ENSALADA DE GAMBONES Y SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. ½ lechuga tipo iceberg, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 3 nueces, 9 gambones, 100 gr salmón ahumado, 150 gr queso de cabra fresco y sal.  VINAGRETA: 1 cucharada sopera de mostaza americana, 2 cucharadas soperas de vino fino seco (Moriles), 1 limón, orégano, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, y agua.

PRIMERO.- Lo primero será cocer los gambones. Pon en una cazuela agua a hervir con una hoja de laurel y dos puñados de sal. Cuando alcance el hervor, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione. Ahora mete los gambones y retíralos pasado un minuto desde que recupere el hervor. Sácalos a un recipiente con hielo y sal para cortar el hervor. Y finalmente, pélalos y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.- Pica la lechuga en trocitos pequeños de forma que no haya que pincharlos con el tenedor, sino recogerlos. Échalo a un bol.

TERCERO.- Pela la zanahoria y la cebolla y pícalas muy finamente. Échalas también al bol. Ahora quítale la cáscara a las nueces y córtalas en trozos que resulten perceptibles en la boca y júntalo todo.

CUARTO.- Revuelve bien para que se mezclen todos los ingredientes.

QUINTO.- Saca los gambones de la nevera, córtalos en tres (reservándote un par de ellos para decorar) y agrégalos a la ensalada. Remueve de nuevo.

SEXTO.- Corta el salmón en trozos que no sean muy pequeños, no sólo para que sea perceptible a la vista, sino también para que “mande” como el ingrediente principal que es. Añade unos cuantos trozos al bol y mezcla procurando  que no se peguen entre sí. Ve agregándolos todos poco a poco. Si los echamos de golpe, se unirán entre ellos formando un cúmulo.

SÉPTIMO.- Lo mismo ocurrirá con el queso de cabra, así que corta trozos grandecitos y échalos repartidamente y procurando que no se unan y apelmacen entre ellos.

OCTAVO.- Ya sólo nos queda la vinagreta, que montaremos echando la mostaza en un bol pequeño, sobre el cual colocaremos un colador y exprimiremos el zumo de un limón. Mezclaremos con la varilla y agregaremos el vino, un chorrito de vinagre de manzana, un poco de sal y el orégano. Volvemos a batir y sin dejar de hacerlo, iremos echando un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que haga cuerpo con el resto.  

NOVENO.- La vinagreta está lista, pero intensa de sabor, así que prueba y rebájala con muy poquita agua fría hasta que te guste. Pero ten en cuenta que si la rebajas demasiado, cuando la eches sobre la ensalada, perderá mucho sabor y aroma. Más vale que al probar esté fuerte ya que al mezclarla con los ingredientes no aderezados,  se suavizará lo justo.  H1807/R2111

MI ENSALADA FAVORITA

INGREDIENTES: canónigos o berros, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal .

1) Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a cogerla. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría durante treinta segundos para que dejen de hacerse. Pelarlos, cortarlos por la mitad y reservar.

2) Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero que notemos que se van haciendo. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del aroma y sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio reblandeciéndose, pero sin tostarse.  Dejar enfriar, echar dentro los langostinos, remover bien  y reservar.

3) Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.

4) Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.
5) Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas.
6) Haremos la vinagreta con el aceite de ajo a la que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.
7) Pues ya solo nos queda montar la ensalada para lo que haremos una cama de canónigos. A mí me gustan más los berros pero cuesta más encontrarlos últimamente y son más caros. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela. Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón.

ENSALADA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES: ½ lechuga, 100 gr. queso roquefort, 1 lata de anchoas, 8 dientes de ajo,  vinagre de jerez, aceite de oliva extra virgen, sal.

1) Se lava bien la lechuga y se corta extremadamente fina, tal y como haríamos para un cocktail de gambas. La centrifugaremos para que elimine el agua por completo y la reservaremos.
2) Salaremos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas.
3) Trocearemos el queso en pedazos del tamaño aproximado de un garbanzo. No los haremos más pequeños pues se desharían al remover. Agregar a la fuente de la lechuga.
4) Cortaremos las anchoas en trozos no mayores de medio centímetro y las echaremos en la fuente. Los filetes de anchoa deberán ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.

5) Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque sin exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.  Es más, no exageremos con ningún ingrediente pues todos tienen un fuerte sabor. Las cantidades que indico son bastante grandes, por lo que debéis tender a reducirlas más que a aumentarlas. En todo caso… para gustos los colores.
6) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra y removeremos todo con sumo cuidado para no estropear la lechuga que tiende a quedarse lacia; y procurando no dañar las anchoas ni el roquefort pues ambos  ingredientes tienden, por un lado a hacerse pasta; y por otro, a apelmazarse unos trozos con otros. Por tanto, habremos de separarlos evitando que se deshagan.
7) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños o finas lonchas y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite caliente (poco) sobre los ingredientes procurando que quede repartido entre todos ellos. Si es preciso, removerlo un par de veces o tres con dos cucharas. Se debe comer de inmediato.

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:  15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.

1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve.
2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca.
3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra.
4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos,  bien lavada y mejor secada.
5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.).  
6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera.
7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura.  
8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche.
9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes.
10) Se sirve frío o ligeramente templado.

ENSALADA DE ENDIBIAS

INGREDIENTES: 4 endibias, 1 pimiento verde grande (de asar), 2 pepinos,  1 lata de maíz dulce, 1 manzana, 150 grs jamón york, 150 grs queso de bola, sal, orégano, albahaca, vinagre de jerez, kétchup, perejil picado, mahonesa, media copa de Jerez seco.

1) Parece como si hacer ensaladas no fuera propiamente cocinar; tal vez porque no interviene el calor del fuego para ello; tal vez porque sólo consiste en mezclar y revolver; o tal vez por la suma de ambas. Pero lo cierto es que no es nada fácil dar con el punto adecuado en el que todos los ingredientes “participan”, pero ninguno de ellos “gana”. En efecto, esa mezcla de aromas y sabores, cada uno en su proporción y, sobre todo saber elegirlos, no es una tarea, sino una habilidad que no todo el mundo tiene. Mi cuñada Natascha es una de las “elegidas” en esta materia. Con el paso de los años y a base de muchísimas comidas en su casa, se han hecho famosas sus ensaladas y, desde luego, con motivo. ¡¡Va por ti,  maestra!!

2) Dado que tanto la endibia como la manzana se oxidan muy deprisa en cuanto se cortan o pelan, las dejaremos para el final y empezaremos por pelar los pepinos y cortarlos en cuadraditos muy pequeños. Es una labor de paciencia y poco más, pero no olvidéis probar los pepinos una vez pelados y antes de cortarlos porque si es de los que amargan, podemos ir tirando la ensalada a la basura.  Echar a la ensaladera y reservar.

3) Ahora haremos lo propio con el pimiento. Prefiero usar el grande (de asar) porque es muchísimo mas carnoso y más dulce que el italiano (de freír). No obstante, parte del amargor que aún pueda tener está en esa especie de rebabas blancas que tiene por dentro y que eliminaremos.
4) Turno ahora del jamón y del queso. Para el primero, podemos comprar en la charcutería una loncha gruesa o recurrir a esas “salchichas” que se cortan en rodajas. Tanto el queso como el jamón lo cortaremos en cuadraditos de tamaño similar a los ingredientes anteriores, incluso algo más pequeños.
5) Incorporaremos ahora el maíz a la fuente y empezaremos a cortar las endibias cada una de ellas en cuatro partes longitudinales y luego éstas en trozos pequeños que echaremos a la ensaladera. Le quitaremos el corazón a la manzana con la famosa “herramienta para quitarle el corazón a las manzanas” que tenemos en todas las casas, la pelaremos y la cortaremos igualmente en cuadraditos. Es muy importante que todo esté bien escurrido para que no nos licúe demasiado la salsa que empezamos a hacer a continuación.
6) En un bol echaremos mahonesa. Si es casera, mejor hacerla de aceite de girasol para que salga blanquita y con un sabor menos intenso que el de oliva. Sobre ella echaremos ketchup. Las cantidades van en gustos pero hemos de ser fieles con la receta. A mí me gusta con algo menos de ketchup y, por tanto no saldrá tan rosa. Remover enérgicamente con la varilla y añadir un chorrito de vinagre y media copa de Jerez seco. Volver a remover hasta que todo emulsione en una crema homogénea. Añadir un poco de sal, perejil picado, albahaca y algo de orégano para darle aroma.  Remover bien hasta que llegue todo se impregne bien de la salsa.
Cubrir la fuente y enfriar en la nevera.

