CANELONES DE RABO DE TORO

INGREDIENTES: 1 rabo de toro troceado, 7-8 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo,  250 cc vino tinto, sal, pimienta, 2 hojas de laurel, 500 cc agua, aceite de oliva, 12/20 placas de canelones, 1 puerro grande, 150 cc nata líquida para cocinar, queso rallado Gruyere.

PREVIO.-  Guisar un par de rabos de toro es algo habitual si tienes más de cuatro personas a la mesa y quieres que las piezas de carne sean lo suficientemente vistosas (grandes), lo que significa que te sobrarán los trozos más pequeños de las colas. Pues para estos casos o simplemente para cuando te ha quedado algún resto del día anterior,  podemos animarnos a hacer este plato que, como vas a comprobar, es de un sabor muy delicado.  
Voy a explicar cómo hacerlo si partimos desde cero de un modo simplificado y no desde un resto de otro momento anterior. No obstante, creo que debes acudir a la receta del guiso para no perderte detalles que pueden ser importantes.

PRIMERO.-  Pica dos cebollas en trozos no muy pequeños y ponlos a rehogar  en la olla express con unas tres cucharadas de  aceite de oliva virgen extra. Agrega dos hojas de laurel y los dientes de ajo. 

SEGUNDO.- Pela las zanahorias y agrégalas enteras, no las trocees. Salpimenta, remueve y rehoga.  

TERCERO.- Salpimenta las tajadas de rabo. Normalmente las enharinaríamos y sellaríamos dorándolas en un fondo de aceite pero nos vamos a saltar este paso; las vamos a echar a la olla removiendo todo bien y dejándolo rehogar unos 3-4 minutos.

CUARTO.-  Agrega el vino tinto. Rehoga un par de minutos más y echa el agua. Cierra la olla y lo dejaremos cocer unos 65  minutos  si es olla rápida y unos 100 si es tipo Magefesa clásica. Cuando pase el tiempo, abre la olla y déjalo enfriar hasta que puedas manipular la carne con las manos.

QUINTO.- Si lo dejaras enfriar varias horas en el frigorífico podrías comprobar la enorme capa de grasa que ha soltado la carne y que estará solidificada en la superficie. Evidentemente es una grasa de un gran sabor, pero lamentablemente es muy dañina para nuestra salud así que la debemos eliminar. Si está fría y sólida, será más sencillo de retirar  y si está en estado líquido, habrá que hacerlo metiendo un cazo o cucharón introduciéndolo muy superficialmente para que tomemos sólo la grasa. Su aspecto transparente se diferencia muy bien de la salsa que está debajo y es mucho más turbia. Mira en la fotografía el vaso tan grande que hemos retirado. Te aseguro que tu salud y tu digestión (mucho menos pesada) te lo agradecerán.

SEXTO.- Cuando la temperatura haya bajado y podamos manipularlo con las manos, deshuesaremos todo pieza a pieza. Si está bien cocido se hará con suma facilidad. Una vez deshuesada  la carne y en recipiente aparte, iremos desmigándola con los dedos.

SÉPTIMO.-  Pica fino el puerro y ponlo a pochar en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Salpimenta y cuando esté, añade toda la carne desmigada y rehoga todo junto unos tres o cuatro minutos. Apaga el fuego y deja que temple.

OCTAVO.- Mientras tanto, pon a cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con sal. Procura que no se peguen entre ellas ni se rompan. El fabricante te indicará el tiempo. Yo uso unas que tardan unos 6 minutos en estar al dente.  Ten preparado un bol con agua y hielo para enfriar las placas que iremos sacando una a una con una espumadera. Una vez frías las iremos colocando ordenadas sobre un paño de cocina. Sécalas un poco para que tomen ese tacto ligeramente pegajoso.

NOVENO.- Haz un puré con las zanahorias y los dientes de ajo que han cocido con la carne y el resto del guiso; Salpimenta y agrega la nata líquida para cocinar. Yo lo hago en caliente, pero si tu robot no lo hace, puedes calentarlo en la misma sartén en la que has pochado el puerro si le escurres el poquísimo aceite sobrante. Remueve para que no se queme y mátenlo templado.

DÉCIMO.- Mientras tanto, iremos rellenando los canelones uno a uno. No pongas demasiada cantidad porque no te cerrarán.  El tacto  algo pegajoso al que antes me refería ayudará a que cierren y se sujeten sin desenrollarse. Aceita muy ligeramente el fondo de una fuente de horno y coloca los canelones ordenadamente,  manteniendo algo de separación entre ellos ya que facilitará las cosas al servirlos.

UNDÉCIMO.- Ya solo nos queda cubrirlos por encima con la crema de zanahoria. Como ves, estos canelones no llevan salsa bechamel y esta crema fina y sabrosa de zanahoria hará sus veces muy dignamente. Espolvorea queso rallado y al horno. Si están fríos, no te limites a gratinarlos. Calienta el horno a 180ºC  sin grill y tenlos unos 15-20 minutos. Cuando esté dorado, puedes sacarlos.

DUODÉCIMO.- Es importante que los dejes reposar al menos 15 minutos para que pierdan el exceso de calor y puedas disfrutarlos. Comprobarás que la carne desmigada del rabo de toro bien guisada  con su vino tinto y napada con esa crema de zanahoria es un plato digno de las mejores mesas. H1706/R2109.  

RABO DE TORO

INGREDIENTES: (Para 8 personas). 2 rabos de toro, 3 cebollas,  9 dientes de ajo,  100 grs de aceitunas sevillanas sin hueso, 3 pimientos verdes, 3 zanahorias,  1 cucharada de pimentón,  sal,  pimienta negra molida, tomate frito, perejil picado,  laurel,  tomillo y vino tinto o blanco (según la salsa elegida).

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OPCIÓN 1.- Estofado. (Salsa clara).

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OPCIÓN 2.- (Salsa oscura).

PRIMERO.- Los rabos de toro deberán estar cortados en trozos grandes, de unos cinco centímetros de grosor. Los lavaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los pondremos a dorar en aceite de oliva muy caliente en la olla express abierta, tras lo cual, los sacaremos y los reservaremos. 

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SEGUNDO.-  Picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar en el aceite que nos quedó de dorar la carne. Salar.

Con una cuchara o paleta de madera rascaremos esa especie de zurrapa o sedimento pegado al fondo de la olla tras dorar la carne. Esto lo haremos por un doble motivo: uno, para que no se requeme y deje mal sabor en el guiso; y dos, porque si no se quema, el efecto es el contrario ya que hace el resultado mucho mas sabroso. De todas maneras, los primeros jugos que suelta la cebolla hacen que se desprenda con facilidad. 

TERCERO.- Cuando empiece a tomar color la cebolla, echaremos los dientes de ajo pelados pero enteros y dos hojas de laurel. Remover y rehogar.

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CUARTO.- Ahora nos toca decidir si queremos una salsa más clara, pero con la verdura más visible y la zanahoria en rodajas, o bien preferimos una salsa oscura, espesa y bien trabada; de las de acabar con el pan. Si has optado por la primera opción,  picaremos dos zanahorias y dos pimientos verdes  y lo añadiremos a la olla para que rehogue también para, acto seguido, cortar el pimiento  y la zanahoria que nos queda en trozos y rodajas respectivamente y echarlo también. 

QUINTO.- Una vez esté dorada la cebolla y bien rehogado el resto, añadiremos perejil picado y una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente y bajando un poco el fuego para que no se queme. Ahora regaremos con dos  vasos de vino blanco si optaste por la salsa clara; y de tinto si buscamos esa salsa densa, trabada y oscura a que antes aludía. Pon un chorro generoso de tomate frito y rehoga un par de minutos removiendo de vez en cuando. 

SEXTO.-  Añadiremos dos vasos de agua,  sazonaremos bien todo con tomillo, echaremos las aceitunas deshuesadas e iremos colocando los trozos de carne dentro.

SÉPTIMO.- Cerrar la olla y mantener el fuego medio o bajo porque hay un riesgo enorme de que se pegue el guiso al fondo y se queme. Más vale echarle paciencia. Si es olla clásica, unos 90 minutos. Si es de las rápidas, unos 60, pero con más riesgo de que se pegue al fondo.  De vez en cuando agitaremos la olla para que los trozos de rabo no estén en el mismo punto del fondo de la olla y puedan quemarse. 

OCTAVO.- 

Último momento en el que haremos cosas distintas según el tipo de salsa escogida: si se trata de la clarita y menos trabada (vino blanco), ya has terminado con el guiso porque es un estofado normal y corriente. Pero si hablamos de la del vino tinto,  sacaremos las tres hojas de laurel y toda la carne con una espumadera. Procura que no se deshagan porque la carne de desprende del hueso casi sin tocarlo (si está en su punto, claro) y pasaremos todo lo demás por el pasapurés o por el chino. Insisto en que sean cualquiera de estos instrumentos porque con la batidora eléctrica queda la salsa más blanquecina y menos gruesa. 

NOVENO.- Ahora queda un detalle muy importante.  El rabo de toro suelta una cantidad tremenda de grasa que debemos eliminar. Es muy insana y aún más indigesta, pero afortunadamente se queda siempre flotando por encima de la verdadera salsa… cuestión de densidades; así que toma un cazo o un cucharón y pásalo superficialmente por la salsa hasta que hayas retirado la grasa.   Si lo hubieras cocinado de vísperas (algo muy recomendable), habrá estado en el frigorífico las ultimas horas, con lo cual, la grasa se habrá solidificado en la superficie y será mucho más fácil de retirar. Debajo quedará la salsa con textura gelatinosa.  

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Servir con patatas fritas en dados. 

Si se consume al día siguiente, comprobaremos que se incrementa su sabor considerablemente y podremos desgrasar mucho más fácilmente ya que la capa de grasa se habrá solidificado en una capa por encima del guiso propiamente dicho.  R1512