PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.
Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.

Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO.  
La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones:
a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.

e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 4 personas, 8 muslos de pollo,  250 grs harina de trigo, 175 grs. harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1
cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1
cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma,  1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de
eneldo,  2 cucharaditas de cebolla en
polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de
oliva y 300 cc. de agua.

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PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no hacen el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

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SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias   que pretendemos.

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CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

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QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

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SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de oliva en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme,  pero que tampoco lleve una cantidad exagerada, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

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NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

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DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca nuestro rebozado crujiente.

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El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805

ALBONDIGAS DE AVE EN SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: Para 5 personas: 1 kg carne picada de pavo y pollo, 1 huevo, perejil fresco, 3 dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido, 3-4 rebanadas de pan de molde, mostaza americana, aceite de oliva virgen extra, harina (50% trigo y 50% garbanzo) y sal.

PREVIO.- Normalmente relacionamos “comer sano” con comida sosa y aburrida, porque hemos de alimentarnos a base de verduras y reduciendo al mínimo las grasas de nuestra dieta. Bien, pues aprovechando la circunstancia de que las grandes superficies ya ponen a nuestra disposición carnes picadas de pavo y de pollo y, teniendo en cuenta que su contenido en grasa es mínimo,  tenemos la oportunidad de deshacer esa creencia clásica.  Es cierto que la carne de estas aves no es precisamente una explosión de sabor, pero si la acompañamos de una buena salsa, podríamos conseguir el doble objetivo de comer sano y sabroso. Cierto que no es un plato de dieta, pero si os fijáis en esta salsa, el champiñón carece de calorías; no lleva harina (la salsa) y una cantidad muy pequeña de nata líquida. Algo es algo.

PRIMERO.- Pon el pan de molde o miga de pan normal en un recipiente para que se empape de agua.

SEGUNDO.- Vamos a aliñar la carne, así que sácala del envase o colócala en un bol redondo. El aliño siempre es a ojo y al gusto de cada uno. Yo pongo en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Lo majamos bien y lo pasamos a la carne, añadiendo ahora, pimienta negra molida, comino molido (no más de media cucharadita de moka), un huevo y una cucharada de mostaza.

TERCERO.- Escurre muy bien el agua que ha absorbido el pan, desmenúzalo y repártelo por el bol de la carne. Y ahora que ya tenemos todo, sólo es cuestión de mezclar y mezclar (mejor a mano). Es muy importante que este proceso se haga bien para no encontrarnos concentraciones de miga de pan o zonas de carne súper aliñadas y otras sosas. No hay otra… hay que currárselo. Pero es que de este modo, la carne irá tomando los sabores y aromas de los ingredientes del aliño…., que para eso se hace.

CUARTO.- Ahora nos impregnamos ligeramente las manos en aceite de oliva,  tomamos cantidades iguales de carne y vamos dándole forma esférica que iremos depositando sobre harina donde las rebozaremos y las colocaremos sobre la encimera una vez hayamos sacudido la harina sobrante. Como puedes ver en los ingredientes, mezclo al 50% harina común de trigo con la de garbanzo. Evidentemente, no es imprescindible, pero la harina de garbanzo hará que se forme una costra en las albóndigas más crujiente y dorada.

QUINTO.- Pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura, iremos echando las albóndigas, que voltearemos para que se doren por toda su superficie. No eches muchas a la vez porque te costará girarlas en la sartén y además caerá la temperatura del aceite. Ten en cuenta que no pretendemos freírlas, sino dorarlas solo. Sácalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y resérvalas.  

SEXTO.- Hasta aquí, el proceso para hacer cualquier albóndiga, pero nos falta la salsa en la que terminaran de hacerse y a la que soltarán el jugo de la carne a cambio de recibir el sabor del guiso. En este caso hemos elegido una salsa de champiñones y para que veas cómo se hace, me remito a la receta que tienes en este blog. Click aquí.

SEPTIMO.- Usa una cazuela de diámetro suficiente para que te quepan sin amontonarse. Y ahora, si vamos a esa receta en su último punto, verás que sugiero añadir algo de caldo. Pues bien; en este caso, no es una opción: echaremos 250 cc más de caldo y agregaremos las albóndigas con mucho mimo para que no se rompan. Procura una cocción destapada,  mínima y uniforme, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Unos 15 minutos y estarán listas, pero prueba, y cuando la carne interior deje de tener ese tono rosado, estarán hechas. No sigas porque perderán jugo en exceso y saldrán más secas. H1606/R2207

PAVO ESTOFADO CON SETAS

INGREDIENTES: 1,5 kg pechuga de pavo, 800 grs setas variadas, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 200 grs aceitunas negras sin hueso, 1 vaso de fino de Montilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, curry, cúrcuma, sal y una cucharadita de azúcar.

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PRIMERO.- Quitar la piel a la pechuga y lavarla bien bajo el grifo. Ahora la secamos un poco y la cortamos en trozos no demasiado pequeños.

SEGUNDO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas en la olla express abierta con aceite de oliva a fuego intenso. Remover sobre todo al principio porque se pega al fondo. Para evitar que el calor se nos venga abajo y empiece a cocerse (en vez de dorarse), podemos hacerlo en diferentes tandas. Sacar y reservar.

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TERCERO.- Picar la cebolla y ponerla a rehogar en el aceite que nos ha quedado en la olla. Fuego medio. Rascar el fondo para que la zurrapa pegada que ha dejado el pavo, se incorpore al guiso. Trocear los pimientos e incorporarlos a la olla. Ahora los dientes de ajo enteros y el laurel.

