ALBONDIGAS EN SALSA

INGREDIENTES: 750 grs. de carne picada de ternera; 750 grs. de carne picada de cerdo; 4 cebollas, 7 dientes de ajo, vino blanco, perejil, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva, harina y sal. Para el aliño: nuez moscada, 2 huevos, pimienta negra molida, 5 dientes de ajo picados, perejil, pan, sal, leche, vino blanco.  

PRIMERO.- Aliño de la carne.- En un bol grande haremos un aliño a base de mezclar (que no batir) todos los ingredientes citados más arriba. A continuación, mezclaremos ambos tipos de carne entre sí de forma homogénea y la echaremos en el bol. Añadiremos miga de pan mojada en leche y mezclaremos bien Amasaremos concienzudamente la carne para que se impregne  del aliño por completo. Deberá tomar una textura pastosa y bastante pegajosa. De quedar demasiado líquida, agregaremos pan rallado y si nos quedó seca, añadiremos leche hasta alcanzar la consistencia deseada. Tras ello, cubriremos el bol con film de cocina y lo dejaremos macerar en el frigorífico durante unas dos horas, si bien, lo suyo sería aliñar la carne de vísperas.                  

SEGUNDO.-  Con ayuda de dos cucharas o con las manos ligeramente impregnadas de aceite de oliva, tomaremos un pegote de carne del tamaño que queramos que tengan las albóndigas; le daremos forma esférica, presionándolas para que se compacte la carne un poco y evitar que se nos rompan, y la echaremos en un plato con harina. Nos espolvorearemos las manos con algo de harina para que no se nos pegue la carne a ellas y seguiremos dándole forma redondeada a cada una de las albóndigas. Tampoco las prenses demasiado ya que resultarían muy secas. Procura que vayan saliendo todas ellas de un tamaño similar.

TERCERO.-  Una vez formadas y enharinadas, las freiremos en la olla con un fondo de aceite de oliva. No se trata ahora de que se hagan por dentro, sino de que se rodeen de una costra con la harina que las proporcione una cierta consistencia exterior y tomen color. Las sacaremos de la olla bien escurridas de grasa y las reservaremos.

CUARTO.-  Ahora elaboraremos la base de la salsa para lo que echaremos más aceite en el fondo de la olla o lo sustituiremos por nuevo si está muy requemado. Los posos de harina y ese aceite oscuro son la garantía de una digestión pesada. Valóralo.  Cuando esté caliente, agrega las cebollas picadas. Dejaremos que se queme un poco para que tome color oscuro. Añadiremos los dientes de ajo y tras un rato, el perejil, el laurel, el vino blanco, algo de pimienta negra molida y sal. Dejar rehogando unos cuatro minutos.

QUINTO.-  Echar las albóndigas con cuidado para que no se rompan y agregar agua caliente hasta que las cubra. Antes lo hacía en la olla express con un serio riesgo de que se pegaran en el fondo quemándose  y además se cocinaban demasiado. A olla abierta, en cambio, controlarás mejor su punto justo de cocción para que estén jugosas y tiernas, y no se quemarán. Yo calculo unos 15 minutos de suave hervor y vigilando que no se pegue al fondo. Si has echado más agua de la cuenta, podrás espesar la salsa con un roux oscuro o un poco de maizena disuelta en un poco de agua fría. Si has acertado con el líquido, tendrás una salsa perfecta.  Déjala reposar unos diez minutos y sírvelas acompañadas de patatas fritas en cuadradillos si quieres. R2101