LOMO A LA NARANJA

INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo de cerdo, 1 pimiento rojo de asar, 1 puerro, 1 cebolla blanca dulce, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco,  aceite de oliva virgen extra, 60 grs de azúcar moreno, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 1 kg naranjas, 1 vaso de agua, sal, pimienta negra molida, albahaca, tomillo, orégano, 2 hojas de laurel.

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PRIMERO.- Normalmente, le quitaría a la pieza de lomo toda la grasa que tiene adherida por una de sus caras, y lo haría con mucho detalle para eliminarla del guiso, pero en este caso, quitaremos sólo lo más grueso, porque nos interesa dejar esa fina capa de grasa, al menos de forma parcial. Le quitaremos también el cordón, que es esa tira de carne y grasa que parece formar parte de la pieza, pero que si tiras de ella, verás que no es así. Sale fácilmente.

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SEGUNDO.- Salpimentamos bien el lomo por ambas caras y lo ponemos a dorar en una cazuela honda y amplia para que nos quepa bien el guiso y luego la salsa. Unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y colocamos el lomo por la parte de la grasa hacia abajo para que se tueste bien. Baja un poco el fuego si ves que se quema. Ve dándole la vuelta hasta que esté bien dorado por todas partes, sácalo y reserva.

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TERCERO.- Sobre el mismo aceite que nos ha quedado, echaremos ahora el puerro bien lavado, la cebolla y el pimiento,  cortados a trozos pequeños. Rehogar sin que se tueste, removiendo de vez en cuando. Fuego lento.  Añade el laurel, un poco de sal y las tres hierbas (tomillo, albahaca y orégano).

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CUARTO.- Mientras se hace el sofrito, exprimiremos las naranjas eliminando los pipos pero sin deshacernos de la pulpa que se queda en el exprimidor ya que aportará fibra, aroma, sabor y consistencia a la salsa. He indicado 1 kg de naranjas porque necesitaremos unos 400 cc de zumo. Tapar y reservar.

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QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna, echaremos una cucharada de harina y la esparciremos bien para que se tueste un poco. Ahora subimos un poco el fuego y volcamos el vino. Remover bien para que la harina haga cuerpo con el vino y la verdura, generando ya la salsa.

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SEXTO.- Baja el fuego otra vez e incorpora en este momento la salsa de soja, el azúcar y la miel. Remueve bien y rehoga unos cuatro o cinco minutos para que caramelice todo un poco. Este toque dulzón moderará estupendamente la acidez de la naranja.

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SÉPTIMO.-  Ya podemos añadir el zumo y el agua, tras lo cual, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en este rato. Tápalo, sube el fuego hasta que hierva y bájalo lo justo para que no pare. Ladea un poco la tapa para que pueda salir el vapor y déjalo cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo dale la vuelta y otros 20 minutos. Es un tiempo aproximado para que se haga bien por dentro pero quedando jugoso. Si dispones de sonda térmica, pues yo lo dejaría hasta que el corazón de la carne alcance los 60 grados más o menos. Sácalo a una fuente y déjalo reposar al menos otros 20 minutos antes de cortarlo.

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OCTAVO.- Retira momentáneamente las hojas de laurel y pasa la salsa por el pasapurés. Insisto en el pasapurés y no la batidora que te dejará una salsa menos trabada y blanquecina.

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NOVENO.- Con la carne ya reposada, podrás cortarla en rodajas más finas sin que se rompa y sin que pierda todo su jugo.  Aún así, todo el que haya soltado al cortar, échalo a la salsa y remueve. No calientes (ni recalientes) la carne una vez cortada porque se secará  sin remedio. Basta con que calientes bien la salsa. H1602

CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES:  1,5 kg cinta de lomo natural, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla dulce, 4 zanahorias, 1 lata de 300 grs de piña natural en su jugo, 3 cucharadas de miel, pimienta negra molida,  harina, aceite de oliva, salsa de soja, ketchup, 1 vaso de vinagre suave, 1 vaso de agua, maizena, bicarbonato sódico.

