MENESTRA DE SETAS VARIADAS

INGREDIENTES: Para 4 personas. 1 kg de setas variadas de temporada. Por ejemplo: 200 gr Shimeji Marron, 200 gr Pleurotus Eryngii, 200 gr Aurícula Judae (oreja de judas) 200 gr Lentinus Edodes y 200 gr Pleurotus Ostreatus (variedad cultivada parecida a la seta de cardo), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharada de harina, 150 cc de Vino Fino seco, 1’5 litros de caldo de carne (1 hueso de ternera, 1 zanahoria, 1 cebolla) 100 grs jamón serrano picado.

PRIMERO.- Pon en una cazuela dos litros de agua con una zanahoria, 1 cebolla y el hueso de ternera. Tenlo cociendo una media hora más o menos. Si no dispones del hueso puedes usar en su lugar una pastilla de caldo concentrado con las verduras. Al final te quedará litro y medio aproximadamente.

SEGUNDO.- Pica muy finos los dientes de ajo y échalos en la cazuela con aceite de oliva virgen extra. No lo bañes todo en aceite, pero tampoco te quedes corto porque lo necesitarán las setas para rehogar. Aún no la pongas al fuego y muévela para que el aceite se impregne bien del sabor y aroma del ajo. 

TERCERO.- Corta la cebolla en juliana, coloca la cazuela al fuego  y cuando esté caliente pero sin humear (porque se nos quemaría el ajo), echa la cebolla y remueve bien para que se engrase. Fuego medio y a pochar sin que se tueste.

CUARTO.- Mientras se rehoga la cebolla, vamos a ir preparando las setas. Sin mojarlas, límpialas con un paño seco para quitarles restos de tierra que les pudiera quedar. No obstante, hoy día salvo que las cojas tú del monte, las setas vienen bastante limpias.

Usa un cuchillo de hoja grande y afilado y córtalas en una juliana fina, pero ten en cuenta que al ser en su mayor parte agua, perderán mucho volumen en la cocción. Pretendemos que tengan un tamaño razonable en el plato. Mira las fotos.  

QUINTO.- Una vez pochada la cebolla, echaremos una cucharada sopera de harina por toda la superficie, procurando que no se apelmace. Si la quieres echar tamizada con un colador, el resultado es excelente, aunque tampoco hace falta tanto. Deja que se tueste, pero que no se queme, o tendrás que volver a empezar.

SEXTO.- Una vez tostada, echa poco a poco el vino y remueve para que haga cuerpo con la harina. Notarás que te pide mucho más líquido. Baja el fuego al mínimo.

SÉPTIMO.- Vamos a ir echando las setas empezando por las que necesiten más tiempo según su dureza en crudo. En nuestro caso, las  Pleurotus Ostreatus. Removemos. Al cabo de unos 3 minutos, la Lentinus Edodes y con espacios de tiempo similares, iremos añadiendo las demás: la Pleurotus Eryngii, la Aurícula Judae y por último la Shimeji Marron, que es la más pequeña y delicada. Queda a tu criterio el orden en el que vayas echando las tuyas. A mí me encantan que queden un poco “al dente” así que tampoco me importa mucho este paso.
Las setas empiezan a soltar su agua enseguida, pero la harina va a querer más. Eso significa que debes estar pendiente del fondo de la cazuela porque tenderá a pegarse. Si ves que te está ocurriendo esto, no bajes el fuego y agrega un poco de caldo.

OCTAVO.- Cuando hayas rehogado el último tipo de seta durante un par de minutos, ve echando el caldo poco a poco removiendo con mucho mimo para que no se rompa la variedad más frágil y deja que reduzca y espese un poco. ¿Cuánto tiempo?. Yo diría que unos quince minutos a fuego bajo sin que pare la ebullición.  

NOVENO.- Echa sal ahora con prudencia, teniendo en cuenta que lo único que nos queda por hacer es sólo añadir el jamón y éste aporta su sal; y lo haremos a continuación,  apagando el fuego inmediatamente. Remueve y déjalo reposar unos cinco minutos.

Este plato no debe llevar condimentos fuertes porque los sabores y aromas de las setas son  distintos y espectaculares. No debemos taparlos con otros elementos. H1812

PAVO ESTOFADO CON SETAS

INGREDIENTES: 1,5 kg pechuga de pavo, 800 grs setas variadas, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 200 grs aceitunas negras sin hueso, 1 vaso de fino de Montilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, curry, cúrcuma, sal y una cucharadita de azúcar.

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PRIMERO.- Quitar la piel a la pechuga y lavarla bien bajo el grifo. Ahora la secamos un poco y la cortamos en trozos no demasiado pequeños.

SEGUNDO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas en la olla express abierta con aceite de oliva a fuego intenso. Remover sobre todo al principio porque se pega al fondo. Para evitar que el calor se nos venga abajo y empiece a cocerse (en vez de dorarse), podemos hacerlo en diferentes tandas. Sacar y reservar.

