INGREDIENTES: 1 cochinillo, hojas de laurel, agua, ajo molido, sal, orégano.
1) Se extiende el lechón sobre una tabla y se abre de abajo arriba con un cuchillo afilado y con ayuda de una macheta se corta –también de abajo a arriba- la espina dorsal y por último, la cabeza. Si cupiera en el horno, dejaríamos la cabeza entera uniendo ambos lados.
2) Salaremos convenientemente y espolvorearemos con ajo molido ambos lados tanto por su anverso como por su reverso y lo colocaremos sobre la rejilla del horno con las dos partes interiores hacia arriba. Es muy recomendable, no obstante, colocar unos palos de laurel o de madera entrelazados entre la rejilla y el tostón para evitar que su delicada piel se pegue al metal y se rompa.
3) Meteremos la rejilla en la altura media del horno precalentado a 250º y lo bajaremos a 200º, e inmediatamente meteremos más abajo la bandeja que habremos llenado de agua, orégano y cinco hojas de laurel. Habrá de permanecer así entre 75 y 90 minutos ocupándonos de que no le falte agua.
4) Pasado el tiempo citado, lo daremos la vuelta con sumo cuidado para no dañar su piel y envolveremos las orejas y el rabillo con papel de aluminio o de horno. Rellenaremos la bandeja de agua y lo asaremos de nuevo bajando un poco el horno (unos 190º) durante otros 90 minutos aproximadamente. Este tiempo es variable dependiendo de cada horno y del tamaño del guarro así que será conveniente estar vigilante para evitar que se queme o se haga demasiado. Continuaremos rellenando agua si hiciera falta y rociaremos agua de vez en cuando con ayuda de un atomizador.
5) En los diez últimos minutos, quitaremos el papel de aluminio que protegía orejas y rabo y pondremos el horno al máximo o en el grill para darle el último golpe a la tostadura. Conscientes y conocedores de las recetas típicas castellanas y de sus técnicas (pinchado de la piel, engrasado con manteca, barniz de huevo etc.), hemos llegado a la conclusión de prescindir de ello pues tal y como queda dicho, el cochinillo resulta magníficamente asado y su piel dura y crujiente.
6) Una vez tostado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos reposar durante unos quince minutos, tras lo cual, lo trincharemos y lo serviremos.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 