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RABO DE TORO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: (Para 8 personas). 5 kg rabo de toro, 3 cebollas,  9 dientes de ajo,  100 grs de aceitunas sevillanas sin hueso, 3 pimientos verdes, 3 zanahorias,  1 cucharada de pimentón,  sal,  pimienta negra molida, tomate frito, perejil picado,  laurel,  tomillo y vino tinto o blanco (según la salsa elegida).

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OPCIÓN 1.- Estofada. (Salsa clara)
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OPCIÓN 2.- (Salsa espesa oscura)

PRIMERO.- Los rabos de toro deberán estar cortados en trozos grandes, de unos cinco centímetros de grosor. Los lavaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los pondremos a dorar en aceite de oliva muy caliente en la olla express abierta, tras lo cual, los sacaremos y los reservaremos. 

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SEGUNDO.-  Picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar en el aceite que nos quedó de dorar la carne. Salar.

Con una cuchara o paleta de madera rascaremos esa especie de zurrapa o sedimento pegado al fondo de la olla tras dorar la carne. Esto lo haremos por un doble motivo: uno, para que no se requeme y deje mal sabor en el guiso; y dos, porque si no se quema, el efecto es el contrario ya que hace el resultado mucho mas sabroso. De todas maneras, los primeros jugos que suelta la cebolla hacen que se desprenda con facilidad. 

TERCERO.- Cuando empiece a tomar color la cebolla, echaremos los dientes de ajo pelados pero enteros y dos hojas de laurel. Remover y rehogar.

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CUARTO.- Ahora nos toca decidir si queremos una salsa más clara, pero con la verdura más visible y la zanahoria en rodajas, o bien preferimos una salsa oscura, espesa y bien trabada; de las de acabar con el pan. Si has optado por la primera opción,  picaremos fino dos zanahorias y dos pimientos verdes  y lo añadiremos a la olla con el fin de que rehogue también, para acto seguido, cortar el pimiento y la zanahoria que nos queda en trozos y rodajas respectivamente e incorporarlo ya. 

QUINTO.- Una vez esté dorada la cebolla y bien rehogado el resto, añadiremos perejil picado y una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente y bajando un poco el fuego para que no se queme. Ahora regaremos con dos  vasos de vino blanco si optaste por la salsa clara; y de tinto si buscamos esa salsa densa, trabada y oscura a que antes aludía. Pon un chorro generoso de tomate frito y rehoga un par de minutos removiendo de vez en cuando. 

SEXTO.-  Añadiremos dos vasos de agua,  sazonaremos bien todo con tomillo, echaremos las aceitunas deshuesadas e iremos colocando los trozos de carne dentro.

SÉPTIMO.- Cerramos la olla y mantenemos el fuego medio o bajo porque hay un riesgo enorme de que se pegue el guiso al fondo y se queme. Más vale echarle paciencia. Si es olla express clásica, unos 90 minutos. Si es de las rápidas, unos 60, pero con más riesgo de que se pegue al fondo.  De vez en cuando agitaremos lateralmente la olla para que los trozos de rabo no estén en el mismo punto del fondo de la olla y puedan quemarse, pero con cuidado para que no se obstruya la válvula. 

OCTAVO.- Último momento en el que haremos cosas distintas según el tipo de salsa escogida: si se trata de la clarita y menos trabada (vino blanco), ya has terminado con el guiso porque es un estofado normal y corriente. Pero si hablamos de la del vino tinto,  sacaremos las tres hojas de laurel y toda la carne con una espumadera. Procura que no se deshagan las piezas porque la carne de desprende del hueso casi sin tocarlo (si está en su punto, claro) y pasaremos todo lo demás por el pasapurés o por el chino. Insisto en que sea uno de estos instrumentos porque con la batidora eléctrica queda la salsa más blanquecina y menos gruesa. 

NOVENO.- Ahora queda un detalle muy importante.  El rabo de toro suelta una cantidad tremenda de grasa que debemos eliminar. Es muy insana y aún más indigesta, pero afortunadamente se queda siempre flotando por encima de la verdadera salsa… cuestión de densidades; así que toma un cazo o un cucharón y pásalo superficialmente por la salsa hasta que hayas retirado la grasa.   Si lo hubieras cocinado de vísperas (algo muy recomendable), habrá estado en el frigorífico las ultimas horas, con lo cual, la grasa se habrá solidificado en la superficie y será mucho más fácil de retirar. Debajo quedará la salsa con textura gelatinosa.  

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Servir con patatas fritas en dados. 

Si se consume al día siguiente, comprobaremos que se incrementa su sabor considerablemente y podremos desgrasar mucho más fácilmente ya que la capa de grasa se habrá solidificado en una capa por encima del guiso propiamente dicho.  R1512 

OSSOBUCO DE TERNERA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 rodajas de ossobuco  (también llamado “jarrete”), 3 zanahorias, 6 tomates, 2 pimientos, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 cucharada de azúcar, 1 cáscara de naranja y otra de limón, vino blanco, laurel, harina, sal,  pimienta, perejil picado, mejorana, aceite de oliva y agua.

1) Picaremos las cebollas y las pondremos a sofreír con aceite de oliva en una fuente de barro grande. Enseguida echaremos -también muy picados- los ajos, los pimientos, las zanahorias y un par de hojas de laurel. Salar.

2) Mientras tanto, sazonaremos harina con pimienta negra molida y sal. Salaremos ligeramente el ossobuco también, lo rebozaremos en la harina y lo doraremos en una sartén antiadherente. Habremos de tener precaución para que no se queme. Se trata únicamente de hacer una costra tostada. Retirar de la sartén y reservar.

3) Sin dejar de vigilar el sofrito removiéndolo de vez en cuando,  lavaremos los tomates y los pondremos en un bol de cristal que meteremos en el microondas durante unos ocho minutos. De este modo suplimos el escaldado clásico para quitarles la piel.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y el sofrito ha reducido considerablemente, se agrega el perejil, la mejorana, las aceitunas, las mondas de naranja, de limón, el vino,  y dos vasos y medio de agua. Lo dejaremos cocer unos minutos removiendo de cuando en cuando.

5) Aprovecharemos este momento para quitarle la piel a los tomates que ya se habrán templado.

Eliminaremos la parte dura que los unía a la mata y los cortaremos en cuadraditos pequeños que, junto a su jugo, echaremos en el guiso. Agregaremos ahora una cucharada de azúcar para compensar el exceso de acidez que aporta el tomate. Remover.

6) Retiraremos de la cazuela las mondas de naranja y limón pues ya habrán dejado su aroma y podrían empezar a amargar. Ahora echaremos con cuidado las rodajas de ossobuco y las dispondremos de modo uniforme por la superficie de la cazuela.
7) Tendrá que estar tapado cociendo unas dos horas aproximadamente a fuego lento o menos tiempo a fuego algo más vivo. Como es natural, es preferible la primera opción aunque no siempre disponemos de ese tiempo. Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos diez minutos antes de servirlo acompañado de patatas fritas en dados.

Este guiso resulta más sabroso si se prepara de vísperas.