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TERCERO.- Picar la cebolla y ponerla a rehogar en el aceite que nos ha quedado en la olla. Fuego medio. Rascar el fondo para que la zurrapa pegada que ha dejado el pavo, se incorpore al guiso. Trocear los pimientos e incorporarlos a la olla. Ahora los dientes de ajo enteros y el laurel.

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CUARTO.- Corta los tomates en cuadraditos y échalos a la olla junto con una cucharadita de azúcar que neutralice el ácido del tomate. Echa sal, un poquito de cúrcuma y otro poco de curry en polvo. Remueve de vez en cuando y tenlo unos diez minutos.

QUINTO.- Incorporamos las aceitunas y al cabo de dos minutos, subimos el fuego y echamos el vino, rehogando otros dos minutos.

SEXTO.- Incorpora la carne, mezcla todo bien y cierra la olla. Si es rápida, 6 minutos desde que sople el vapor. Como verás, no añadimos agua ya que con el vino y el jugo que suelte la carne será suficiente.

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SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, pondremos la olla en el fregadero vacío y regaremos la tapa con un fino chorro de agua hasta que la válvula baje. Con esta operación podemos abrir la olla con seguridad en tan solo unos segundos. Retiramos la tapa y comprobaremos que el guiso sigue hirviendo, así que llevaremos la olla al fuego para que no pare y echaremos las setas. Fuego mínimo durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

OCTAVO.- En cuanto repose un poco y pierda el exceso de calor, podremos servirlo. Queda una salsa sabrosa y bastante líquida. A mí me gusta así, pero si la prefieres más espesa, puedes recurrir a la socorrida harina de maíz (Maizena) o puedes cocer en el guiso unas patatas cortadas en cuadraditos pequeños y remueve. Eso la espesará. H1602

PASTA FRESCA CON SETAS

INGREDIENTES: 500 grs harina, 5 huevos, 300 grs de setas de cardo o cultivadas, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel,  pimienta negra molida, cayena molida y sal.

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PRIMERO.-  Para hacer pasta casera, podéis seguir las indicaciones que, con más detalle, he explicado en la receta de “spaghetti casero en salsa de atún”. Pero matizaré ahora que si queremos una pasta más “al dente”, no será cuestión de un menor tiempo de cocción sino del tipo de harina. En efecto, con pasta comprada es solo cuestión de menos minutos de cocción, pero como la casera se hace en dos o tres de minutos, nos deja poco margen. Solo tienes que mezclar mitad harina de trigo dura con mitad de la de grano blando. Esto entra ya dentro de una especialización que ni tengo, ni lo pretendo así que ahí queda.  Solo decir que si no queréis poner huevo, también la podéis hacer sustituyéndolo por agua. En ningún caso le pongáis sal a la masa.

SEGUNDO.-  Prepara la masa como indico en la receta citada más arriba. Es fundamental amasar mucho y amasar bien, aunque cueste. Si dispones de máquina amasadora y lo estás haciendo a mano, yo que tú me lo haría mirar por el médico. No olvides que se amasa mejor si los huevos están a temperatura ambiente y que la masa no estará bien si es pegajosa. Por otra parte, si está demasiado dura o se nos rompe, necesitará algo de líquido.

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TERCERO.-  Cortar trozos de masa, aplastarlos un poco e ir pasándolos por los rodillos de la máquina de hacer pasta que, como veis, no es muy pretenciosa (ni cara), pues es de manivela. Una vez estirada, la iremos metiendo por el rodillo de los tallarines que es el más grande. La diferencia entre los spaghetti y los tallarines: los primeros son más finos y cilíndricos y éstos son algo más gruesos y planos.

CUARTO.-  Poner los tallarines a secar. Ya tengo dicho que yo uso unos palos de golf colocados entre dos sillas. No tengamos mucha prisa porque deben secar bien. Si son de huevo, lo harán más rápido que si son de agua, pero dejémoslos hasta que endurezcan. 

QUINTO.- Picaremos extremadamente finos la cebolla, el ajo y el perejil para poner la primera a dorar en una sartén grande con aceite de oliva a fuego lento. Salpimentaremos y echaremos una hoja de laurel. Cuando esté casi lista la cebolla, echaremos el ajo y el perejil y tras unos dos minutos, pasaremos todo a un bol, reservándolo  para última hora.

SEXTO.- Lavar las setas y secarlas rápidamente con un paño. Cortarlas en trozos grandecitos porque reducen mucho su tamaño. Salpimentarlas suavemente.

SÉPTIMO.- Durante los tres minutos que coceremos la pasta, pondremos la sartén al fuego con algo de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente echaremos las setas moviéndolas con urgencia. Recordad que queremos saltearlas, no cocerlas ni freírlas. Es un proceso rápido e intenso así que en cuanto veas que empiezan a soltar agua, es el momento de agregar la cebolla y el ajo que teníamos reservado, echar un poco de cayena molida y volcarlo de inmediato sobre los tallarines que habremos escurrido bien. R1603