PATE DE SARDINAS

INGREDIENTES: 600 gr
sardinillas o sardinas (220 gr neto), 2 huevos, 2 quesitos (queso en
porciones) 30 gr mantequilla, 60 gr cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita
pimentón ahumado, 75 gr ketchup light, 150 gr mahonesa light, AOVE, sal.

PREVIO.- En todo restaurante portugués que se precie, te pondrán con el cubierto una tarrinita de paté de sardinas casero o envasado, del mismo modo que aquí te ponen la mantequilla. Y lo cierto es que te predispone el paladar y te abre el apetito.
He tratado de documentarme sobre las recetas más clásicas portuguesas y he acabado por hacer lo que hago siempre… una receta a mi bola que es muy sabrosa y más cremosa, ya que probé muchas por los alrededores de Oporto que más se parecían en su textura a un pastel de cabracho, pero más seco y basto.
También he de decir que puedes utilizar sardinas enlatadas, en aceite o incluso en tomate, si bien yo lo elaboro con sardinas frescas, asadas en el horno. Y es que la pobre sardina suele ser descartada por el persistente olor que deja en la cocina tras freírlas o asarlas en una plancha. Pero si las asas en el horno, verás que casi no huele la cocina. Mírate mi receta de parrochitas al horno .  Y cuando las hago, suelo comprar un poco más para que me sobren y pueda utilizarlas para elaborar este riquísimo paté.
Es un gran aperitivo, bastante nutritivo y como pescado azul que es, rico en yodo, potasio, calcio, vitamina B6, fósforo, hierro y Omega3. No obstante, va un poco pasadito de calorías, así que disfrútalo sin abusar.

PRIMERO.-  Como acabo de decir, utilizaremos sardinas asadas en casa que nos sobraron del día anterior.  Sácalas del frigorífico y antes de ponerte a limpiarlas pon la cebolla a pochar en muy poco aceite de oliva virgen extra. Fuego muy lento. Saca también la mantequilla para que se ponga a temperatura ambiente y pon dos huevos en un cazo con agua a cocer durante unos 8-9 minutos para que queden las yemas ligeramente anaranjadas.  

SEGUNDO.- Como ves en la foto, si las sardinas son pequeñas, yo las aso sin limpiarlas para que no se sequen. Ahora nos desharemos de la cabeza y la raspa. Como están frías, se manipularán muy fácilmente con las manos, pero puedes ayudarte de una punta para separar los dos lomos con su piel, que es lo único que queremos. Verás que la tripa es mínima y se retira muy fácilmente. De todos modos, es algo laborioso así que ármate de paciencia o pide colaboración.
En cuanto a cantidades, yo partí de 600 gr que tras quedarme con los lomos, éstos no pesaron más de 220 gr netos utilizables.

 

TERCERO.-   Cuando la cebolla esté pochada, pero sin tostar, retírala del fuego y resérvala con su aceite.
Para este momento ya se habrán cocido los huevos y se habrán templado. Si aún estuvieran calientes, sumérgelos un ratillo bajo el grifo o en agua fría. Pélalos y ábrelos por la mitad para que se enfríe también su interior.

CUARTO.- Y ya casi todo lo que resta es trabajo del robot de cocina o la batidora. Vamos a hacerlo poco a poco para que no se bloquee el robot por la densidad excesiva del contenido. Echa en el vaso batidor las sardinas, el ajo picado, la cebolla con su aceite y tritura. A continuación añade los huevos en trozos y el ketchup y bate de nuevo. Y por último, echamos los quesitos, la mahonesa, el pimentón, la mantequilla en punto de pomada y un poco de sal. Trituramos hasta que quede una crema densa y fina.

QUINTO.- Pasa el contenido a unas cazuelitas o recipientes aptos para llevar a la mesa, cúbrelos con film de cocina y mételo en la nevera a enfriar durante unas horas, mejor una noche entera. A mí me salen 3 cazuelitas de las de barro, de las que me quedaré con una y congelaré las dos restantes. No olvides marcar la fecha de congelación, especialmente si hablamos de pescados.  

