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ENSALADA DE GAMBONES Y SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. ½ lechuga tipo iceberg, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 3 nueces, 9 gambones, 100 gr salmón ahumado, 150 gr queso de cabra fresco y sal.  VINAGRETA: 1 cucharada sopera de mostaza americana, 2 cucharadas soperas de vino fino seco (Moriles), 1 limón, orégano, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, y agua.

PRIMERO.- Lo primero será cocer los gambones. Pon en una cazuela agua a hervir con una hoja de laurel y dos puñados de sal. Cuando alcance el hervor, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione. Ahora mete los gambones y retíralos pasado un minuto desde que recupere el hervor. Sácalos a un recipiente con hielo y sal para cortar el hervor. Y finalmente, pélalos y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.- Pica la lechuga en trocitos pequeños de forma que no haya que pincharlos con el tenedor, sino recogerlos. Échalo a un bol.

TERCERO.- Pela la zanahoria y la cebolla y pícalas muy finamente. Échalas también al bol. Ahora quítale la cáscara a las nueces y córtalas en trozos que resulten perceptibles en la boca y júntalo todo.

CUARTO.- Revuelve bien para que se mezclen todos los ingredientes.

QUINTO.- Saca los gambones de la nevera, córtalos en tres (reservándote un par de ellos para decorar) y agrégalos a la ensalada. Remueve de nuevo.

SEXTO.- Corta el salmón en trozos que no sean muy pequeños, no sólo para que sea perceptible a la vista, sino también para que “mande” como el ingrediente principal que es. Añade unos cuantos trozos al bol y mezcla procurando  que no se peguen entre sí. Ve agregándolos todos poco a poco. Si los echamos de golpe, se unirán entre ellos formando un cúmulo.

SÉPTIMO.- Lo mismo ocurrirá con el queso de cabra, así que corta trozos grandecitos y échalos repartidamente y procurando que no se unan y apelmacen entre ellos.

OCTAVO.- Ya sólo nos queda la vinagreta, que montaremos echando la mostaza en un bol pequeño, sobre el cual colocaremos un colador y exprimiremos el zumo de un limón. Mezclaremos con la varilla y agregaremos el vino, un chorrito de vinagre de manzana, un poco de sal y el orégano. Volvemos a batir y sin dejar de hacerlo, iremos echando un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que haga cuerpo con el resto.  

NOVENO.- La vinagreta está lista, pero intensa de sabor, así que prueba y rebájala con muy poquita agua fría hasta que te guste. Pero ten en cuenta que si la rebajas demasiado, cuando la eches sobre la ensalada, perderá mucho sabor y aroma. Más vale que al probar esté fuerte ya que al mezclarla con los ingredientes no aderezados,  se suavizará lo justo.  H1807/R2111

MI ENSALADA FAVORITA

INGREDIENTES: para 3/4 personas: 125 gr. canónigos, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal.

PRIMERO.- Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a absorberla en exceso. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría con hielo durante 5 minutos para que dejen de hacerse y poderlos pelar con más facilidad, lo que haremos a continuación. Cortarlos por la mitad y reservar. Obviamente, puedes optar por comprar los langostinos ya cocidos y ahorrarás tiempo y trabajo.

SEGUNDO.- Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva virgen extra. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero manteniendo el hervor y que notemos que se van haciendo. No hay prisa porque confitar es freír a baja temperatura. De este modo conseguimos que el aceite no se recaliente demasiado ni pierda sus propiedades, aroma y sabor. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio, reblandeciéndose pero sin tostarse. 

TERCERO.- Echar dentro los langostinos y remover de vez en cuando hasta que tomen su color anaranjado. Reservar. Si estuvieran ya cocidos, pélalos y échalos al aceite una vez el ajo esté cocinado. Apaga el fuego y reserva.

CUARTO.- Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.

QUINTO.- Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.

SEXTO.- Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas. Reservamos. Ahora recuperamos el aceite de ajo con un colador. Los langostinos, impregnados de los trocitos de ajo fritos, quedarán en él y también reservados. Pero también puedes sacar los 12 langostinos y dejar los ajitos en el aceite para que formen parte de la vinagreta.

SÉPTIMO.- Haremos la vinagreta con el aceite de ajo al que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.

OCTAVO.- Pues ya solo nos queda montar la ensalada. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela.

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Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón. Esta ensalada es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1303/R2511