TOMATES A LA MEDITERRANEA

INGREDIENTES: 4 a 6 tomates grandes, 2 huevos, 4 latas de atún en aceite, 1 bolsa de aceitunas sin hueso,  ½

cebolla, 2 dientes de ajo, salsa de yogur o mahonesa,  sal, orégano, vinagre.

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PRIMERO.- Se lavan los tomates y se les corta una primera rodaja no muy gruesa, pero que incluya el pedículo en su totalidad. 

SEGUNDO.- A continuación los vaciaremos con ayuda de una puntilla afilada y una cucharilla. Los salaremos ligeramente por las paredes en su interior y los pondremos boca abajo unos minutos para que escurran. 

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TERCERO.- Pon a cocer los huevos durante diez minutos. Y mientras tanto, picamos lo que sea aprovechable de las rodajas que hemos cortado al principio y lo echaremos al vaso batidor junto con el relleno vaciado de los tomates y aliñado con orégano, pimienta negra molida, comino molido, sal y un chorrito de vinagre. Bátelo ligeramente y vuélcalo en un colador grande y pon éste sobre un bol para que escurra todo el  líquido.

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CUARTO.- Pica muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Una vez cocidos y pelados los huevos, los cortaremos por la mitad en sentido longitudinal y les sacaremos la yema, que reservaremos. Pica muy bien las claras. Corta cada una de las aceitunas en cuatro (guárdate dos o tres para decorar) y añádelas junto con el atún al colador para que escurra. 

QUINTO.- Todo el jugo que hemos recogido en el bol y que no nos servirá para este plato, es en su mayor parte agua procedente de los tomates y aliñado, así que no lo vayas a tirar. Yo me lo bebo directamente pero puedes guardarlo para hacer una vinagreta o para un guiso.Y ya que tenemos el bol libre del líquido, lo usaremos para mezclar bien en él el contenido del colador, la cebolla con el ajo y la clara de huevo picada. Mezcla bien.

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SEXTO.- Haz una salsa de yogur o una mahonesa (a tu elección) y añade al bol unas tres o cuatro cucharadas, mezclándolo todo de nuevo. No conviene poner demasiada salsa porque se hará muy pesado de comer. Y en todo caso, guarda un poco para decorar.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda rellenar los tomates con una cucharita, compactando bien para que se llenen del todo. Pon un poco de salsa de yogur o mayonesa como copete, ralla sobre ella un poco de yema de los huevos que hemos cocido y coloca media aceituna sobre cada uno de los tomates.

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Es muy probable que nos sobre pasta de relleno, a la que podemos añadir las yemas de los huevos cocidos.  Probarlo untado generosamente entre dos rebanadas de pan de molde. ¡Un sandwich vegetal fantástico! R1605

PIPIRRANA DE PULPO

INGREDIENTES: 2 pulpos blancos de 700 grs. cada uno, 6 tomates, 3 pimientos, 1 cebolla grande, laurel, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen y sal.

1) Los pulpos blancos son de una calidad inferior a los pulpos rosados normales. Además de por su color, se distinguen de los otros en que sólo tienen una fila de ventosas en sus tentáculos en vez de las dos que tienen los tradicionales. Son mucho más duros así que la cocción debe ser algo más agresiva.

