INGREDIENTES: 6 rodajas de ossobuco (también llamado “jarrete”), 3 zanahorias, 6 tomates, 2 pimientos, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 cucharada de azúcar, 1 cáscara de naranja y otra de limón, vino blanco, laurel, harina, sal, pimienta, perejil picado, mejorana, aceite de oliva y agua.
1) Picaremos las cebollas y las pondremos a sofreír con aceite de oliva en una fuente de barro grande. Enseguida echaremos -también muy picados- los ajos, los pimientos, las zanahorias y un par de hojas de laurel. Salar.
2) Mientras tanto, sazonaremos harina con pimienta negra molida y sal. Salaremos ligeramente el ossobuco también, lo rebozaremos en la harina y lo doraremos en una sartén antiadherente. Habremos de tener precaución para que no se queme. Se trata únicamente de hacer una costra tostada. Retirar de la sartén y reservar.
3) Sin dejar de vigilar el sofrito removiéndolo de vez en cuando, lavaremos los tomates y los pondremos en un bol de cristal que meteremos en el microondas durante unos ocho minutos. De este modo suplimos el escaldado clásico para quitarles la piel.
4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y el sofrito ha reducido considerablemente, se agrega el perejil, la mejorana, las aceitunas, las mondas de naranja, de limón, el vino, y dos vasos y medio de agua. Lo dejaremos cocer unos minutos removiendo de cuando en cuando.
5) Aprovecharemos este momento para quitarle la piel a los tomates que ya se habrán templado.
Eliminaremos la parte dura que los unía a la mata y los cortaremos en cuadraditos pequeños que, junto a su jugo, echaremos en el guiso. Agregaremos ahora una cucharada de azúcar para compensar el exceso de acidez que aporta el tomate. Remover.
6) Retiraremos de la cazuela las mondas de naranja y limón pues ya habrán dejado su aroma y podrían empezar a amargar. Ahora echaremos con cuidado las rodajas de ossobuco y las dispondremos de modo uniforme por la superficie de la cazuela.
7) Tendrá que estar tapado cociendo unas dos horas aproximadamente a fuego lento o menos tiempo a fuego algo más vivo. Como es natural, es preferible la primera opción aunque no siempre disponemos de ese tiempo. Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos diez minutos antes de servirlo acompañado de patatas fritas en dados.
Este guiso resulta más sabroso si se prepara de vísperas.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 