INGREDIENTES: 6 codillos de cerdo frescos, 1 vaso de vino blanco, 8 patatas, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de mantequilla (o margarina), 100 cc leche, laurel, mostaza y sal.
1) El codillo fresco es una delicia a la que en mi familia estamos poco habituados porque lo usual ha sido siempre el codillo salmuerizado que hay que cocer en olla express más de noventa minutos. Pero hoy vamos con estos que veis en las fotografías. Frescos y pelados (es decir, sin esa piel tan gruesa) y además, baratos. No obstante lo anterior, hay que cocerlos también unos veinte minutos en la olla express (rápida), salpimentados ligeramente y agregando laurel y un vaso de vino blanco, en vez de agua.
2) Una vez fuera de la olla, los salpimentaremos un poco más y los meteremos en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla que, a su vez, estará puesta sobre la bandeja del horno donde vaciaremos el caldo de cocerlos. Al cabo de unos quince minutos bajaremos la temperatura a 180º.
3) Pasada una media hora los daremos la vuelta y añadiremos algo de agua a la bandeja si hiciera falta. Desde este momento ya tendremos que estar atentos porque en unos veinte o treinta minutos estarán hechos y podremos comprobarlo porque la carne se retrae y se va separando del hueso. A partir de este momento lo único que podemos hacer es secarlos.
4) Mientras se asan los codillos, pelaremos las patatas y las meteremos en la olla express con agua sin que llegue a cubrirlas, sal y laurel. Cerraremos y una vez sople la válvula, bajaremos el fuego y lo tendremos cociendo trece minutos.
5) Abriremos la olla con cuidado para no quemarnos con el vapor. Sacaremos las patatas, las trocearemos un poco y las pondremos en el pasapurés con su accesorio más fino.
6) Una vez pasada toda la patata, la probaremos para rectificar de sal. Agregaremos pimienta negra molida, dos huevos, unos 100 grs de mostaza amarilla americana, la leche y unos 60 gramos de mantequilla (o margarina). Remover continuamente y con energía para que se mezclen bien todos los ingredientes. Conviene hacerlo mientras la patata está caliente ya que la mantequilla fundirá enseguida y ayudará mucho a que se mezcle todo. Si una vez removido y mezclado bien pareciera demasiado denso, podremos agregar un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y algo más de leche.
7) Recuperaremos la salsa que ha quedado en la bandeja del horno, bajo la rejilla donde estaban los codillos y si estuviera muy espeso, añadiremos (en caliente) un poco de agua. Remover.
8) Servir el codillo en un plato ancho acompañado de un poco de la salsa y una buena ración de puré a la mostaza. R151031.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 