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COCHIFRITO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 kg cochinillo, 8 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

PREVIO: La etimología de la palabra no es clara, aunque podríamos pensar que ya dice mucho de por sí: COCHI-FRITO: cochinillo frito. Pero ¿qué tal esta otra?: COCHIFRITO: Cocido y frito, es decir COCIFRITO y de ahí a COCHIFRITO. Bueno… este comentario intrascendente era para aproximarnos al tema, pero como casi todas las recetas clásicas tradicionales, ninguna es la auténtica, pero todas ellas lo son… dejémoslo ahí. 

PRIMERO.- El cochinillo (o lechón) es un cerdito que se encuentra en pleno periodo de lactancia, lo que le dará un sabor muy especial a su carne y carecerá de esa grasa intensa que sus adultos aportan. Puedes pedirle a tu carnicero que te lo corte en taquitos de 2×2 cm aprox, o puedes hacerlo tú. Yo, que ya lo he hecho en muchas ocasiones, he encontrado una nueva fórmula en el mercado: cortado, congelado y envasado. Máxima calidad y gran facilidad si lo tienes guardado en tu congelador.

SEGUNDO.- Una vez descongelado o fresco si es el caso, hemos de ponerlo a cocer en agua abundante durante unos 30 minutos. No pongas sal. Tendrás que ir desespumando con la espumadera. Con ello eliminaremos cualquier impureza que pudiera tener la carne, porque se adherirá a esa espuma que puede ser algo oscura al principio y ya muy blanca al final.

Transcurrido el tiempo, sácalo a un colador para que escurra bien y cuando ya no gotee, pásalo por papel de cocina -trozo a trozo- para eliminar todo rastro de humedad. Esto es de suma importancia para evitar que salte el aceite caliente por todas partes al entrar en contacto con una minúscula gota de agua.

TERCERO.-  Si vas a usar para freír la misma cazuela que para el hervido, sécala concienzudamente por idéntica razón. Tómatelo en serio porque puede ser peligroso.

Y otra advertencia: para la fritura posterior necesitarás cubrir la olla, así que hazte con una tapa o cambia a otra que la tenga.

Ahora echa aceite de oliva en la cazuela. Que sea abundante de forma que la carne flote y no toque el fondo. Mira la foto. También puedes usar aceite de girasol, porque es algo más insípido que el de oliva y realzará más el sabor del cochifrito.

CUARTO.- Corta los ajos en láminas no demasiado finas y fríelos a temperatura media baja hasta que estén dorados. Sácalos y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

QUINTO.- Sube la temperatura del aceite hasta que empiece a humear un poco, Si dispones de termómetro de cocina, unos 220ºC será bastante. Ten a mano la tapa de la olla y echa con cuidado los trozos de cochinillo, pero no pongas demasiado a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y no quedará bien, así que hazlo por tandas. Pon la tapa y deja que se fría hasta que quede bien tostado. Como he dicho, es importante que el aceite esté muy caliente, así que no estés abriendo constantemente. Hazlo de vez en cuando para mover un poco los trozos y vuelve a tapar. Cuando esté a tu gusto, sácalo a papel de cocina para que escurra bien el aceite.

SEXTO.- Pásalo a la fuente donde lo vayas a servir, añade los ajos repartidos y espolvorea con sal desde lo alto para que se distribuya de un modo uniforme por todas las tajadas. Déjalo reposar lo justo para no quemarte y al ataque!. Tendrá que estar súper crujiente. H2107

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES:  1 cochinillo,  hojas de laurel,  agua,  ajo molido,  sal, orégano.

1)  Se extiende el lechón sobre una tabla y se abre de abajo arriba con un cuchillo afilado y con ayuda de una macheta se corta –también de abajo a arriba- la espina dorsal y por último, la cabeza. Si cupiera en el horno, dejaríamos la cabeza entera uniendo ambos lados.

2)    Salaremos convenientemente y espolvorearemos con ajo molido ambos lados tanto por su anverso como por su reverso y lo colocaremos sobre la rejilla del horno con las dos partes interiores hacia arriba. Es muy recomendable, no obstante, colocar unos palos de laurel o de madera entrelazados entre la rejilla y el tostón para evitar que su delicada piel se pegue al metal y se rompa.

3) Meteremos la rejilla en la altura media del horno precalentado a 250º y lo bajaremos a 200º, e inmediatamente meteremos más abajo la bandeja que habremos llenado de agua, orégano y cinco hojas de laurel. Habrá de permanecer así entre 75 y 90 minutos ocupándonos de que no le falte agua.

4)  Pasado el tiempo citado, lo daremos la vuelta con sumo cuidado para no dañar su piel y envolveremos las orejas y el rabillo con papel de aluminio o de horno. Rellenaremos la bandeja de agua y lo asaremos de nuevo bajando un poco el horno (unos 190º) durante otros 90 minutos aproximadamente. Este tiempo es variable dependiendo de cada horno y del tamaño del guarro así que será conveniente estar vigilante para evitar que se queme o se haga demasiado. Continuaremos rellenando agua si hiciera falta y rociaremos agua de vez en cuando con ayuda de un atomizador.

5)      En los diez últimos minutos, quitaremos el papel de aluminio que protegía orejas y rabo y pondremos el horno al máximo o en el grill para darle el último golpe a la tostadura. Conscientes y conocedores de las recetas típicas castellanas y de sus técnicas (pinchado de la piel,  engrasado con manteca, barniz de huevo etc.), hemos llegado a la conclusión de prescindir de ello pues tal y como queda dicho, el cochinillo resulta magníficamente asado y su piel dura y crujiente.

6)      Una vez tostado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos reposar durante unos quince minutos, tras lo cual, lo trincharemos y lo serviremos.