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CODILLO ADOBADO AL HORNO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas;  2 codillos de cerdo frescos, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre de vino o manzana, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y 1 cebolla (para la salsa).

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PREVIO.- Los platos que llevan adobo tienen la «carga» añadida de que necesitan tiempo de maceración para que el producto tome su sabor y aromas. Y éste en concreto, requiere de 24 horas. Pero si tuvieras tiempo y pudieras empezar, no uno, sino dos días antes, tendrías la oportunidad de desgrasar. Y no es poca cosa porque el codillo suelta mucha grasa que si no la eliminas, va para adentro, lo que te garantiza además de lo consabido, una digestión bastante más pesada. Así, voy a explicar la receta como si fuéramos a empezar dos días antes, aunque con uno solo bastaría.

PRIMERO.- La antevíspera haremos el adobo a base de machacar bien en el mortero los ajos pelados, sal, tomillo y romero. Añade ahora aceite de oliva virgen extra y mezcla bien. En este caso no importa que queden trozos de ajo.

SEGUNDO.- Salpimentaremos los codillos, los frotaremos con la mitad del majado y los colocaremos en una fuente en la que quepan bien sin montarse.

TERCERO.- En un bol echaremos el resto del majado, el vino, el vinagre, dos hojas de laurel y una cucharada de pimentón dulce. Mezclaremos bien, lo volcaremos sobre los codillos, lo cubriremos con film de cocina y lo meteremos en la nevera durante 24 horas como mínimo dándoles la vuelta cada 6 horas. Si los tienes 12 horas seguidas por cada lado, tampoco te preocupes mucho, que todo esto es aproximado.

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CUARTO.- Cumplido el tiempo de maceración, metemos los dos codillos en la olla express rápida con dos hojas de laurel y el adobo en el que han estado. Añadimos medio vaso de agua y lo tendremos cociendo durante unos 30 minutos a contar desde que empiece a soplar.

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QUINTO.- Si puedes esperar ese segundo día que decía al principio, vuélcalo a la fuente en la que estuvo con el adobo, déjalo enfriar, cúbrelo de nuevo con film y mételo en la nevera de nuevo unas 10 horas como mínimo para que la grasa solidifique.

SEXTO.- Pasado este tiempo, verás que la grasa ha formado en la superficie una capa gruesa de color anaranjado, ya que es menos densa que los otros líquidos. Retira esa grasa con una cuchara. Bajo ella estará la salsa propiamente dicha que al enfriar habrá tomado una consistencia gelatinosa. Deshazte de la grasa por algún medio ecológico, no la tires por el desagüe, por favor.

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SÉPTIMO.- Ahora ya podemos continuar con el plato. Usando unos guantes de cocina, toma los codillos uno a uno y retira con las manos la salsa adherida devolviéndola al bol y reserva. Precalienta el horno a 180ºC, ponle a los codillos un hilillo de aceite de oliva  y mételos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, rociándoles con su salsa por encima un par de veces o tres. No me refiero a la salsa que reservábamos sino a la que habrá quedado en la fuente que al calentarse se habrá licuado y comprobaremos que había más de lo que en un principio parecía. No obstante, si hiciera falta, por supuesto debes usar larte de la reservada.

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OCTAVO.- Y mientras se termina de tostar la carne en el horno, vamos a completar la salsa, para lo que pocharemos una cebolla picada en una sartén honda con un poco de aceite de oliva. Dejaremos que se tueste algo más de lo habitual para que aporte su sabor y sobre ella tostaremos una cucharada de harina. Cuando la cebolla tome un tono moreno, si ves que aún así está algo clara de color, retírala de fuego, echa más pimentón (incluso picante), remueve, devuélvelo al fuego y empieza a echar la salsa reservada removiendo con una cuchara de madera para que vaya ligando. Si es preciso espesarla más, pues recurriremos al habitual medio vasito de agua fría sobre el que diluiremos una cucharada de Maizena que iremos incorporando a la salsa que llevaremos a ebullición al tiempo que removemos constantemente. Mantenla caliente pero muy suave porque la harina tenderá a pegarse al fondo.

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Dado que la salsa procede del adobo, pruébala porque, aunque le echamos algo de agua  para cocerlos, igual está un poco fuerte. En ese caso, añade un poco más de agua.
Sírvelo con su salsa y con unas patatas panaderas o simplemente cortadas en rodajas gruesas y fritas con un poco de sal.  H1610

ASADO DE CODILLOS A LA MOSTAZA

INGREDIENTES: 6 codillos de cerdo frescos, 1 vaso de vino blanco, 8 patatas, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de mantequilla (o margarina), 100 cc leche, laurel, mostaza y sal.

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1) El codillo fresco es una delicia a la que en mi familia estamos poco habituados porque lo usual ha sido siempre el codillo salmuerizado que hay que cocer en olla express más de noventa minutos. Pero hoy vamos con estos que veis en las fotografías. Frescos y pelados (es decir, sin esa piel tan gruesa) y además, baratos. No obstante lo anterior, hay que cocerlos también unos veinte minutos en la olla express (rápida), salpimentados ligeramente y agregando laurel y un vaso de vino blanco, en vez de agua. 

2) Una vez fuera de la olla, los salpimentaremos un poco más  y los meteremos en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla que, a su vez, estará puesta sobre la bandeja del horno donde vaciaremos el caldo de cocerlos. Al cabo de unos quince minutos bajaremos la temperatura a 180º.

3) Pasada una media hora los daremos la vuelta y añadiremos  algo de agua a la bandeja si hiciera falta. Desde este momento ya tendremos que estar atentos porque en unos veinte o treinta minutos estarán hechos y podremos comprobarlo porque la carne se retrae y se va separando del hueso.  A partir de este momento lo único que podemos hacer es secarlos.

4) Mientras se asan los codillos, pelaremos las patatas y las meteremos en la olla express con agua sin que llegue a cubrirlas, sal y laurel. Cerraremos y una vez sople la válvula, bajaremos el fuego y lo tendremos cociendo trece minutos.

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5) Abriremos la olla con cuidado para no quemarnos con el vapor. Sacaremos las patatas, las trocearemos un poco y las pondremos en el pasapurés con su accesorio más fino.
6) Una vez pasada toda la patata, la probaremos para rectificar de sal. Agregaremos pimienta negra molida, dos huevos, unos 100 grs de mostaza amarilla americana, la leche y unos 60 gramos de mantequilla (o margarina). Remover continuamente y con energía para que se mezclen bien todos los ingredientes. Conviene hacerlo mientras la patata está caliente ya que la mantequilla fundirá enseguida y ayudará mucho a que se mezcle todo. Si una vez removido y mezclado bien pareciera demasiado denso, podremos  agregar un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y algo más de leche.
7) Recuperaremos la salsa que ha quedado en la bandeja del horno, bajo la rejilla donde estaban los codillos y si estuviera muy espeso, añadiremos (en caliente) un poco de agua. Remover.
8) Servir el codillo en un plato ancho acompañado de un poco de la salsa y una buena ración de puré a la mostaza. R151031.