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CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511

CORDERO CANDAMIL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 piernas de cordero pascual, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo,  5 patatas, 2 pimientos rojos, tomillo, pimienta negra molida, sal, 1 rama de laurel, 1  rama de romero, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y medio vaso de agua.

PRIMERO.- Lo primero que haremos es asar los pimientos como de costumbre, es decir, embadurnándolos con las manos en aceite de oliva y unos veinticinco minutos a horno precalentado a 180ºC, ventilación y calor arriba y abajo. (Sigue las instrucciones de asado de la receta Pote de Pimientos -click aquí-). Al tiempo, haremos un paquete con papel de aluminio sin apretarlo y meteremos los dientes de ajo pelados con un chorrillo de aceite de oliva, y lo pondremos en la misma bandeja. Luego, sácalo del horno y cúbrelo con hojas de periódico, lo que nos permitirá pelar los pimientos más fácilmente  cuando enfríen.

SEGUNDO.- Para este plato yo no considero necesario usar cordero lechal, así que me decido por el pascual que es más asequible y cunde lo suficiente. Tiene más grasa adiposa, pero se la podemos (y debemos) quitar. Cuchillo afilado en mano y a eliminar toda la grasa que nos sea posible.

TERCERO.- Vamos con el cordero. Puedes hacerlo al horno, aunque para esta receta me gusta más la olla express. Tan sólo tienes que hacerle un buen tajo en la molla principal hasta alcanzar el hueso y si no te cupieran en la olla, corta el muñón por su coyuntura.

CUARTO.- Salpimentaremos con cierta generosidad las piezas, las aderezamos con tomillo y las doraremos bien echando un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla express. Mientras se va haciendo, pelaremos las cebollas y las cortaremos en trozos gruesos.

QUINTO.- Puedes echar la cebolla con la última pieza de cordero. Salpimentaremos y removeremos con el palo de madera para despegar la zurrapa del cordero que se ha quedado en el fondo de la olla. Reservamos la carne ya dorada en el horno a unos 40ºC para que se mantenga caliente pero sin que se seque ni se cocine más.

SEXTO.- Cuando esté dorada y tierna la cebolla, echaremos un chorreón de vino blanco y lo rehogaremos todo un ratillo. Ahora meteremos el cordero, el palo de laurel,  la rama de romero y medio vaso de agua. Cerramos la olla express (clásica) y lo tendremos unos treinta minutos a partir del momento en que sople el vapor. Si es olla express rápida, unos 18 minutos.

SÉPTIMO.- Cumplidos los tiempos, abrimos con cuidado, dejando que salga el vapor y que temple mientras pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, que ya no estarán calientes y podremos manipularlos.

OCTAVO.- Pelamos las patatas y las cortaremos en tiras. Cuando el cordero haya enfriado lo suficiente, lo deshuesaremos y lo trocearemos, pero con las manos, no cortado a cuchillo. Colocamos ordenadamente los trozos en el centro de una fuente redonda. Freiremos las patatas y las pondremos rodeando el cordero, encima del cual irá el pimiento en tiras y los ajos asados a modo de copete.

NOVENO.- Aunque el cordero sale bastante jugoso, haremos una salsa batiendo el caldo de la olla, hecha a base de agua, vino, los jugos del cordero, los aromas de las hierbas (no olvides sacar el laurel y el romero antes) y la cebolla, a la que agregaremos un poco del jugo de asar los pimientos. La textura de esta salsa va en gustos. Así como te lo describo, es súper líquida, pero si quieres, puede espesarla con una cucharada de Maizena disuelta en medio vasito de agua que echaremos sobre la salsa en ebullición y removiendo para integrarlo todo. Llévala a la mesa en una salsera como opción, ya que este plato tal y como ves en la foto es magnífico. La salsa es un complemento perfecto, pero accesorio.

Esta receta está inspirada (con las variaciones propias de Cocina a mi Bola) en la que te sirven en el magnífico Restaurante Gallego Candamil -candamil.es- en Málaga, que frecuento desde hace más de 35 años. H1302/R2105/R2503