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PRIMERO.- De víspera, quitamos toda la grasa blanca adherida al lomo para que nos quede una pieza magra que cortamos en trozos o tacos de un tamaño razonable para meterse en la boca. Espolvoréalos con un poco de bicarbonato sódico y muévelos a mano. Déjalos reposar media hora y después los lavas bajo el grifo para quitar el bicarbonato y los secas con un paño. Esto le da una suavidad increíble a la carne.

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SEGUNDO.- En una fuente de superficie amplia haremos un aliño a base de cuatro cucharadas de salsa de soja,  dos de miel, tres de vinagre de manzana y pimienta negra molida. No ponemos sal porque la salsa de soja ya sala bastante. Pon ahora  los trozos de carne procurando que se embadurnen bien del aliño. Compáctalo un poco y cúbrelo con film. A la nevera a reposar un mínimo de 5 horas.

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TERCERO.- Y ya que estamos con los mismos ingredientes, haremos la salsa agridulce: en un bowl echamos cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de miel, una de vinagre, tres de ketchup, el jugo de la piña y medio vaso de agua. Remueve bien, cubre con film y reserva también en la nevera. Puedes espesar ahora o como te cuento más abajo.

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CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, (normalmente, la noche) escurrimos los trozos (reservando el aliño), los  pasamos por harina y los freímos con aceite de oliva abundante  a fuego medio. La idea es que se hagan por dentro y que queden dorados así que no llenes mucho la sartén y si es preciso, hazlos de varias tandas. Colócalos sobre papel absorbente y reserva.

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QUINTO.- Pela las zanahorias,  córtalas en bastoncitos y échalas en una sartén honda o en una cazuela de fondo amplio con un poco del aceite de haber frito la carne. Fuego suave de momento.

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SEXTO.- Mientras tanto, corta los pimientos en cuadrados grandes, como de 2 cm x 2 cm. Haz lo mismo con la cebolla y añádelo todo a la cazuela. Remueve bien para que se impregne de aceite y sube en fuego para que se  saltee todo. La verdura en los platos chinos suele presentarse cocinada, pero al dente. Echa un chorro de vinagre de manzana y remueve para que no se queme. Baja el fuego.

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SÉPTIMO.- Añadimos la salsa agridulce que teníamos reservada, el aliño de maceración de la carne  (a base, casi de los mismos ingredientes) y removemos. Como estará bastante líquido, vamos a echar en medio vaso de agua fría un par de cucharadas de Maizena (harina de maíz), removemos bien hasta que se disuelva por completo y lo echamos a la cazuela.  Es el momento de probar la salsa y comprobar si necesita más o menos espesor, más dulce o ácido e ir corrigiendo con los mismos ingredientes o simplemente a base de un toquecito de azúcar o incluso sal. Pero sé prudente porque a base de modificar y corregir puedes acabar con la cazuela llena de salsa.

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OCTAVO.- Y por último, agrega los trozos de carne con mucho mimo, removiendo lo justo y sólo a base de balanceos de la cazuela ya que de lo contrario nuestros trozos de lomo irán perdiendo su envoltorio de harina dorada. No es que pase nada porque eso contribuirá a hacer una salsa espesa aún más deliciosa, pero el plato perderá presencia.

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NOVENO.- Aunque yo no suelo hacerlo, ya sabéis que la comida china hecha con salsas suele acompañarse de tallarines o de arroz blanco tres delicias, o similar. Eso ya queda a vuestro criterio. H1512

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

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PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

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PRIMERO.- Limpia un poco de grasa los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te quede, que no será mucho en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando en la sartén todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

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TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

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CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, sube un poco el fuego  y pon una cucharada sopera de harina. Remueve bien pero deja que se tueste sin que se queme.

QUINTO.- Ya tostada la harina y formando parte de la cebolla porque se habrá adherido a ella, agrega el caldo de pollo y remueve bien. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el vino que teníamos reservado.

