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LECHAZO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES: 1 pierna de  lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.

PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.

PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.

SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.

TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.

CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.  

QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa.  Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de  80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.

SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar. 

OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.

Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

ALBONDIGON RELLENO (Peloto)

INGREDIENTES: 1 kg de carne picada de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 paquete de aceitunas sin hueso, perejil, vino fino, 1 lata de pimiento morrón, ajo molido, bacon picado, queso rallado, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, harina, tomillo, pimienta negra molida y sal.

1) Se aliña la carne como para hacer filetes rusos y se extiende sobre papel de aluminio, previamente enharinado, con ayuda de un rodillo o aplastándola con las manos. Se espolvorea toda su superficie con queso rallado, orégano, pimienta y ajo molidos.

2) Pelaremos y cortaremos las cebollas en aros y la echaremos en la olla express con Aceite De oliva. Añadiremos los ajos cortados en trozos no muy pequeños, el laurel, los dos caldos de carne que disolveremos, perejil, tomillo abundante, un chorro generoso de fino y dos o tres vasos de agua caliente. Cerraremos la olla y lo pondremos a cocer con su pesa puesta. Deberá estar unos cinco minutos a contar desde que sople. Abrir y vaciar sobre la bandeja del horno, el cual podremos a calentar.

3) Mientras la olla esta al fuego, utilizaremos el huevo para hacer una tortilla francesa lo más plana posible que, tras dejar enfriar, cortaremos en tiras y las distribuiremos regularmente por la superficie de la carne. Cortaremos el bacon en trocitos; las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y el pimiento  morrón también en tiras. Lo repartiremos uniformemente por toda la carne tal y como acabamos de hacer con la tortilla.

4) Ahora levantaremos el papel de aluminio de un extremo e iremos enrollando la carne sobre sí misma de forma que los ingredientes que hemos colocado vayan quedándose dentro formando así el relleno del interior. Si es preciso, lo iremos compactando continuamente con las manos para evitar que se deshaga o se rompa y cerraremos los extremos. No obstante lo anterior, si la textura de la carne es la adecuada, no será necesario compactar.  Se trata de una labor delicada que no siempre se consigue correctamente. Espolvorearemos algo más de harina si la carne resulta demasiado pegajosa.

5) Una vez hecho el rollo y ya libres del papel de aluminio, procuraremos ponerlo con sumo cuidado en una fuente de horno que se adapte lo más posible al tamaño de la carne para que impida en la medida de lo posible que se desmorone o se deshaga.
6) Una vez caliente,  meteremos la bandeja con la salsa  en la parte baja del horno y, encima, sobre la rejilla, colocaremos la fuente con la carne. Con el termostato a 200º lo tendremos, al menos, unos veinte minutos vigilando continuamente. El punto de la carne dependerá del gusto de cada uno pero no creo que deba asarse más de treinta y cinco minutos.
7) Una vez terminado, será necesario dejarlo enfriar antes de cortarlo pues en caliente se puede romper. Por la misma razón, tampoco podremos cortarlo en rodajas demasiado finas.
8) Como opción, la salsa puede batirse, o bien dejarse como está con la cebolla en aros y los trocitos de ajo. Como digo, se corta en rodajas gruesas y se sirve templado con la salsa muy caliente.