ZAMBURIÑAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 12 zamburiñas frescas, 2 cebollas medianas, 8 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón serrano (o 50 gr de taquitos pequeños), perejil, pimentón picante, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, medio vaso de vino blanco seco o cava, laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque las he comprado frescas y limpias,  me quedo más tranquilo limpiándolas otra vez, una a una yo mismo, así que he separado la carne y el coral de la concha y he lavado todo bajo el grifo para asegurarme de que no le queda ningún resto que deba ser desechado, particularmente esas membranas que suelen tener arena. Luego las colocamos de nuevo, las salamos ligerísimamente y las reservamos en el frigorífico.

SEGUNDO.- Picamos dos cebollas y dos dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego suave para que se vaya haciendo poco a poco. Salpimentamos.

TERCERO.- Pondremos en un bol unos  200 cc de aceite de oliva virgen extra al que agregaremos el resto de ajos y el perejil picados,  el jamón serrano también picado pero no demasiado para que se vean los trozos y una cucharadita de pimentón picante. Mezclamos bien para que cada ingrediente aporte su sabor y aroma, y reservamos mientras se hace la cebolla.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, incluso algo tostada, será el momento de volcar el contenido del bol a la sartén. Agregamos el vino y subimos en fuego para rehogarlo todo.  Lo tendremos unos cuatro minutos nada más ya que la cebolla está hecha y no queremos cocinar el aceite ya que pierde sabor y se vuelve mucho más indigesto.

QUINTO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC, pasa todas las zamburiñas desde su concha a un plato. Toma una cuchara y ve echando en cada concha una cama del guiso. A continuación coloca cada zamburiña con su coral en su concha y vuelve a echar una cucharada de guiso por encima. No te importe que parezcan aceitosas porque será parte de su éxito. Espolvorea con pan rallado muy fino por encima y al horno.

SEXTO.- Horneamos durante unos 10 minutos. Ten en cuenta que, aunque están crudas y deben cocinarse, son muy pequeñas así que no le quites ojo. En cuanto pase el tiempo o veas que empiezan a tostarse ligeramente, sácalas del horno.

SEPTIMO.- Un reposo de unos 3 minutos será bastante. Y no vayas a dejar ese aceite y su cebollita en la concha…  un poco de pan, por favor. H1801

BONITO A LA CAZUELA

INGREDIENTES:  2 piezas de 1  Kg. , 4 cebollas grandes, 2 pimientos rojos de asar, 4 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 caldos de carne, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva y sal.

1) Se abren los pescados por la mitad cortándolos longitudinalmente. Se les quita las vísceras, se cortan las cabezas y se limpian al chorro. Salar.

2) Meter en el microondas los tomates durante cuatro minutos, esperar a que se enfríen y quitarles la piel. Mientras tanto, cortaremos los pimientos y las cebollas en aros con el accesorio rallador más fino.

3) Pochar el pimiento y la cebolla con aceite de oliva en una cazuela grande de barro que usaremos después para el guiso.

4) Cuando vaya reblandeciéndose el pochado, añadiremos los tomates cortados en trozos pequeños y removeremos de vez en cuando. Echaremos el laurel y salaremos suavemente. Remover y dejar cocer  a fuego muy lento durante unos cinco minutos.

5) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y el vino. Disolver los caldos de carne y mezclar todo. Ahora echaremos las aceitunas.

6) Por último añadiremos los bonitos abiertos y con la piel hacia abajo. Si no nos cupieran en la cazuela, los cerraremos y los tendremos un tiempo de un lado y luego del otro. Lo dejaremos cocer no más de diez minutos pues es un pescado de una altísima densidad y nos quedaría muy seco. Si la parte de arriba tardara en hacerse y nos diera la impresión (se debe cocina por sensaciones, no por medidas) que se estuviera haciendo demasiado por abajo, bastará con darle la vuelta y tenerlo así durante un minuto aproximadamente para luego devolverlo a su posición con mucho cuidado de que no se desmigue.

7) Utilizaremos un palo de madera o la punta del cucharón para mover los peces ligeramente y evitar que se peguen al fondo.

8) Dejar reposar cinco minutos y servir.