SEXTO.- Una vez reposado y bien refrigerado, está listo para consumir. Unos biscotes o rebanaditas de pan tostado serán el complemento perfecto de este aperitivo tan sabroso. Y si te sobra, mantenlo bien tapado en la nevera durante no más de tres días. No olvides que se trata de pescado fresco sin ningún tipo de conservante ni aditivo, lo que es fantástico, pero seamos cuidadosos con los tiempos máximos. H2011

ATTIEKE MARFILEÑO DE PESCADO

INGREDIENTES: Para 3 o 4  personas: 3 doradas, 500 gr  Attieke, 2 o 3 plátanos macho, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ pimiento amarillo, 1 cebolla, 1 pepino, 3 tomates grandes, 1 lima, sazonador para pescado, pimienta negra molida, ajo en polvo, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva normal.

PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por esos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada  muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis,  son hortalizas comunes.

PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo. Y empezamos por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.

SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido.
Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.

TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca. Yo creo que Yuca y Mandioca son la misma planta, pero tampoco estoy muy seguro. En todo caso en Costa de Marfil se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada.
Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos. 

CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal.
Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.

QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.

SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y vamos con el pescado que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste.  Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.      

SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.

OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y, si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado, como hemos dicho antes,  para que tome un buen sabor. Que no se arrebate, calor medio o moderado. Añade algo de aceite de oliva virgen extra si ves que lo necesita para quedar suelto, pero sin excesos.

NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes como ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.

Ni que decir tiene que en Costa de Marfil este plato (y casi todos) se toma con las manos (o sólo la derecha, según las creencias).  Si estoy allí, me adapto al uso, pero aquí, la verdad, prefiero mis cubiertos. Cuestión de costumbre, nada más. Os aseguro que es un “plato combinado” de mucha altura. No dejéis de probarlo. Y podéis sustituir perfectamente el Attieke por cous-cous. Los profanos en esta gastronomía no nos vamos a dar mucha cuenta de la diferencia. Ellos sí, por supuesto. H2004

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aproximadamente, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino.

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PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, esa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original.

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PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

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TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

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CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino que se quedará adherido al fondo y a las paredes.  

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SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

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SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

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OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, podrás “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

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Corta una ración y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802

PALOMETA  AL  LIMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 palometa de 850 gr, aceite de oliva, 2 ó 3 limones, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- La palometa o japuta es un pescado de los conocidos como “semigraso”, aportando unas grasas similares a la del pescado azul, si bien no contiene ácidos grasos Omega 3. Esto lo cuento porque me lo he “empollado” ya que yo hubiera jurado que era una variedad más de pescado azul. 

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PRIMERO.-  Es importante que la limpien en la pescadería porque es muy sangrante y porque es francamente difícil  quitarle la piel. Se trata de una piel escamosa y dura que resulta muy  engorrosa de arrancar.  Y si ya te la hacen tajadas, pues mejor que mejor, pero un detalle muy importante: que no se deshagan de la cabeza ni de la espina dorsal. De todos modos, aquí te explico cómo cortarla.

SEGUNDO.- Corta la cabeza por detrás de las agallas,   arranca
(o corta) esa especie de oreja ósea que las protege.  Deséchalas pero quédate con esas “orejas”.
Lávalas y reserva. Verás que en la cabeza hay bastante carne. Es el
cogote.  Quítale los ojos y corta la
cabeza por la mitad longitudinalmente. Lava y reserva  también.

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TERCERO.- Ahora ya podemos abordar sus lomos así que toma un
cuchillo bien afilado y busca la parte central de la espina dorsal. Cuando
topes con ella, intenta sacar el lomo (o la mitad de él) cortando desde el
centro de la espina hacia el exterior pero notando siempre la dureza de las
espinas, es decir, sin separar el cuchillo de ellas de forma que no nos dejemos
mucha carne pegada a ellas.  Mira la
fotografía.