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SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

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SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: el tiempo de cocción…. Pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos está pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque la hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

OCTAVO.- Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalo ahora en trozos más pequeños.

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NOVENO.- Derrite la margarina (o mantequilla, si te lo permiten…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

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DÉCIMO.- Corta los redondos en lonchas no muy gruesas, pon en la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511

SOLOMILLO EMPANADO

INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo,  2 huevos, pan rallado, ajo, perejil, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal, pan rallado, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- La verdad es que el solomillo empanado no lo hago con frecuencia porque es más elaborado y además, engorda. Lo que suelo hacer casi todas las semanas es el solomillo a la plancha. La elaboración es idéntica solo que cuando llegamos al punto 4) de esta receta, o incluso solo al 3), lo hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Es mucho más sano y más rápido, pero de vez en cuando es un placer tomar una carne empanada tan blanda.

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1) Es conveniente lavar la carne un poco bajo el grifo para eliminar impurezas, fundamentalmente de su proceso de manipulación.

2) Con un cuchillo afilado eliminaremos las partes blancas de grasa. El solomillo es una pieza magra de carne y extremadamente tierna pero las adiposidades y ciertas fibras blancas algo más tersas que la rodean pueden darnos la impresión de estar comiendo una carne más dura.

3) Cortaremos el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Con la hoja del cuchillo por su parte plana las aplastaremos un poco. Es una carne tan tierna que comprobaremos como se aplanan obedientemente.  Salpimentar y echar pimentón por encima.

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4) Pasaremos ajo y perejil por la picadora para que quede muy fino y lo frotaremos contra la carne. No hemos de abusar pues no dará mucho tiempo a hacerse y podría resultar muy fuerte
tanto de sabor como de aroma.

5) Batiremos dos huevos en un bol con algo de sal e iremos incorporando los medallones de carne mezclándolos con un tenedor de forma que todos se impregnen.

6) Ahora pasaremos cada una de los trozos por pan rallado y los iremos sacudiendo un poco para eliminar el exceso. Solo debe tener el pan rallado que quede adherido al huevo.

7) Freír en abundante aceite de oliva a temperatura medio-alta. Debe hacerse por dentro pero no queremos que se queme la cobertura de pan así que hemos de procurar un fuego vivo pero no muy intenso.

8) Servir con un ali-oli o salsa rosa. Patatas fritas o cocidas… o una guarnición de lechuga.

MAGRO CON TOMATE II

INGREDIENTES: 1,5 kg de magro de cerdo en trozos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 400 grs. tomates maduros, 400 ml tomate frito,  pimienta negra molida, perejil picado, laurel, tomillo, orégano, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso y 1 cucharadita de azúcar.

PREVIO.- Como ya habréis visto en el primer volumen de este trabajo ya hay una receta de magro con tomate* (Esta referencia figuraba en el libro impreso). Pero los años no pasan en balde y he ido haciendo modificaciones, aunque la primera sigue estando vigente. Simplemente he cambiado el método, de forma que el resultado se parece más al magro que te ponen en cualquier venta de los Montes de Málaga.

PRIMERO.- Tras lavar la carne, quitaremos con un buen cuchillo toda la grasa que podamos y que está adherida a la carne. Se llama magro por algo y así debe quedar. La grasa no ayuda al resultado final, no es sana y la carne queda más dura. Es trabajosillo así que hazlo si buscas distracción en la cocina o si tenéis alto el colesterol malo (LDL). En todo caso, el resultado es mucho mejor.

SEGUNDO.- A continuación salpimenta bien y ponlo a dorar en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva y fuego fuerte. Sacar y reservar.

