y  ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo (o los caldos disueltos en agua) para que el pimentón no se queme. 

QUINTO.-  Agregar un vaso de agua para obtener más  salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.

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SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado,  verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas colocadas en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con plástico film transparente.

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 Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente o al siguiente estará de lujo.  

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Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

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SÉPTIMO.-  Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. R1706

SARDINAS HORNEADAS AL ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. sardinas frescas, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil picado, 4 tomates maduros, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, vinagre de Jerez, pimentón dulce y laurel.

1) Limpiar las sardinas, desescamarlas, quitarles la espina central, la cabeza, la cola y dejar solo los dos lomos sin restos ni de espinas ni de tripas. Los colocaremos en un recipiente ordenados, salaremos y lo cubriremos de vino fino y un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo tendremos macerando durante una hora aproximadamente.  

2) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros finos y las pondremos a rehogar a fuego lento en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos agregaremos los ajos cortados en dos o tres trozos cada diente como máximo y el laurel. Salar y remover.

3) En una sartén  aparte (o en la misma que la de la cebolla si preferimos esperar), rehogaremos los tomates cortados en gajos. Salpimentar y procurar que no se quemen.

4) Hechos la cebolla, ajos y tomate, lo pasaremos todo a la misma cazuela o sartén, agregaremos el líquido en el que han estado macerando las sardinas (vino fino y vinagre) y espolvorearemos con pimentón dulce y perejil picado, disolviendo los dos caldos de carne.  

5) Colocaremos las sardinas ordenadamente en una rustidera o en la bandeja del horno ligerísimamente aceitada y las cubriremos con todo el guiso procurando un reparto uniforme.

6) Introduciremos la rustidera en el horno precalentado a 220º y asaremos las sardinas no más de 10 minutos.

7) Dejar reposar 10 minutos y servir.

PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2
cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre
de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo
de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva, tomillo y sal. Pepinillos
enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.

Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma,
e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento. 

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:  15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.

1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve.
2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca.
3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra.
4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos,  bien lavada y mejor secada.
5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.).  
6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera.
7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura.  
8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche.
9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes.
10) Se sirve frío o ligeramente templado.