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CUARTO.- Cuando tengas el lomo, córtalo en tajadas de un
tamaño razonable para ser servidas. No las hagas demasiado pequeñas ni demasiado
delgadas porque se pueden secarse al freírlas.  Si al terminar que quitarlo se hubieran venido
con la pieza unas espinas menores que hay en la parte exterior, corta con el
cuchillo todo a lo largo para deshacerte de ellas, aunque pierdas un poco de
carne en ello. Te quedará una tajada sin espinas y espectacular.

Si haces  lo mismo con
el resto, sólo te habrás quedado con la espina. Verás que no es tan sencillo
separar la carne de ella, particularmente por la cola, pero en este caso, es
algo bueno. Corta esa espina en dos para que no sea tan grande y únela  a todo lo demás.

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QUINTO.- Coloca tajadas y demás trozos en un recipiente plano donde quepa todo sin amontonarse y rocía por encima el zumo de 2 ó 3 limones y un poco de pimienta negra molida. Procura impregnar bien todo, cúbrelo y tenlo macerando en la nevera una media hora. Tampoco lo tengas mucho más tiempo porque se marinaría y quedaría ya medio cocinado.

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SEXTO.- Toma una bolsa de plástico (apta para uso alimentario; del supermercado, por ejemplo) y tras comprobar que no tiene agujeros, echa en ella una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Enróllala por su boca para cerrarla y agita bien.
Escurre un poco y sala todo el pescado (cabeza, orejas  y espina incluidas)  por delante y por detrás. Mételo en la bolsa;  enrolla su boca para cerrarla procurando que tome aire para que esté hinchada y agítalo como si de una maraca se tratara. De esta manera se enharinarán todas las piezas de un modo uniforme y al mismo tiempo soltarán la harina sobrante.

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SÉPTIMO.- Pon abundante aceite a calentar, pero sin que llegue a humear y ve friendo las tajadas de poco en poco para que no se venga abajo la temperatura y en cuanto estén ligeramente doradas, sácalas a una fuente con papel absorbente.  Si las tienes más tiempo se secarán. Este pescado una vez cocinado tiene una carne blanca muy prieta que debe quedar jugosa.

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OCTAVO.- Una vez fritas las tajadas, deja calentar el aceite un poco más y vete echando la cabeza, orejas y espina, pero en este caso sí vamos a dejarlo bien frito. Que tome algo más que color; que se tueste y se ponga crujiente. Verás cómo esa carne que se  quedó adherida a la espina; esos cogotes o las “orejas” se han convertido ahora en un verdadero  manjar. Hay quien come sólo con eso… alguien que vive conmigo.

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NOVENO.- Sírvelo acompañado de una sencilla ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite, vinagre y sal. Veras qué pescado más agradable de comer. Y además suele estar a un precio estupendo.  H1709

SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 333 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

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PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

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PRIMERO.- Compra un salmón entero de algo menos de dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas doce en cada lado.

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TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando.

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CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan soltando sus aromas a la cebolla y al aceite.
No dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño. Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

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QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

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SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se hacen. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

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OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado.

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Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá igual o mejor que el pescado. H1602

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: 1 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

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PREVIO.- Freír es cocinar en aceite. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga que son el paraíso del pescaíto frito no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar harina de garbanzo y aceite bien caliente.
PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario y a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.
SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

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TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

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CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Rebózalos bien en la harina y échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

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SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos.

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SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601

SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

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SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

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SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 2 limas, salsa de soja, aceite de oliva suave,  cebollino fresco.

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PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que por especial cuidado con la higiene.

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PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que, en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esos nervios blancos entreverados. No obstante yo he usado lomo, procurando cortar de las zonas con menos nervio y quitarlos uno a uno. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el “anisakis” hay que congelarlo y este pescado descongelado no pierde casi nada.
SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien las limas  y ralla la piel de una de ellas por encima de la cebolla y el pepinillo.
TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

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CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gira. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.
QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera  en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de una  lima y media.  Reserva la otra mitad.