TERCERO.- Picar las cebollas y los ajos en trozos pequeños y pocharlo todo en la olla aprovechando la zurrapa dejada por el magro en el fondo. Ponle dos hojas de laurel, perejil picado muy fino, tomillo y orégano. Remover de vez en cuando para que no se fría. Y Lo que en la primera receta era una opción, ahora me parece una exigencia porque ….. me encanta. Se trata de ponerle aceitunas verdes deshuesadas. Sé muy bien que esto no se hace en ningún lado, pero creo que le va muy bien y además, esto es Cocina a mi bola… y todo cabe.

CUARTO.- Una vez pochados la cebolla y el ajo con las olivas, subiremos en fuego y echaremos de nuevo la carne y un chorro generoso de vino blanco. Rehogar un minutillo y agregar medio vaso de agua. Cerrar la olla y tenerlo a fuego muy bajo durante 16 minutos desde que sople la válvula si es olla clásica tipo @Magefesa. Si es rápida, no más de 7 minutos.

QUINTO.- En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva echaremos el tomate natural muy picado, sal, pimienta negra molida, orégano, laurel y una cucharadita de azúcar para matar el exceso de acidez  del tomate.  Dejémoslo unos  quince minutos a fuego bajo y tapado. Si no me haces caso ahora, ya lo cubrirás cuando se te ponga la cocina perdida de salpicaduras de tomate o, a lo peor, te caigan en la mano. Añadir medio vaso de vino blanco y remover de vez en cuando para que no se agarre al fondo.

SEXTO.- Cuando el tomate empiece a estar tan blando que se deshaga, aplástalo con la espumadera por toda la superficie para que se se haga un puré basto, es decir, hasta que tome textura de salsa densa.

SÉPTIMO.- Una vez pasado el tiempo de la olla, despresurizarla con cuidado y abrirla. Veremos que el agua y el vino que pusimos se ha convertido ahora en un caldo de carne que, por supuesto, vamos a aprovechar.  El magro ya está hecho así que cuidadito al remover porque se nos pueden hacer migas los trozos.  Añadiremos a la olla el tomate frito y el que estamos rehogando cuando esté listo. Mezclar con cuidado.

OCTAVO.- Como dije en la primera receta, no me resisto a unas buenas patatas fritas en dados para acompañar este plato o para que naveguen en su salsa. Y en todo caso…. pan si te lo permite tu dieta, porque es un verdadero placer. H1302/R2103

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo, pimienta negra molida y sal.

1) Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos e hacer el lavar bien la carne al chorro del grifo. Ahora le cortaremos toda la grasa blanca que le rodea para quedarnos con la pieza magra que es.

2) Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos para que penetre lo más posible. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

3) Empaquetarlo bien en papel de horno para que no queden resquicios y ponerlo sobre un plato con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

4) Microondas, 900 watios, 22 minutos. Ya está. Simple verdad?

5) Déjalo reposar unos minutillos y ábrelo sin quemarte y sin que se pierda el jugo que habrá soltado que obviamente solo ha podido salir de la propia carne y sin grasa.

6) Cortarlo muy fino y tomarlo con su jugo mientras haya.  El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y un poquito de cayena en polvo…. o sin ella.

ASADO DE CODILLOS A LA MOSTAZA

INGREDIENTES: 6 codillos de cerdo frescos, 1 vaso de vino blanco, 8 patatas, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de mantequilla (o margarina), 100 cc leche, laurel, mostaza y sal.

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1) El codillo fresco es una delicia a la que en mi familia estamos poco habituados porque lo usual ha sido siempre el codillo salmuerizado que hay que cocer en olla express más de noventa minutos. Pero hoy vamos con estos que veis en las fotografías. Frescos y pelados (es decir, sin esa piel tan gruesa) y además, baratos. No obstante lo anterior, hay que cocerlos también unos veinte minutos en la olla express (rápida), salpimentados ligeramente y agregando laurel y un vaso de vino blanco, en vez de agua. 

2) Una vez fuera de la olla, los salpimentaremos un poco más  y los meteremos en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla que, a su vez, estará puesta sobre la bandeja del horno donde vaciaremos el caldo de cocerlos. Al cabo de unos quince minutos bajaremos la temperatura a 180º.

3) Pasada una media hora los daremos la vuelta y añadiremos  algo de agua a la bandeja si hiciera falta. Desde este momento ya tendremos que estar atentos porque en unos veinte o treinta minutos estarán hechos y podremos comprobarlo porque la carne se retrae y se va separando del hueso.  A partir de este momento lo único que podemos hacer es secarlos.

4) Mientras se asan los codillos, pelaremos las patatas y las meteremos en la olla express con agua sin que llegue a cubrirlas, sal y laurel. Cerraremos y una vez sople la válvula, bajaremos el fuego y lo tendremos cociendo trece minutos.

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5) Abriremos la olla con cuidado para no quemarnos con el vapor. Sacaremos las patatas, las trocearemos un poco y las pondremos en el pasapurés con su accesorio más fino.
6) Una vez pasada toda la patata, la probaremos para rectificar de sal. Agregaremos pimienta negra molida, dos huevos, unos 100 grs de mostaza amarilla americana, la leche y unos 60 gramos de mantequilla (o margarina). Remover continuamente y con energía para que se mezclen bien todos los ingredientes. Conviene hacerlo mientras la patata está caliente ya que la mantequilla fundirá enseguida y ayudará mucho a que se mezcle todo. Si una vez removido y mezclado bien pareciera demasiado denso, podremos  agregar un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y algo más de leche.
7) Recuperaremos la salsa que ha quedado en la bandeja del horno, bajo la rejilla donde estaban los codillos y si estuviera muy espeso, añadiremos (en caliente) un poco de agua. Remover.
8) Servir el codillo en un plato ancho acompañado de un poco de la salsa y una buena ración de puré a la mostaza. R151031.

MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES: Para 6/8 personas:  9 manos de cerdo, 1 morcilla asturiana,  2 chorizos asturianos,  4 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado fresco, laurel, clavo, pimienta negra en grano, pimentón dulce o ahumado, aceite de oliva, 6 rebanadas de pan (de barra), harina, vino blanco.

PRIMERO.-  Procuraremos comprar las patas cortadas en sentido longitudinal y si queremos una mejor manejabilidad en la cazuela, puedes cortar cada mitad en dos partes. Las lavaremos meticulosamente al chorro de agua caliente y las echaremos en la olla express (clásica) junto con una cebolla en cascos, laurel, algo de sal, clavo, unos granos de pimienta y una cayena. Yo tengo una pequeñas bolsas de hilo a modo de “atadillo” donde pongo los granos de pimienta, la cayena  y el clavo, para poderlos recuperar después  fácilmente, pero la foto es anterior.

Ahora llenaremos la olla hasta que las cubra, mitad de agua y mitad de vino blanco y la pondremos a fuego vivo sin cerrar. Cuando rompa a hervir y con ayuda de una espumadera, retiraremos la espuma que irán soltando hacia la superficie durante los primeros minutos de ebullición. La cerraremos y pondremos su pesa. Deberá cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, a contar desde que empiece a soplar, si se trata de olla express clásica. En la rápida, unos 45 minutos más o menos. Luego terminarán de hacerse en el guiso. Es aconsejable hacerlo con antelación suficiente pues luego deberán enfriar. De hecho, yo las cuezo de vísperas, tal y como te cuento más abajo, lo que me permite desgrasar. No obstante, seguimos con la secuencia temporal haciéndolas de una tacada.

Puedes cocinarlas cortadas en dos mitades o cortar cada mitad, a su vez. en dos.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, en la cazuela en que haremos el guiso (de barro, a ser posible), se fríen en aceite de oliva  cuatro o cinco rebanadas de pan que estarán cortadas muy finas. Ten cuidado porque se achicharran enseguida y las queremos bien doradas, pero no quemadas. Una vez fritas se sacan,  y se reservan sobre papel absorbente para que escurran.

