Etiqueta: hamburguesa

HAMBURGUESAS EN SALSA

INGREDIENTES:  700 grs carne picada de ternera, 700 grs carne picada de cerdo, 1 huevo, 70 gr miga de pan duro mojado, 100 grs tomate frito, 1/2 paquete de aceitunas sin hueso, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de harina de arroz, 2 cucharadas de harina de garbanzo y aceite de oliva. Para la salsa: 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1/2 paquete de aceitunas verdes sin hueso, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, perejil picado fresco, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

PRIMERO.- Lo primero será sacar la carne de la nevera para que se atempere. Y ahora, ponemos el pan duro en agua durante una media hora y, en cuanto se haya reblandecido lo suficiente, eliminamos la corteza; lo exprimimos al máximo para eliminar el agua y lo pesamos. Unos 70 gramos bastarán.

SEGUNDO.- Mezclaremos muy bien ambos tipos de carne y la miga de pan. Yo lo hago a mano con un guante de látex. Házlo minuciosamente porque el pan tiende a apelmazarse de forma que nos encontraríamos en medio de la carne algo parecido a grumos de miga de pan. Deben quedar ambas carnes y el pan formando una única masa homogénea.

TERCERO.- Aliña bien la carne a base de sal, pimienta negra molida, algo de nuez moscada, dos cucharadas de tomate frito y un huevo. Cortar la mitad de las aceitunas en dos o tres trozos cada una, agregar a la carne de forma repartida y mezclar a conciencia.  

CUARTO.- Iremos haciendo las hamburguesas con las manos, compactándolas para que no se deshagan. Procurad que salgan más bien gruesas porque luego pierden parte de su jugo y reducen considerablemente su volumen. Untarnos las manos con un hilo de aceite nos ayudará bastante a darles forma.

QUINTO.- Mezcla ambos tipos de harina y, si es necesario, tamízalas juntas para que se unifiquen bien. Utilizamos estas harinas para hacer de esta receta un plato apto para celiacos, pero la de garbanzo contribuye además a que las hamburguesas tomen un tueste especial.

SEXTO.- Pasa las hamburguesas por harina y dóralas en aceite de oliva caliente. (Utiliza una cazuela amplia donde nos quepan luego las hamburguesas holgadamente). No se trata de que se hagan por dentro sino que se forme una costra exterior dorada que le dé buen aspecto y conserve la mayor cantidad de jugos posible en su interior. Las iremos reservando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

SÉPTIMO.- Y vamos con la salsa; para lo que picaremos la cebolla y los ajos, y lo pondremos todo a rehogar en la misma cazuela añadiendo algo más de aceite de oliva sólo si fuera preciso. Añade la otra mitad de las aceitunas, en este caso enteras, 2 hojas de laurel y perejil picado. Podremos poner fuego fuerte a ratillos para que se tueste un poco y tome sabor la cebolla pero sin que se queme. Salpimenta y adereza con una punta de nuez moscada.


OCTAVO.- Cuando la cebolla esté ya pochada y si pretendemos una salsa espesa, echaremos media cucharada de la mezcla de harinas muy poco a poco y removiendo para que se tueste pero sin que se hagan grumos. La harina cruda deja un sabor muy característico y la que se quema te arruina el guiso, así que estad atentos. Sólo ligeramente tostada.

NOVENO.- Subir el fuego y echar el vino removiendo sin parar hasta que la salsa quede trabada y evapore el alcohol. Pero notaremos que necesita líquido de inmediato, así que echa agua poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia que más os guste. Yo en este caso, no la quiero demasiado espesa, si bien, esto va en gustos .

DÉCIMO.- Agrega las hamburguesas repartiéndolas por la superficie de la cazuela. Fuego moderado, que se quema la harina y se pega al fondo. Cocer suavemente durante unos 10 minutos. 

Veréis que carne más jugosa, sabrosa y suave. Como ya cité anteriormente, las harinas que utilizamos no contienen gluten, por lo que estas hamburguesas son aptas para personas celiacas. H1301/R1804/R2510

HAMBURGUESA RELLENA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1 kg. carne picada de ternera, queso en lonchas tipo Havart o Cheddar, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 huevo, 75ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- La carne picada de ternera debe ser aliñada porque una vez cocinada queda algo seca e incluso sosa. Para ello picaremos ajo y perejil con un poco de aceite de oliva. Lo tendremos más tiempo de lo habitual en la picadora para exprimir sus jugos y que se llegue a hacer una pasta.

SEGUNDO.- Pondremos la carne en un bol y la extenderemos lo más posible. Salpimentamos y añadimos el huevo y la pasta de ajo y perejil. Agregaremos ahora poco a poco el vino mientras amasamos mucho para que se distribuya todo bien y por igual. La carne picada absorbe líquido mejor de lo que, en principio, podamos pensar. No obstante, no hay que abusar para que no pierda su capacidad de amalgamarse.

TERCERO.- Poner sobre la encimera un buen trozo de papel de aluminio y sobre él esparciremos una finísmima capa de aceite de oliva virgen extra bien repartido y sobre ello, extenderemos uniformemente toda la carne. Debemos alcanzar un grosor máximo de 1 cm. Utilizaremos una taza u objeto similar que nos permita cortar con ella todas las hamburguesas al mismo tamaño.

CUARTO.- Con otra taza u objeto similar pero de menor diámetro cortaremos las lonchas de queso presionando su borde contra ellas, pero no las colocaremos sobre el papel aceitado sino sobre una superficie seca, procurando que no se peguen entre ellas.

QUINTO.- A continuación, colocaremos cada loncha de queso sobre la mitad de las hamburguesas de forma concéntrica. Deben quedar bien centradas.

SEXTO.- Y ahora, recortando con las manos o la punta de un cuchillo el papel de aluminio alrededor de los filetes restantes, los tomamos uno a uno y los vamos montando sobre los que tienen el queso. Se trata de colocarlos a modo de tapa y que el queso quede en el interior de la nueva hamburguesa, más gruesa y, ahora ya, rellena.

SÉPTIMO.- Con los dedos iremos presionando alrededor de cada una de las hamburguesas sellándolas para que el queso ya fundido, no se salga cuando  las pongamos sobre la plancha. Para cerrarlas bien podemos utilizar apenas un par de gotas de aceite de oliva a modo de pegamento.

OCTAVO.- Poner unas gotitas de aceite de oliva sobre la plancha muy caliente y cocinarlas ligeramente. Como es ternera, su punto puede ser al gusto, desde prácticamente crudas hasta estar totalmente cocinadas…. lo que a mí me parece un crimen, pero para gustos, colores…. Lo mejor, desde mi punto de vista es dejarlas un poco crudas por dentro y tostarlas bien por fuera de forma que el queso interior funda ligeramente. La verdad es que quedan riquísimas. Ahora estoy probando con quesos más fuertes como roquefort y los resultados son excelentes si te gustan de sabores más intensos.

Receta apta para celíacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1210/R2511