MUSLITOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250  ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.

PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.

SEGUNDO.-  Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.

TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, ya que será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.

CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo,  y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado-  y la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.

Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.

QUINTO.-  Pela las cebollas  y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se han desprendido y unido a la cebolla.

SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.

SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.

OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.

NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.

DÉCIMO.- Hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112         

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 4 personas, 8 muslos de pollo,  250 grs harina de trigo, 175 grs. harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1
cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1
cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma,  1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de
eneldo,  2 cucharaditas de cebolla en
polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de
oliva y 300 cc. de agua.

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PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no hacen el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

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SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias   que pretendemos.

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CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

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QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

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SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de oliva en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme,  pero que tampoco lleve una cantidad exagerada, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

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NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

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DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca nuestro rebozado crujiente.

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El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

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1) Se lavan las tajadas de pollo, y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de quitar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva  caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

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2) Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo, y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

3)  Retiraremos la mayor parte del aceite si hemos dejado la piel porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa, y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimentar. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas (no picadas), dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero me gusta hacerlo “a mi bola”. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

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4) Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina. A fuego moderado déjalo un par de minutos o, incluso, menos. Pretendemos que se tueste, no que se queme.  Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el  caldo (o las dos pastillas de caldo y un vaso de agua),  nuez moscada  y el azafrán o colorante y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poco de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

5) El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada. Cerrar la olla, poner la pesa y no avivar demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará por el olor intenso que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…)

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6) Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica. Si es rápida, unos siete minutos). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos el contenido con cuidado en una fuente y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos a la mesa. H1511

POLLO CHINO

INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

POLLO EN SALSA DE AJO

INGREDIENTES: 2 kg. contramuslos de pollo, 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 2 calditos de pollo, 2 cucharadas grande de harina, 33 cl. de cerveza, sal y agua.

1)  Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo que, de por sí, es soso, optamos por eliminarla ya que es muy perjudicial para la salud.  Si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.

2) Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos sin pelar y todos los confitaremos en  abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente. De lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro.

3) Echaremos en una sartén ancha o cazuela grande un 80% del aceite usado para los ajos y cuando esté caliente iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final.  De todos modos, lo dejaremos algo crudo por dentro. Iremos sacando las piezas de pollo en un recipiente y reservaremos.

4) Eliminaremos el aceite sobrante de freír el pollo, echaremos el 20% de confitar los ajos que teníamos reservado y rascaremos la zurrapa de la fritura para que se mezcle.

Cuando tome temperatura, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos, se tueste y no se queme. A continuación y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce y removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y arruinan el guiso. Por ello, iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza. Echaremos unos 60 cl. de agua sin para de remover. Los dos calditos de pollo y mezclar bien la salsa.

5) Es la hora del pollo. Echarlo de forma que quede repartido por toda la superficie de la fuente y mezclar bien. Añadir los ajos y seguir removiendo con cuidado para que éstos no se deshagan.

6) Manteniendo un fuego lento, tapar la fuente y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada cinco minutos. Ojo, que se pega al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse.

7) Mejor, como siempre, al día siguiente. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque solo también sale bien ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato.  

PECHUGAS VILLEROY

INGREDIENTES: 4 ó 5 pechugas de pollo, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.

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1) Las pechugas tipo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas. Es cierto que la salsa bechamel, aunque es ya bastante densa, pero ayuda a hacer el bocado más suave. Lo que sucede es que la pechuga del pollo es bastante seca de por sí y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.

2)  Lavamos las pechugas bajo el grifo y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.

3) Freírlos en aceite de oliva abundante. Procurad dejarlos muy jugosos, es decir, al límite de su paso de color rosáceo a blanco. Escurrirlos bien y reservar en una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse.

4) Haremos una bechamel bastante densa y, bien la echaremos en caliente por encima de los filetes, bien la echamos en la fuente y sumergimos los filetes uno a uno. Ahora esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra. 

