INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 600 grs de macarrones (u otra pasta), 4 huevos, 300 grs queso emmental rallado, 8 lonchas de bacon, pimienta negra molida, laurel y sal.
PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato…..hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de este plato aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte, creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió de un amigo “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta. Parece ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendí de él.
PRIMERO.- Pon en un bol grande tres huevos y la yema del cuarto. Separar las yemas de las claras es algo muy sencillo. Sólo tienes que cascar el huevo encima de un plato y ponerlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo al plato. Guarda la clara para otros usos. Agrega sal y pimienta negra molida y bate.
SEGUNDO.- Añade poco a poco el queso para que se vaya mezclando bien. Normalmente, no lo conseguirás porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.
TERCERO.- En una sartén sin aceite, pondremos el bacon cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar.
CUARTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel. Cuando hierva, echamos un puñado bueno de sal y removemos. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo frecuentemente para que no se pegue. Pero cuando esté a media cocción, tomaremos medio vaso de su agua, ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, y la echaremos en el bacon. Mezclar y echarlo todo en el bol del huevo y el queso. Remover.
QUINTO.- Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo y el queso, se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste se fundirá al mismo tiempo que el huevo se cuajará. El bacon y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.
Y una vez probado de esta manera, debo reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida. H1302/R1601/R2108
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 