TERCERO.-  Se sofríe la cebolla bien picada en ese mismo aceite (añade un poco más si fuera preciso, porque el pan absorbe bastante). Salar ligeramente. Al tiempo que se hace la cebolla, se pica y machaca bien el ajo y el perejil en el mortero, añadiendo el pan frito y la cayena. Machacar de nuevo, pero de un modo somero. Una vez hecho esto, se vuelca todo a la cazuela del sofrito, junto con el laurel, los chorizos y la morcilla, que los podemos cortar en rodajas gruesas ahora. Pero también es buena opción dejarlos enteros,  dependiendo de la grasa que pretendamos que suelten al guiso. Remover.

CUARTO.-  Liberamos un poco de espacio en el fonde de la cazuela y añadiremos bien esparcida una cucharada sopera de harina,  dejándola unos instantes para que se tueste. Y ahora removemos bien para que ni se pegue al fondo, ni se queme.

A continuación haremos lo mismo con una cucharada de pimentón dulce o ahumado, pero retirando la olla del fuego momentáneamente, ya que también se nos puede quemar. Tras un par de minutos a fuego muy suave,  lo retiraremos y guardaremos hasta después.

QUINTO.- Una vez cocidas las patas, abriremos la olla, colaremos el caldo en otro recipiente y, tras dejarlas enfriar, les iremos quitando una a una el hueso más grande que tienen, que mide unos siete centímetros de largo. También retiraremos otros huesos más pequeños que se habrán desprendido al cocer. No obstante, esto es prescindible.

DESGRASADO.- Yo suelo cocerlas un día antes de hacer el guiso y las tengo un mínimo de 12 horas en el frigorífico con el caldo en otro recipiente. De este modo, la grasa que han soltado se acumulará sólida en la superficie del caldo y podrás retirarla con una cuchara. Debajo quedará el caldo, que es gelatina pura. Esa grasa es muy insana y totalmente prescindible porque el guiso ya es de un sabor potente y las manitas aún soltarán más. La digestión será muy llevadera. Garantizado.

  SEXTO.-  Iremos echando las manitas al sofrito –que volveremos a poner al fuego- junto con el caldo de su cocción que teníamos apartado para ir consolidando el guiso. Lo iremos echando a poquitos y no necesariamente todo.  Removeremos con cuidado para que no se deshagan las manitas. Si hemos dejado enfriar el caldo, comprobarás lo que te digo: es puro colágeno en una textura de gelatina.

SÉPTIMO.-  Dejar cocer durante unos cuarenta minutos a fuego extremadamente lento sin desatenderlas, ya que las patas se pegan al fondo de la cazuela con enorme facilidad y rapidez, pero hazlo con mimo porque se pueden romper y deshacerse. Por otra parte, el espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores. De todos modos, como te he comentado antes, procura añadir el caldo poco a poco para obtener la densidad perfecta de la salsa.

OCTAVO.-   Si has hecho el guiso la víspera, mete la cazuela en el horno a media altura y el termostato ajustado a 80ºC y déjalo allí hasta 15 minutos antes de servir. Si no te es posible, caliéntalo al fuego normal, pero muy muy suave hasta que tome temperatura.

NOVENO.- Sácalo del horno y déjalo reposar hasta el momento de sentarse a la mesa. Sírvelo acompañado de un buen vino tinto. También es muy recomendable (casi obligado) disponer de una buena cantidad de pan. Y cuidado con los muchos huesecillos que, inevitablemente, estarán en el guiso. H0710/R1812/R2111

LOMO AL ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel picado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez.

1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, orégano y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.

2) Extenderemos sobre el mármol papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

3) Lo colocaremos sobre un plato llano grande (vale uno pizzero) y lo meteremos en el microondas durante 22 minutos a 950 watios de potencia.

4) Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en rodajas de unos 3 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. De este modo, se impregnarán de él y se conservarán (al vacío) durante mucho tiempo en la nevera.

5) Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Agregar sal al gusto en el momento de ser consumidas. En bocadillo o solo de aperitivo es exquisito tanto por su sabor como por su suavidad.