ZAMBURIÑAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 12 zamburiñas frescas, 2 cebollas medianas, 8 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón serrano (o 50 gr de taquitos pequeños), perejil, pimentón picante, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, medio vaso de vino blanco seco o cava, laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque las he comprado frescas y limpias,  me quedo más tranquilo limpiándolas otra vez, una a una yo mismo, así que he separado la carne y el coral de la concha y he lavado todo bajo el grifo para asegurarme de que no le queda ningún resto que deba ser desechado, particularmente esas membranas que suelen tener arena. Luego las colocamos de nuevo, las salamos ligerísimamente y las reservamos en el frigorífico.

SEGUNDO.- Picamos dos cebollas y dos dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego suave para que se vaya haciendo poco a poco. Salpimentamos.

TERCERO.- Pondremos en un bol unos  200 cc de aceite de oliva virgen extra al que agregaremos el resto de ajos y el perejil picados,  el jamón serrano también picado pero no demasiado para que se vean los trozos y una cucharadita de pimentón picante. Mezclamos bien para que cada ingrediente aporte su sabor y aroma, y reservamos mientras se hace la cebolla.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, incluso algo tostada, será el momento de volcar el contenido del bol a la sartén. Agregamos el vino y subimos en fuego para rehogarlo todo.  Lo tendremos unos cuatro minutos nada más ya que la cebolla está hecha y no queremos cocinar el aceite ya que pierde sabor y se vuelve mucho más indigesto.

QUINTO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC, pasa todas las zamburiñas desde su concha a un plato. Toma una cuchara y ve echando en cada concha una cama del guiso. A continuación coloca cada zamburiña con su coral en su concha y vuelve a echar una cucharada de guiso por encima. No te importe que parezcan aceitosas porque será parte de su éxito. Espolvorea con pan rallado muy fino por encima y al horno.

SEXTO.- Horneamos durante unos 10 minutos. Ten en cuenta que, aunque están crudas y deben cocinarse, son muy pequeñas así que no le quites ojo. En cuanto pase el tiempo o veas que empiezan a tostarse ligeramente, sácalas del horno.

SEPTIMO.- Un reposo de unos 3 minutos será bastante. Y no vayas a dejar ese aceite y su cebollita en la concha…  un poco de pan, por favor. H1801

PERCEBES

INGREDIENTES: percebes gallegos, sal marina gruesa, 3 hojas de laurel.

PREVIO.- Saber cocer el marisco y su calidad son los dos únicos secretos para disfrutar de él. Nada más que decir al respecto. Obvio, no?. Si dispusieras de agua de mar, sería lo mejor, pero como no es una cosa sencilla ni aún viviendo en la costa como es mi caso, prescindamos de la idea.

PRIMERO.- Pon una olla llena de agua a calentar. Una de las claves de la cocción es el agua abundante. Las fotos que veis son de un apartamento de verano en el que el menaje no era su mejor característica, así que usad una olla mayor.

SEGUNDO.- Echa dos o tres buenos puñados de sal marina gruesa. La cantidad dependerá del tamaño del recipiente. Agrega dos o tres hojas de laurel.

TERCERO.- Cuando el agua empiece a hervir a borbotones, mantenlo intenso durante al menos unos tres o cuatro minutos hasta que el laurel infusione el agua y la sal se disuelva.

CUARTO.- Ten preparada la fuente donde vayas a servirlos, una espumadera amplia  y un trapo de cocina que los cubra por completo.

QUINTO.- Momento decisivo. No eches más de medio kilo a la vez si usas una olla pequeña o mediana porque no tomarán la sal correctamente así que sepáralos ya por tandas. Ahora echa la primera y tenlos unos 30-45 segundos. Si fueran muy gruesos, un minuto como máximo. Es muy importante que los saques rápidamente (muy rápidamente) porque se te pueden reducir a la mínima expresión y además estarán salados.

SEXTO.- Cúbrelos con el paño de cocina y cuece otra tanda si es el caso. Lo ideal es tomarlos cuando aun humea el vapor. Buena suerte!. H1708