2) Se lavan bien los pulpos, especialmente las ventosas y se le da la vuelta a la cabeza para quitarles las tripas.

3) En una olla express pondremos agua a hervir con laurel. No añadiremos sal. Una vez rompa el hervor, tomaremos los pulpos por la cabeza y, sin soltarlos, los sumergiremos en el agua unos tres segundos y los volveremos a sacar. Comprobaremos como los tentáculos se retuercen y se ensortijan unos en otros. Repetiremos esta operación unas tres o cuatro veces, esperando en cada una de ellas a que el agua vuelva a hervir.

4) Dejarlos en la olla definitivamente y poner un trozo de cobre.  Cerrar la olla, poner la pesa y dejar cocer unos treinta minutos. Normalmente, saldrá mas duro que el otro tipo de pulpo pero para este plato resulta mejor.

5) Mientras cuece el pulpo, cortaremos en trozos muy pequeños los tomates, los pimientos y  la cebolla y lo echaremos en un bol grande.

6) Cuando esté el pulpo, abrir la olla, y dejarlo enfriar para facilitar su corte. Una vez frío lo cortaremos en trozos algo más grandes que el resto de ingredientes para que destaque y los echaremos al bol.

7) Lo aliñaremos todo con sal, vinagre de jerez (no demasiado) y aceite de oliva virgen extra.

8) Remover repetidas veces para que cada uno de los ingredientes se empape del aliño y para que añadan a él sus respectivos jugos y sabores.  Enfriar ligeramente y servir.

ENSALADA TIBIA DE POLLO

INGREDIENTES: 4 a 6 pechugas de pollo, 2 aguacates, 1 lechuga, 6 a 8 dientes de ajo, vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva, orégano y pimienta negra molida.

1) Se cortan las pechugas de pollo en trozos pequeños procurando retirar los huesos y los restos de grasa blanca que  tienen adheridas por debajo.

2) A continuación se salpimentan y se ponen a macerar en un bol con vinagre de jerez, vino blanco y orégano.

3) Cortar los ajos en rodajas muy finas y freír hasta que estén dorados. Retirar de la sartén y reservar.

4) Rehogar el pollo con no demasiado aceite, pero muy caliente. Utilizaremos para ello el que nos quedó de freir los ajos y añadiremos algo más si fuera preciso. Tras dejarlo unos instantes en la sartén para que se dore, es conveniente removerlo mucho para que todos los trozos se hagan, aunque no demasiado pues se secarían y endurecerían.

5) Una vez rehogado el pollo, se retira el aceite y se echa un chorro de vinagre en caliente y se deja unos instantes a fuego lento.

6) Mientras tanto, pelaremos los aguacates y los cortaremos en trozos no muy pequeños para que  se deshagan.
7) Picaremos la lechuga muy fina, la aliñaremos con aceite y sal. A continuación la pondremos en los platos a modo de cama para recibir luego encima el resto de ingredientes.  
8) Echaremos los trozos de aguacate en un bol y,  tras salarlos, añadiremos el pollo y los ajos y lo mezclaremos con sumo cuidado para no dañar el aguacate.
9) Con una cuchara, serviremos el contenido del bol en el centro de cada plato sobre el lecho de lechuga. Se debe comer de inmediato.

COGOLLOS TEMPLADOS

INGREDIENTES: 3 cogollos, 1 lata de anchoas, 6 dientes de ajo, ½ lata de pimiento morrón, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien los cogollos y se cortan longitudinalmente en cuatro trozos que colocaremos de forma radial en una fuente redonda.
2) Salaremos regularmente los trozos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas. Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque si exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.

3) Cortaremos el pimiento en tiras largas y finas que iremos distribuyendo de una forma ordenada por encima de los cogollos.
4) De igual modo, pondremos sobre la lechuga los filetes de anchoa que deberá ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.
5) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra.
6) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite (poco) sobre los cogollos procurando que quede repartido entre todos ellos. Se debe comer de inmediato.