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INGREDIENTES: Para 4 personas. 1 kg de setas variadas de temporada. Por ejemplo: 200 gr Shimeji Marron, 200 gr Pleurotus Eryngii, 200 gr Aurícula Judae (oreja de judas) 200 gr Lentinus Edodes y 200 gr Pleurotus Ostreatus (variedad cultivada parecida a la seta de cardo), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharada de harina, 150 cc de Vino Fino seco, 1’5 litros de caldo de carne (1 hueso de ternera, 1 zanahoria, 1 cebolla) 100 grs jamón serrano picado.

PRIMERO.- Pon en una cazuela dos litros de agua con una zanahoria, 1 cebolla y el hueso de ternera. Tenlo cociendo una media hora más o menos. Si no dispones del hueso puedes usar en su lugar una pastilla de caldo concentrado con las verduras. Al final te quedará litro y medio aproximadamente.

SEGUNDO.- Pica muy finos los dientes de ajo y échalos en la cazuela con aceite de oliva virgen extra. No lo bañes todo en aceite, pero tampoco te quedes corto porque lo necesitarán las setas para rehogar. Aún no la pongas al fuego y muévela para que el aceite se impregne bien del sabor y aroma del ajo. 

TERCERO.- Corta la cebolla en juliana, coloca la cazuela al fuego  y cuando esté caliente pero sin humear (porque se nos quemaría el ajo), echa la cebolla y remueve bien para que se engrase. Fuego medio y a pochar sin que se tueste.

CUARTO.- Mientras se rehoga la cebolla, vamos a ir preparando las setas. Sin mojarlas, límpialas con un paño seco para quitarles restos de tierra que les pudiera quedar. No obstante, hoy día salvo que las cojas tú del monte, las setas vienen bastante limpias.

Usa un cuchillo de hoja grande y afilado y córtalas en una juliana fina, pero ten en cuenta que al ser en su mayor parte agua, perderán mucho volumen en la cocción. Pretendemos que tengan un tamaño razonable en el plato. Mira las fotos.  

QUINTO.- Una vez pochada la cebolla, echaremos una cucharada sopera de harina por toda la superficie, procurando que no se apelmace. Si la quieres echar tamizada con un colador, el resultado es excelente, aunque tampoco hace falta tanto. Deja que se tueste, pero que no se queme, o tendrás que volver a empezar.

SEXTO.- Una vez tostada, echa poco a poco el vino y remueve para que haga cuerpo con la harina. Notarás que te pide mucho más líquido. Baja el fuego al mínimo.

SÉPTIMO.- Vamos a ir echando las setas empezando por las que necesiten más tiempo según su dureza en crudo. En nuestro caso, las  Pleurotus Ostreatus. Removemos. Al cabo de unos 3 minutos, la Lentinus Edodes y con espacios de tiempo similares, iremos añadiendo las demás: la Pleurotus Eryngii, la Aurícula Judae y por último la Shimeji Marron, que es la más pequeña y delicada. Queda a tu criterio el orden en el que vayas echando las tuyas. A mí me encantan que queden un poco “al dente” así que tampoco me importa mucho este paso.
Las setas empiezan a soltar su agua enseguida, pero la harina va a querer más. Eso significa que debes estar pendiente del fondo de la cazuela porque tenderá a pegarse. Si ves que te está ocurriendo esto, no bajes el fuego y agrega un poco de caldo.

OCTAVO.- Cuando hayas rehogado el último tipo de seta durante un par de minutos, ve echando el caldo poco a poco removiendo con mucho mimo para que no se rompa la variedad más frágil y deja que reduzca y espese un poco. ¿Cuánto tiempo?. Yo diría que unos quince minutos a fuego bajo sin que pare la ebullición.  

NOVENO.- Echa sal ahora con prudencia, teniendo en cuenta que lo único que nos queda por hacer es sólo añadir el jamón y éste aporta su sal; y lo haremos a continuación,  apagando el fuego inmediatamente. Remueve y déjalo reposar unos cinco minutos.

Este plato no debe llevar condimentos fuertes porque los sabores y aromas de las setas son  distintos y espectaculares. No debemos taparlos con otros elementos. H1812