BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:  1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal,  3 dientes de ajo,  perejil, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Se limpian bien los boquerones uno por uno,  quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.

SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso. 

TERCERO.-  A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones suban a la superficie y floten arriba, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado. 

CUARTO.-  Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua para que se hagan por igual y déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas o dos y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.  

QUINTO.-  Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad. 

SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.

Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.

SÉPTIMO.-   Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112