MUSLITOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250  ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.

PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.

SEGUNDO.-  Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.

TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, ya que será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.

CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo,  y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado-  y la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.

Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.

QUINTO.-  Pela las cebollas  y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se han desprendido y unido a la cebolla.

SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.

SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.

OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.

NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.

DÉCIMO.- Hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112         

CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar o -incluso- algo más.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse, así como la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas, y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2), o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  guardándolo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008/R1913/2111

PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.
Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.

Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO.  
La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones:
a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.

e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 4 personas, 8 muslos de pollo,  250 grs harina de trigo, 175 grs. harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1
cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1
cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma,  1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de
eneldo,  2 cucharaditas de cebolla en
polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de
oliva y 300 cc. de agua.

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PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no hacen el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

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SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias   que pretendemos.

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CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

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QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

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SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de oliva en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme,  pero que tampoco lleve una cantidad exagerada, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

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NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

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DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca nuestro rebozado crujiente.

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El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805

CONEJO FRITO

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 conejo fresco, 5 dientes de ajo, perejil fresco, 1 plato de harina (70% de garbanzo y 30% de trigo), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.  

PREVIO.- Plato rápido y sencillo de hacer. El conejo es una carne de excelente calidad y apenas sin grasa. 

PRIMERO.- Eviscera el conejo cortando el abdomen. Vacía la caja torácica de pulmones, bronquios y corazón. Elimina la grasa adherida a la carne y a los riñones, conservando éstos y el hígado. Normalmente los conejos ya vienen vacíos de paquete intestinal así que es todo más sencillo .Trocea el conejo tal y como te indico en la receta de CONEJO AL AJILLO II, pero procura cortar tajadas más finas.

SEGUNDO.- Lava la carne y comprueba que no quedan trocitos pequeños de hueso sueltos, sécala con papel de cocina y salpiméntala.

TERCERO.- Mezcla en un plato o en un bol pequeño harina suficiente para rebozar en ella la carne y hazlo en proporción aproximada de  70% de garbanzo y 30% de trigo.

CUARTO.- Pon una sartén con un dedo de profundidad de aceite de oliva a calentar pero no dejes que tome una temperatura muy elevada. No enharines todas las tajadas a la vez. Es mejor hacerlo a medida que vayamos echándolas a la sartén. Por otra parte, no frías a la vez muchas porque la temperatura del aceite se vendrá abajo.  Se trata, pues, de freír a temperatura media para que la carne se haga por dentro sin que se queme por fuera. Cuando estén doradas por un lado, dales la vuelta para que se hagan por el otro. Tal vez haya que añadir algo más de aceite a medida que vayamos friendo.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la primera remesa, haz un majado a base de picar y machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale, Cuando esté bien machacado, añadiremos un poco aceite de oliva, removeremos y ya tendremos el majado.  

SEXTO.- Sacaremos las tajadas a una fuente con papel absorbente e inmediatamente las iremos impregnando con ayuda de una brocha de cocina del majado de aceite ajo y perejil. H1609

ALBONDIGAS DE AVE EN SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 1 kg carne picada de pavo y pollo, 1 huevo, perejil fresco, 3 dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido, 3-4 rebanadas de pan de molde, mostaza americana, aceite de oliva virgen extra, harina y sal.

PREVIO.- Normalmente relacionamos “comer sano” con comida sosa y aburrida, porque hemos de alimentarnos a base de verduras y eliminando las grasas de nuestra dieta. Bien, pues aprovechando la circunstancia de que las grandes superficies ya ponen a nuestra disposición carnes picadas de pavo y de pollo y,  teniendo en cuenta que su contenido en grasa es mínimo,  tenemos la oportunidad de deshacer esa creencia clásica.  Es cierto que la carne de estas aves no es precisamente una explosión de sabor, pero si la acompañamos de una buena salsa, podríamos conseguir el doble objetivo de comer sano y sabroso. Cierto que no es un plato de dieta, pero si os fijáis en esta salsa, el champiñón carece de calorías; no lleva harina y una cantidad muy pequeña de nata líquida. Algo es algo.

PRIMERO.- Pon el pan de molde o miga de pan normal en un recibiente para que se empape de agua.

SEGUNDO.- Vamos a aliñar la carne, así que sácala del envase u colócala en un bol redondo. El aliño siempre es a ojo y al gusto de cada uno. Yo pongo en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Lo majamos bien y lo pasamos a la carne, añadiendo ahora, pimienta negra molida, comino molido (no más de media cucharadita de moka), un huevo y una cucharada de mostaza.