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CUARTO.- Corta los tomates en cuadraditos y échalos a la olla junto con una cucharadita de azúcar que neutralice el ácido del tomate. Echa sal, un poquito de cúrcuma y otro poco de curry en polvo. Remueve de vez en cuando y tenlo unos diez minutos.

QUINTO.- Incorporamos las aceitunas y al cabo de dos minutos, subimos el fuego y echamos el vino, rehogando otros dos minutos.

SEXTO.- Incorpora la carne, mezcla todo bien y cierra la olla. Si es rápida, 6 minutos desde que sople el vapor. Como verás, no añadimos agua ya que con el vino y el jugo que suelte la carne será suficiente.

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SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, pondremos la olla en el fregadero vacío y regaremos la tapa con un fino chorro de agua hasta que la válvula baje. Con esta operación podemos abrir la olla con seguridad en tan solo unos segundos. Retiramos la tapa y comprobaremos que el guiso sigue hirviendo, así que llevaremos la olla al fuego para que no pare y echaremos las setas. Fuego mínimo durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

OCTAVO.- En cuanto repose un poco y pierda el exceso de calor, podremos servirlo. Queda una salsa sabrosa y bastante líquida. A mí me gusta así, pero si la prefieres más espesa, puedes recurrir a la socorrida harina de maíz (Maizena) o puedes cocer en el guiso unas patatas cortadas en cuadraditos pequeños y remueve. Eso la espesará. H1602

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

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1) Se lavan las tajadas de pollo, y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de quitar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva  caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

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2) Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo, y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

3)  Retiraremos la mayor parte del aceite si hemos dejado la piel porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa, y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimentar. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas (no picadas), dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero me gusta hacerlo “a mi bola”. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

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4) Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina. A fuego moderado déjalo un par de minutos o, incluso, menos. Pretendemos que se tueste, no que se queme.  Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el  caldo (o las dos pastillas de caldo y un vaso de agua),  nuez moscada  y el azafrán o colorante y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poco de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

5) El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada. Cerrar la olla, poner la pesa y no avivar demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará por el olor intenso que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…)

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6) Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica. Si es rápida, unos siete minutos). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos el contenido con cuidado en una fuente y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos a la mesa. H1511

POLLO CHINO

INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

POLLO EN SALSA DE AJO

INGREDIENTES: 2 kg. contramuslos de pollo, 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 2 calditos de pollo, 2 cucharadas grande de harina, 33 cl. de cerveza, sal y agua.

1)  Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo que, de por sí, es soso, optamos por eliminarla ya que es muy perjudicial para la salud.  Si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.

2) Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos sin pelar y todos los confitaremos en  abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente. De lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro.

3) Echaremos en una sartén ancha o cazuela grande un 80% del aceite usado para los ajos y cuando esté caliente iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final.  De todos modos, lo dejaremos algo crudo por dentro. Iremos sacando las piezas de pollo en un recipiente y reservaremos.

4) Eliminaremos el aceite sobrante de freír el pollo, echaremos el 20% de confitar los ajos que teníamos reservado y rascaremos la zurrapa de la fritura para que se mezcle.

Cuando tome temperatura, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos, se tueste y no se queme. A continuación y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce y removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y arruinan el guiso. Por ello, iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza. Echaremos unos 60 cl. de agua sin para de remover. Los dos calditos de pollo y mezclar bien la salsa.

5) Es la hora del pollo. Echarlo de forma que quede repartido por toda la superficie de la fuente y mezclar bien. Añadir los ajos y seguir removiendo con cuidado para que éstos no se deshagan.

6) Manteniendo un fuego lento, tapar la fuente y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada cinco minutos. Ojo, que se pega al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse.

7) Mejor, como siempre, al día siguiente. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque solo también sale bien ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato.  

PECHUGAS VILLEROY

INGREDIENTES: 4 ó 5 pechugas de pollo, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.

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1) Las pechugas tipo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas. Es cierto que la salsa bechamel, aunque es ya bastante densa, pero ayuda a hacer el bocado más suave. Lo que sucede es que la pechuga del pollo es bastante seca de por sí y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.

2)  Lavamos las pechugas bajo el grifo y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.

3) Freírlos en aceite de oliva abundante. Procurad dejarlos muy jugosos, es decir, al límite de su paso de color rosáceo a blanco. Escurrirlos bien y reservar en una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse.

4) Haremos una bechamel bastante densa y, bien la echaremos en caliente por encima de los filetes, bien la echamos en la fuente y sumergimos los filetes uno a uno. Ahora esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra. 

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5) Una vez rebozados en salsa bechamel ya muy solidificada (y más manejable), colocaremos los filetes bien separados unos de otros y esperaremos otro poco a que solidifique más. Lo más apropiado sería meterlos en la nevera tapados con film para que cojan frio suficiente y queden mucho más duros.
6) Ahora que son más manipulables debido al frio, los rebozaremos en huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos. A  medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán pegajosos. Si quisiéramos aprovechar para hacer más cantidad de la cuenta, éste es el momento de congelar parte de ellos de forma que cuando nos vuelvan a apetecer, solo haya que sacarlos y freírlos.
7) El último paso, como digo,  es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa. Sacarlos sobre papel absorbente y servir.  

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.

TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.  

CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.

QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.

SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.

SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.

OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106