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SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base bien  enrasada y compacta, pero no aplastada.

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SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja.  Mézclalo todo con muchísimo mimo.  Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún.  No obstante, con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

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OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo, sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino y  riégalo con unas gotas más del zumo de la media lima que nos quedó y que caerá sólo sobre el atún, no llegándole al aguacate, que ya tiene lo suyo.

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NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base.. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.    Espero que os guste. H1512

CALDILLO DE PINTARROJA

INGREDIENTES:  2 pintarrojas, 3 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 45 almendras peladas, pimienta negra molida, 1 cayena, sal, fumet de pintarroja, 100 grs pan, aceite de oliva virgen extra, 350 grs. langostino crudo, azafrán (o colorante) alimentario.

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PREVIO.- La pintarroja es un pequeño escualo que se pesca en la bahía de Málaga. Es un pescado “local”, por lo que además de ser abundante, es asequible. Por otra parte, no es de “primera división”, así que se usa para fritura de adobo, paellas, guisos y caldos. Este plato de  sabor picante es muy digestivo y en días de frío “levanta a un muerto”.
PRIMERO.- En aceite de oliva tostaremos las almendras para que tomen su característico color moreno y las reservaremos. Cuidado porque hay que darles la vuelta o te llevarás una desagradable sorpresa ya que se queman enseguida. Reservar.
SEGUNDO.- En ese mismo aceite, freiremos las rebanadas de pan. Exactamente las mismas indicaciones y advertencias que para las almendras. Reservar.

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TERCERO.- Picamos y troceamos los tomates, pimiento rojo, pimiento verde, ajos y cebolla y lo ponemos en una cacerola honda a rehogar con el aceite de oliva usado para las almendras y el pan. Si es preciso, añadiremos algo más, pero sin excesos. Remover a menudo. El sabor a tostado “manda” mucho y no es lo que buscamos aquí. Echa ahora la cayena.

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CUARTO.- Mientras tanto, pondremos en otra cazuela agua a hervir con una zanahoria, media cebolla y un tomate muy maduro. Cuando haya hervido unos 15/20 minutos, coceremos en ese caldo las pintarrojas cortadas en rodajas de unos 2-3  centimetros. Hemos de estar muy pendientes con la espumadera, primero para desespumar y luego para sacar el pescado, que se hace en unos 2 minutos. Yo voy echando los trozos por tandas, de forma que me dé tiempo a sacarlos antes de que se me pasen. Reservamos el pescado hasta que enfríe. Apagamos el fuego donde hemos hecho el fumet.

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QUINTO.- Para entonces ya tendremos el sofrito suficientemente rehogado. Salpiméntalo y échalo todo en el vaso batidor junto al pan frito y a las almendras. Bate y déjalo lo más fino que puedas. Seguramente necesites aportar algo de líquido así que agrega la cantidad de fumet que necesites para que se bata bien. Ojo!!! Siempre pasándolo por un colador fino ya que solo queremos el fumet. Nada de posos o restos sólidos.
SEXTO.- Todo el contenido del vaso batidor irá ahora a la cazuela honda donde hicimos el sofrito. Añadiremos el resto del caldo hasta que alcancemos la consistencia deseada. Este caldillo se suele servir en vaso, por lo que debe ser bastante líquido, pero reconozco que a mí me gusta algo más denso. De nuevo, la cosa va en gustos. Añade el azafrán o colorante, baja el fuego y remueve a menudo porque se pega al fondo y si toma ahora el sabor a quemado, arruinas el caldillo.

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SEPTIMO.- Pelaremos los langostinos y los echaremos a la cazuela una vez hayamos apagado el fuego. Se harán con el calor residual. Ahora, con las manos quitaremos la espina central a cada trozo de pintarroja cocida procurando que quede lo más entero posible, es decir, no aplastarlo con los dedos. Echarlo también a la cazuela y remover una vez más, pero esta vez con mucho cuidado para no romper el pescado. Servir caliente.  H1510