TERCERO.- Escurre muy bien el agua que ha absorbido el pan y repártelo por el bol de la carne. Y ahora que ya tenemos todo, sólo es cuestión de mezclar y mezclar (mejor a mano). Es muy importante que este proceso se haga bien para no encontrarnos concentraciones de miga de pan o zonas de carne súper aliñadas y otras sosas. No hay otra… hay que currárselo. Pero es que de este modo, la carne irá tomando los sabores y aromas de los ingredientes del aliño…., que para eso se hace.

CUARTO.- Ahora nos mojamos las manos en aceite de oliva,  tomamos cantidades iguales de carne y vamos dándole forma esférica que iremos depositando sobre harina donde las rebozaremos ligeramente y las iremos depositando sobre la encimera.

QUINTO.- Pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura, iremos echando las albóndigas para que se doren por toda su superficie. No eches muchas a la vez porque te costará girarlas en la sartén y además caerá la temperatura del aceite. Ten en cuenta que no pretendemos freírlas, sino dorarlas solo. Sácalas y resérvalas.  

SEXTO.- Hasta aquí, el proceso para hacer cualquier
albóndiga, pero nos falta la salsa en la que terminaran de hacerse y en la que
soltarán el jugo de la carne a cambio de recibir el sabor del guiso. En este
caso hemos elegido una salsa de champiñones y para que veas cómo se hace, me
remito a la receta que tienes en este blog. Click aquí.

SEPTIMO.- Si vamos a esa receta, en su último punto, echaremos 250 cc más de caldo, agregaremos las albóndigas con mucho mimo para que no se rompan y   ten en cuenta que tendrás que hacerla en un recipiente de fondo amplio. Procura una cocción destapada,  mínima y uniforme, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Unos 15 minutos y estarán listas, pero prueba de vez en cuando y cuando dejen de tener ese tono rosado, estarán hechas. No sigas porque perderán jugo en exceso y saldrán más secas. H1606

PAVO ESTOFADO CON SETAS

INGREDIENTES: 1,5 kg pechuga de pavo, 800 grs setas variadas, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 200 grs aceitunas negras sin hueso, 1 vaso de fino de Montilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, curry, cúrcuma, sal y una cucharadita de azúcar.

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PRIMERO.- Quitar la piel a la pechuga y lavarla bien bajo el grifo. Ahora la secamos un poco y la cortamos en trozos no demasiado pequeños.

SEGUNDO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas en la olla express abierta con aceite de oliva a fuego intenso. Remover sobre todo al principio porque se pega al fondo. Para evitar que el calor se nos venga abajo y empiece a cocerse (en vez de dorarse), podemos hacerlo en diferentes tandas. Sacar y reservar.

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TERCERO.- Picar la cebolla y ponerla a rehogar en el aceite que nos ha quedado en la olla. Fuego medio. Rascar el fondo para que la zurrapa pegada que ha dejado el pavo, se incorpore al guiso. Trocear los pimientos e incorporarlos a la olla. Ahora los dientes de ajo enteros y el laurel.

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CUARTO.- Corta los tomates en cuadraditos y échalos a la olla junto con una cucharadita de azúcar que neutralice el ácido del tomate. Echa sal, un poquito de cúrcuma y otro poco de curry en polvo. Remueve de vez en cuando y tenlo unos diez minutos.

QUINTO.- Incorporamos las aceitunas y al cabo de dos minutos, subimos el fuego y echamos el vino, rehogando otros dos minutos.

SEXTO.- Incorpora la carne, mezcla todo bien y cierra la olla. Si es rápida, 6 minutos desde que sople el vapor. Como verás, no añadimos agua ya que con el vino y el jugo que suelte la carne será suficiente.