ANGULAS A LA BILBAINA

INGREDIENTES:  Para 2 personas: 200 gr de angulas, 4 dientes de ajo, 4
guindillas cayenas, Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las angulas son los alevines de la anguila. Su escasez y su dificultad en la captura (o cría) hacen que el precio por kilo de este pescado sea astronómico, por lo que hace ya décadas que queda reservado para ocasiones muy especiales y, por supuesto, en no demasiados hogares. Pero no hay que perder la esperanza de que se popularicen gracias a los criaderos de piscifactorías.

PRIMERO.- Echa las angulas en un colador grande y ponlas bajo el grifo ligeramente abierto de forma que podamos lavarlas un poco sin que se rompan o aplasten. Escurre suavemente y colócalas en un trapo de cocina limpio sobre la encimera para que absorba el agua y se sequen. Manipúlalas con muchísimo mimo, que son muy delicadas.

SEGUNDO.- Corta los ajos en láminas y si te gusta el picante, corta también las cayenas. Yo las prefiero enteras. En una sartén antiadherente en la que quepan las angulas, echa aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo al menos medio centímetro y ponlo al mínimo para que no se caliente demasiado. Añade los ajos y las guindillas y deja que se vayan haciendo despacito. Ya sé que en la recetas originales se dora el ajo con más alegría para que quede crujiente, pero renuncio a eso a cambio del aroma que deja sobre un aceite virgen extra casi templado, que también se dora, pero queda más confitado que frito. Y el aceite conservará todas sus propiedades, aroma y sabor ya que no se ha corrompido con la temperatura tan elevada.

TERCERO.- Mientras se hacen despacio el ajo y la guindilla, y van aromatizando el aceite, ponemos una cazuela (en la que quepa el colador) con agua a hervir y dos buenos puñados de sal. Echa las angulas de nuevo en el colador y espera a que hierva el agua a borbotones. Vigila los ajos, que no se quemen.

CUARTO.- Vamos a cocerlas. Cuidado en este paso porque las puedes arruinar. Se trata de un ligero escaldado así que sumerge el colador en la cazuela y cuenta unos quince segundos. Máximo veinte. Verás que se pondrán enseguida muy blanquitas y más duras. ¡Sácalas ya!.

QUINTO.- Escurre el agua y repártelas en otro trapo de cocina para que se sequen. Es un pescado muy graso y se pondrán algo pringosas, así que procura separarlas un poco para que no se apelmacen, pero con mucho cariño, eh?.

SEXTO.- Y llegados a este punto, nos queda ya el último paso. Pero para estar preparados, mete ya las cazuelitas de barro en el horno a unos 70ºC para que estén calientes. La angula se sirve siempre en cuela de barro y se comen con tenedorcitos de madera. 

SÉPTIMO.- Sube un poco la temperatura del aceite donde tenemos los ajos y las cayenas, pero no lo pongas muy caliente porque no se trata de saltearlas, sino de rehogarlas ligeramente en ese aceite tan aromático.

OCTAVO.- Vuélcalas en la sartén  y muévelas con un palo de madera, o ni eso. Hazlo sólo con movimientos de sartén si eres capaz hacerlo. Como te decía antes, no queremos saltearlas, ni freírlas, ni nada parecido. Sólo que se impregnen y tomen algo de calor. Te hablo de menos de un minuto…

NOVENO.- Sírvelas en la cazuelas de barro y directos a la mesa, sin perder un minuto. Y no olvides un poco de pan con ese aceite. Es un plato tan exquisito como indecente es su precio. Disfrútalas!!. 

NOTA.- En la actualidad existe un sucedáneo llamado comercialmente “gula” que consigue aproximarse mucho no solo en aspecto sino también en sabor. Se diferencian muy ligeramente en la textura pues en la original podemos “notar” (percibir muy ligeramente) la espina y tiene sus ojitos, claro. Las gulas, por su parte, resultan algo más sosas que las originales, ya que no las vamos a cocer (con su sal),  por lo que habrá que salarlas una pizca. Su precio,  muchísimo más asequible,  está haciendo que se hayan impuesto sobre las originales angulas allá donde solían consumirse y que entren en hogares donde era impensable su consumo. Hazlas igual, pero omitiendo los lavados y la cocción. En esta última fotografía puedes ver el aspecto y el resultado del sucedáneo. H1903