INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg. contramuslos de pollo (mejor, deshuesados), 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 100 cc caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de harina, 20 cl. de cerveza, sal y agua.
PRIMERO.- Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos, de forma que nos quedemos con la carne magra. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo, que de por sí es soso, optamos por eliminarla ya que es muy indigesta y perjudicial para la salud. Pero esto es cuestión de gustos. Por otra parte, si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.
SEGUNDO.- Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos enteros y todos los confitaremos en abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente, pues de lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro. Además, confitarlos (en vez de freírlos) implica que se van a cocinar a baja temperatura y que, por ello, el aceite va a conservar su aroma y la mayoría de sus propiedades. Puedes hacerlos sin pelar para que se hagan más despacio aún y cuando estén muy blanditos, eliminas fácilmente su piel.
TERCERO.- Echaremos en una sartén ancha y honda (o cazuela grande) un 80% del aceite usado para confitar los ajos (reservando el resto) y cuando esté caliente, iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final sin que quede seco, por lo que lo dejaremos algo crudo por dentro.
A medida que se vayan haciendo, sacaremos las piezas de pollo a un recipiente y reservaremos.
CUARTO.- Eliminaremos el aceite sobrante de freírlo (que guardaremos para otros usos) y echaremos ahora el 20% restante de confitar los ajos que teníamos reservado. Rascaremos la zurrapa de la fritura del fondo de la cazuela para que se mezcle.
QUINTO.- Cuando tome una temperatura media, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos y se fría, pero no se queme. A continuación, y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce que removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y pueden arruinarte el guiso, así que iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido y casi en unidad de acto con lo anterior. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza y evapore el alcohol, para agregar el caldo de pollo sin parar de remover.
SEXTO.- Añadir los ajos confitados y tras unos 4 o 5 minutos de hervor suave, trituraremos la salsa con la batidora de mano de forma que no queden grumos.
SÉPTIMO.- Es la hora del pollo y a partir de este momento, toca una cocción lenta con reducción de la salsa. Échalo de forma que quede repartido por todo el fondo de la cazuela sin que las tajadas se amontonen, y muévela ligeramente para que se asienten bien.
OCTAVO.- Manteniendo el hervor lento, tapar la cazuela y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada poco porque tenderá a pegarse al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse, pero sin secarse.
NOVENO.- Mejor, como siempre, cocinarlo de víspera. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque sin ellas también es una gran propuesta, ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato. H1303/R2303
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 