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5) Una vez rebozados en salsa bechamel ya muy solidificada (y más manejable), colocaremos los filetes bien separados unos de otros y esperaremos otro poco a que solidifique más. Lo más apropiado sería meterlos en la nevera tapados con film para que cojan frio suficiente y queden mucho más duros.
6) Ahora que son más manipulables debido al frio, los rebozaremos en huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos. A  medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán pegajosos. Si quisiéramos aprovechar para hacer más cantidad de la cuenta, éste es el momento de congelar parte de ellos de forma que cuando nos vuelvan a apetecer, solo haya que sacarlos y freírlos.
7) El último paso, como digo,  es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa. Sacarlos sobre papel absorbente y servir.  

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Lavar bien las piezas de pollo quitándole restos de grasa y coágulos. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

2)  Aderezaremos los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de ésta última, así que con moderación.

3) Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si no se adhirieran bien, podemos ponerle un chorrito de aceite de oliva. Veréis que ya no hay problema. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor. A mí me relaja precisamente porque no tengo prisa.  

4) Echamos los kikos en la Thermomix  o en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. No hay más secretos. Es cuestión de mirar y cuando esté en su punto, parar.

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5) Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.
6) Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.
7) Echar al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Calentarlo y freír el pollo. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.
8) Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como parte de unos entrantes en una comida de domingo con invitados próximos, puede estar muy bien.

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS

INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 1 vaso de vino blanco, 2 caldos de pollo,  50 gr. Harina, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.

1) Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos.

2) Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.

3) Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y haya reducido considerablemente,  agregaremos el caldo de pollo, el vino, y los tomates cortados en trozos. Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando.

4) En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán.

5) Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso;  sobre ésta, una loncha de jamón york; y encima, otra más de queso. 

6) Enrollar los filetes y atarlos bien con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos y salarlos. Ahora los incorporaremos a la salsa y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.

7) Retirar los rollitos, echar la harina, y dejar reducir la salsa hasta que tome un color tostado removiendo continuamente para que no se queme la harina. Apagar el fuego,  colar la salsa por el pasapurés y agregarle luego las aceitunas.
8) Cortar los rollos en rodajas gruesas y servir con la salsa.

MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES: 12 muslos, 2 cebollas, 6 dientes de ajo o ajo molido., 3 hojas de laurel, Pimienta molida, Pimentón dulce, 6 tomates maduros, tomate frito, perejil, orégano, azúcar, vino blanco o fino, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal

1) Se lavan los muslos procurando eliminar restos del despiece, coágulos, etc. A continuación los colocaremos ordenadamente sobre un recipiente de amplia base. Los salaremos y espolvorearemos con ajo,  pimienta molidos y orégano. Ahora reharemos todo con vino blanco en cantidad y vinagre de jerez. Dejar en maceración al menos cinco horas.

2) En una olla express se rehogan ligeramente con un pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren pero sin llegar a hacerse. Sacarlos de la olla y reservar.

3) Cortar las cebollas en trozos muy finos con ayuda de una picadora y rehogarlas a fuego lento sobre el aceite usado para dorar los muslos y añadir algo más si fuera preciso. Salar ligeramente. Tras unos seis minutos se añaden los ajos picados, el laurel y el perejil. Remover constantemente con ayuda de una cuchara de palo.

4) Escaldaremos los tomates en agua hirviendo y, tras dejarlos enfriar, los pelaremos y quitaremos la parte que le une a la mata, que es mas dura,  y los trituraremos.

5) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y  ha reducido considerablemente, se agrega una cucharada de pimentón dulce y removeremos.  Con rapidez para que el pimentón no se queme, echaremos el vino blanco, el tomate triturado y un buen chorro de tomate frito, el orégano y una cucharada rasa de azúcar para contrarrestar el sabor ácido del tomate natural. Remover.

6) Echar los muslos procurando que queden uniformemente repartidos en la olla y agregar el aliño en el que hemos tenido los muslos y algo de agua con objeto de obtener salsa. Cerrar la olla y dejar que sople tras lo cual se baja el fuego y se deja unos diez minutos.

7) Abrir la olla, sacar los muslos y el laurel. Batir ligeramente la salsa para trabarla y usar algo de espesante si fuera preciso. Devolver de nuevo los muslos y el laurel.

Dejar reposar al menos diez minutos antes de servir.