COCHIFRITO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 kg cochinillo, 8 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

PREVIO: La etimología de la palabra no es clara, aunque podríamos pensar que ya dice mucho de por sí: COCHI-FRITO: cochinillo frito. Pero ¿qué tal esta otra?: COCHIFRITO: Cocido y frito, es decir COCIFRITO y de ahí a COCHIFRITO. Bueno… este comentario intrascendente era para aproximarnos al tema, pero como casi todas las recetas clásicas tradicionales, ninguna es la auténtica, pero todas ellas lo son… dejémoslo ahí. 

PRIMERO.- El cochinillo (o lechón) es un cerdito que se encuentra en pleno periodo de lactancia, lo que le dará un sabor muy especial a su carne y carecerá de esa grasa intensa que sus adultos aportan. Puedes pedirle a tu carnicero que te lo corte en taquitos de 2×2 cm aprox, o puedes hacerlo tú. Yo, que ya lo he hecho en muchas ocasiones, he encontrado una nueva fórmula en el mercado: cortado, congelado y envasado. Máxima calidad y gran facilidad si lo tienes guardado en tu congelador.

SEGUNDO.- Una vez descongelado o fresco si es el caso, hemos de ponerlo a cocer en agua abundante durante unos 30 minutos. No pongas sal. Tendrás que ir desespumando con la espumadera. Con ello eliminaremos cualquier impureza que pudiera tener la carne, porque se adherirá a esa espuma que puede ser algo oscura al principio y ya muy blanca al final.

Transcurrido el tiempo, sácalo a un colador para que escurra bien y cuando ya no gotee, pásalo por papel de cocina -trozo a trozo- para eliminar todo rastro de humedad. Esto es de suma importancia para evitar que salte el aceite caliente por todas partes al entrar en contacto con una minúscula gota de agua.

TERCERO.-  Si vas a usar para freír la misma cazuela que para el hervido, sécala concienzudamente por idéntica razón. Tómatelo en serio porque puede ser peligroso.

Y otra advertencia: para la fritura posterior necesitarás cubrir la olla, así que hazte con una tapa o cambia a otra que la tenga.

Ahora echa aceite de oliva en la cazuela. Que sea abundante de forma que la carne flote y no toque el fondo. Mira la foto. También puedes usar aceite de girasol, porque es algo más insípido que el de oliva y realzará más el sabor del cochifrito.

CUARTO.- Corta los ajos en láminas no demasiado finas y fríelos a temperatura media baja hasta que estén dorados. Sácalos y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

QUINTO.- Sube la temperatura del aceite hasta que empiece a humear un poco, Si dispones de termómetro de cocina, unos 220ºC será bastante. Ten a mano la tapa de la olla y echa con cuidado los trozos de cochinillo, pero no pongas demasiado a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y no quedará bien, así que hazlo por tandas. Pon la tapa y deja que se fría hasta que quede bien tostado. Como he dicho, es importante que el aceite esté muy caliente, así que no estés abriendo constantemente. Hazlo de vez en cuando para mover un poco los trozos y vuelve a tapar. Cuando esté a tu gusto, sácalo a papel de cocina para que escurra bien el aceite.

SEXTO.- Pásalo a la fuente donde lo vayas a servir, añade los ajos repartidos y espolvorea con sal desde lo alto para que se distribuya de un modo uniforme por todas las tajadas. Déjalo reposar lo justo para no quemarte y al ataque!. Tendrá que estar súper crujiente. H2107