INGREDIENTES: 1 pierna de lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.
PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas con el horno doméstico, o mediante cocción sous vide, es decir, envasado al vacío y sumergido en agua a baja temperatura durante un buen número de horas. Fruto de este empeño fue la receta de cordero confitado en aceite y ahora, el asado a baja temperatura para quienes no dispongáis de un aparato llamado roner (para cocinar sous vide). Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo grueso y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.
PRIMERO.- Lava un poco las patas bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.
SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: una; para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y dos; porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.
TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalos con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponlas sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvelas bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que se mantenga dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.
CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques (mientras no se aplasten), lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.
QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa. Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de 80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.
SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua al resto de salsa que hemos dejado en la bandeja y cuando esté bien caliente, métela de nuevo con todas las piezas (ya sin envoltura), dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro. Pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, aunque si te despistas, se puede achicharrar.
OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego medio a que reduzca más o menos hasta la mitad.
NOVENO.- Una vez tenga el tono o el aspecto que más te guste, sácalo del horno y mientras reposa, incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja.
Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que la carne queda tremendamente tierna y jugosa. Receta sin 
gluten, apta para personas celíacas. H1801/R2602
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 