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SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, pondremos la olla en el fregadero vacío y regaremos la tapa con un fino chorro de agua hasta que la válvula baje. Con esta operación podemos abrir la olla con seguridad en tan solo unos segundos. Retiramos la tapa y comprobaremos que el guiso sigue hirviendo, así que llevaremos la olla al fuego para que no pare y echaremos las setas. Fuego mínimo durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

OCTAVO.- En cuanto repose un poco y pierda el exceso de calor, podremos servirlo. Queda una salsa sabrosa y bastante líquida. A mí me gusta así, pero si la prefieres más espesa, puedes recurrir a la socorrida harina de maíz (Maizena) o puedes cocer en el guiso unas patatas cortadas en cuadraditos pequeños y remueve. Eso la espesará. H1602

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

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1) Se lavan las tajadas de pollo, y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de quitar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva  caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

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2) Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo, y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

3)  Retiraremos la mayor parte del aceite si hemos dejado la piel porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa, y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimentar. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas (no picadas), dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero me gusta hacerlo “a mi bola”. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

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4) Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina. A fuego moderado déjalo un par de minutos o, incluso, menos. Pretendemos que se tueste, no que se queme.  Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el  caldo (o las dos pastillas de caldo y un vaso de agua),  nuez moscada  y el azafrán o colorante y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poco de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

5) El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada. Cerrar la olla, poner la pesa y no avivar demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará por el olor intenso que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…)

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6) Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica. Si es rápida, unos siete minutos). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos el contenido con cuidado en una fuente y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos a la mesa. H1511

POLLO CHINO

INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

TAJINE DE POLLO (BÁSICO)

INGREDIENTES:  6 contramuslos de pollo abiertos, 3 zanahorias, 2 patatas, ras el hanout, sal, aceite de oliva virgen extra, cous cous,, caldo de pollo o agua.

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PREVIO.- El tajine es esa cazuela generalmente redonda y con
poco fondo con una gran tapa cónica que venden
a pie de carretera por todo Marruecos. Sirve para hacer multitud de
guisos con carne (pollo, ternera, cordero) y verduras. Yo he tenido ocasión de
probarlos allí en muchas ocasiones y cada uno es distinto del anterior, pero a
cual más sabroso. La forma cónica de su tapa sirve para mantener una altísima
temperatura constante y para retener el vapor de forma que conserva la humedad
y la carne nunca se seca, a pesar de lo cual queda tan tierna que se deshuesa
con tan solo tocarla. Ya los iremos haciendo poco a poco. Pero hoy vamos a
probar el tajine en su más simple esencia. Sin salsas. Vamos a hacer comida al
vapor enormemente jugosa y aromática… muy aromática.

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PRIMERO.- No es muy importante qué pieza de pollo usemos. Lo común es poner un pollo entero en trozos no muy grandes, pero yo voy a utilizar contramuslos, que los abriremos por la mitad y le quitaremos el hueso principal.

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SEGUNDO.- No he hablado aquí del “ras el hanout” pero me remito a lo dicho en la receta del Cous Cous. Se trata de la mezcla de especias más característica de la cocina marroquí que varía en cuanto al número y cantidad de los ingredientes según por la zona del país por la que te muevas, pero he de decir que el resultado siempre es de tal intensidad de aromas que no sabría yo distinguirlas. Esta mezcla la compré en la zona de Ksar el Kebir (Alcazarquivir).
TERCERO.- Salaremos el pollo y lo especiaremos ligeramente con el “ras el hanout”. Es muy potente, así que no te pases. Luego metemos todas las tajadas en una bolsa de plástico y agregaremos un poco de aceite de oliva virgen extra. Anudamos la bolsa y nos dedicaremos durante un par de minutos a manosearlo todo, dándole vueltas y agitándolo de forma que se reparta bien el aderezo.

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CUARTO.- Pondremos un hilo de aceite de oliva sobre la cazuela del tajine y colocaremos el pollo. Cortaremos las zanahorias en ruedas o bastoncitos y las patatas tronzadas  que distribuiremos por encima de la carne y por los huecos que vayan quedando. Y por último, echaremos desde arriba un poco más de la mezcla de especias.

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QUINTO.- Agregar un vaso de caldo de pollo o simplemente agua y poner al fuego vivo con su tapa. Veréis que tarda en coger temperatura, pero te aseguro que será muy alta y constante. Pon el fuego al mínimo y tenlo así unos 25 minutos.

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SEXTO.- Procura no andar abriendo y cerrando porque se te escapará el vapor y perderás temperatura. No obstante, no hay otra forma de comprobar el punto de cocción así que cuando pase el tiempo, ábrela hacia ti para que el vapor salga por detrás o te abrasarás la mano. Pincha la carne y si está tierna lo vas a notar sin duda. No apagues aún y ponle una cucharada sopera por de cous cous  por ración y vuelve a cerrar. En cuanto tome de nuevo vapor y temperatura, la sémola se hará en unos 3-4 minutos. Apaga, abre, deja reposar y a servir (aunque el Marruecos todos comen de la fuente … y con la mano). H1510