SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

SPAGHETTI CASERO EN SALSA DE ATUN

INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.

PREVIO.- Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.

PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos.  Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la encimera espolvoreando previamente un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa ni quebradiza.

SEGUNDO.- Cuando esté lista la masa y tras recuperarte del resuello y volver a la respiración normal,  iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1  (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.

TERCERO.- A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.

CUARTO.- Y mientras seca la pasta, haremos la salsa. Para ello, picaremos la cebolla en cuadraditos finos, el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra. Ponle sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita rasa de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Tápalo un rato porque el tomate salpica mucho y, no sólo te puedes quemar, sino que te va a poner perdida la cocina. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.

QUINTO.- La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté ya hirviendo, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto perfecto de la pasta estará en unos 3 minutos. Retíra la olla del fuego, escurre el agua, échale un hilo de aceite para que no se pegue y remueve con mimo.

La pasta fresca es más blanda que la comprada y se rompe más fácilmente. Sírvela y acompáñala de la salsa de atún con tomate. Puedes ponerle queso parmesano rallado por encima y listo para comer.  Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave. Una gran diferencia con la comprada que vale la pena probar de vez en cuando. H0805/R2201

PASTA CARBONARA ORIGINAL

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 600 grs de macarrones (u otra pasta), 4 huevos, 300 grs queso emmental rallado, 8 lonchas de bacon,  pimienta negra molida, laurel y sal.

PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato…..hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de este plato aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte,  creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió de un amigo “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta. Parece ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendí de él.

PRIMERO.- Pon en un bol grande tres huevos y la yema del cuarto. Separar las yemas de las claras es algo muy sencillo. Sólo tienes que cascar el huevo encima de un plato y ponerlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo al plato.  Guarda la clara para otros usos. Agrega sal y pimienta negra molida y bate.

SEGUNDO.- Añade poco a poco el queso para que se vaya mezclando bien. Normalmente, no lo conseguirás porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.

TERCERO.- En una sartén sin aceite, pondremos el bacon cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar.

CUARTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel. Cuando hierva, echamos un puñado bueno de sal y removemos. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo frecuentemente para que no se pegue. Pero cuando esté a media cocción, tomaremos medio vaso de su agua, ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, y la echaremos en el bacon. Mezclar y echarlo todo en el bol del huevo y el queso. Remover.

QUINTO.-  Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo y el queso,  se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste se fundirá al mismo tiempo que el huevo se cuajará. El bacon y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.

Echa la pasta muy caliente enseguida para que funda el queso y cuaje un poco el huevo
Aquí estamos sólo al principio. El queso debe fundir mucho más.

Y una vez probado de esta manera, debo reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida.  H1302/R1601/R2108