ANGULAS A LA BILBAINA

INGREDIENTES:  Para 2 personas: 200 gr de angulas, 4 dientes de ajo, 4 guindillas cayenas, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las angulas son los alevines de la anguila. Su escasez y su dificultad en la captura (o cría) hacen que el precio por kilo de este pescado sea astronómico, por lo que hace ya décadas que queda reservado para ocasiones muy especiales y, por supuesto, en no demasiados hogares. Pero no hay que perder la esperanza de que se popularicen gracias a los criaderos de piscifactorías.

PRIMERO.- Echa las angulas en un colador grande y ponlas bajo el grifo ligeramente abierto de forma que podamos lavarlas un poco sin que se rompan o aplasten. Escurre suavemente y colócalas en un trapo de cocina limpio sobre la encimera para que absorba el agua y se sequen. Manipúlalas con muchísimo mimo, que son muy delicadas.

SEGUNDO.- Corta los ajos en láminas y si te gusta el picante, corta también las cayenas. Yo las prefiero enteras. En una sartén antiadherente en la que quepan las angulas, echa aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo al menos medio centímetro y ponlo al mínimo para que no se caliente demasiado. Añade los ajos y las guindillas y deja que se vayan haciendo despacito. Ya sé que en la recetas originales se dora el ajo con más alegría para que quede crujiente, pero renuncio a eso a cambio del aroma que deja sobre un aceite virgen extra casi templado, que también se dora, pero queda más confitado que frito. Y el aceite conservará todas sus propiedades, aroma y sabor ya que no se ha corrompido con la temperatura tan elevada.

TERCERO.- Mientras se hacen despacio el ajo y la guindilla, y van aromatizando el aceite, ponemos una cazuela (en la que quepa el colador) con agua a hervir y dos buenos puñados de sal. Echa las angulas de nuevo en el colador y espera a que hierva el agua a borbotones. Vigila los ajos, que no se quemen.

CUARTO.- Vamos a cocerlas. Cuidado en este paso porque las puedes arruinar. Se trata de un ligero escaldado así que sumerge el colador en la cazuela y cuenta unos quince segundos. Máximo veinte. Verás que se pondrán enseguida muy blanquitas y más duras. ¡Sácalas ya!.

QUINTO.- Escurre el agua y repártelas en otro trapo de cocina para que se sequen. Es un pescado muy graso y se pondrán algo pringosas, así que procura separarlas un poco para que no se apelmacen, pero con mucho cariño, eh?.

SEXTO.- Y llegados a este punto, nos queda ya el último paso. Pero para estar preparados, mete ya las cazuelitas de barro en el horno a unos 70ºC para que estén calientes. La angula se sirve siempre en cazuela de barro y se comen con tenedorcitos de madera. 

SÉPTIMO.- Sube un poco la temperatura del aceite donde tenemos los ajos y las cayenas, pero no lo pongas muy caliente porque no se trata de saltearlas, sino de rehogarlas ligeramente en ese aceite tan aromático.

OCTAVO.- Vuélcalas en la sartén  y muévelas con un palo de madera, o ni eso. Hazlo sólo con movimientos de sartén si eres capaz hacerlo. Como te decía antes, no queremos saltearlas, ni freírlas, ni nada parecido. Sólo que se impregnen y tomen algo de calor. Te hablo de menos de un minuto…

NOVENO.- Sírvelas en la cazuelas de barro y directos a la mesa, sin perder un minuto. Y no olvides un poco de pan con ese aceite. Es un plato tan exquisito como indecente es su precio. Disfrútalas!!. 

NOTA.- En la actualidad existe un sucedáneo llamado comercialmente “gula” que consigue aproximarse mucho, no solo en aspecto, sino también en sabor. Se diferencian muy ligeramente en la textura pues en la original podemos “notar” (percibir muy ligeramente) la espina y tiene sus ojitos, claro.

Aquí puedes ver auténticas angulas.

Las gulas, por su parte, resultan algo más sosas que las originales y ligeramente más carnosas. Y, puesto que no las vamos a cocer (con su sal abundante), habrá que salarlas una pizca antes de rehogarlas.

Este aspecto tiene el sucedáneo.
Y aquí puedes ver las gulas ya elaboradas.

Su precio,  muchísimo más asequible,  está haciendo que se hayan impuesto sobre las originales angulas allá donde solían consumirse y que entren en hogares donde era impensable su consumo. Hazlas igual, pero omitiendo los lavados y el escaldado. En las dos últimas fotografías puedes ver el aspecto y el resultado del sucedáneo. H1903/R2202

MI ENSALADA FAVORITA

INGREDIENTES: canónigos o berros, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal .

1) Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a cogerla. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría durante treinta segundos para que dejen de hacerse. Pelarlos, cortarlos por la mitad y reservar.

2) Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero que notemos que se van haciendo. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del aroma y sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio reblandeciéndose, pero sin tostarse.  Dejar enfriar, echar dentro los langostinos, remover bien  y reservar.

3) Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.

4) Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.
5) Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas.
6) Haremos la vinagreta con el aceite de ajo a la que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.
7) Pues ya solo nos queda montar la ensalada para lo que haremos una cama de canónigos. A mí me gustan más los berros pero cuesta más encontrarlos últimamente y son más caros. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela. Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón.