INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 300 grs de spaghetti (u otra pasta), 1 huevo y dos (o tres) yemas, 150 grs queso Pecorino (sustituible por Parmesano o Grana Padano), 150 grs de mozzarella, 120 grs Guanciale (panceta curada italiana, pero sustituible por beicon ahumado o panceta soriana), pimienta negra recién molida, laurel.
PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato….. hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de esta receta aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte, creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió por ahí “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta’ y resultó ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendimos a la vez. No obstante, si no introdujera mis variaciones «a mi bola», no sería yo, así que la mozzarella es cosa mía. Y lo digo por los críticos puristas a quienes ignoro con tanto cariño.
PRIMERO.- Ralla el queso Pecorino sobre un bol grande donde luego echemos el resto de ingredientes menos la pasta. Corta o ralla la Mozzarella y mézclalo con el Pecorino.
SEGUNDO.- Echa un huevo, y de los demás, separa las yemas de las claras. Es algo muy sencillo ya que sólo tienes que cascar el huevo encima de una taza y pónlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una mitad a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo a la taza.
TERCERO.- Agrega las yemas al bol y guarda las claras para otros usos. Pon pimienta negra recién molida y mezcla. Normalmente te costará porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.
CUARTO.- En una sartén sin aceite, pondremos el Guanciale cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse demasiado porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar y añadimos el queso mezclado con el huevo.
QUINTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel.
Aunque es lo habitual, no pondremos sal al agua porque los quesos, y particularmente el Pecorino, son bastante salados. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, pero cuando esté casi concluida la cocción, tomaremos un cuarto de vaso de su agua (medio cacillo), ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, la templaremos un poco y la echaremos en la sartén del Guanciale. Mezclamos bien.
SEXTO.- Ahora, echamos el contenido de la sartén en el bol. Cuanto más mezclado estén los ingredientes, mejor.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo, el Guanciale y el queso, se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste último se fundirá al mismo tiempo que el huevo tomará cuerpo al cuajarse ligeramente. El guanciale y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.
Una vez mezclado, es el momento de llevarlo a la mesa sin dilación porque se enfría enseguida. Y una vez probado de esta manera, deberás reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida. Por otra parte, no hay duda que el queso Pecorino y el Guanciale le dan ese toque característico o «denominación de origen» que lo hace perfecto. Y dicho esto y sin ponernos tan «estupendos», nuestro bacon ahumado y los quesos secos que fundan bien dan como resultado un plato parecidísimo y súper digno. ¡Disfrútadlo!. H1302/R1601/R2108/R2505
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 